Очень по-средиземноморски

Как итальянский ресторан Assaje старается оправдать свое название

Боргезе, Памфили, Фарнезе, Людовизи, Альдрованди: при одном упоминании этих римских аристократических семей, продолжающих занимать центральное место в культурной жизни итальянской столицы, воображение тут же рисует прекрасные барочные интерьеры и таинственное великолепие, скрытые за каменными фасадами их дворцов.

Гостиница Aldrovandi Villa Borghese в жилом квартале, раскинувшемся между фешенебельным районом Париоли и парком «Вилла Боргезе», рассказывает другую историю: здесь не было чудовищных преступлений, не вершилась вендетта — в этих стенах располагалась частная школа для девочек, принадлежавшая монашеской конгрегации «Миссионерские сестры святейшего сердца Иисуса», где учились дочери римских аристократов. В 1970-е годы семья Оссани перестроила здание под роскошный отель. Сорок лет семейство управляло гостиницей и делало это весьма успешно: она значится в справочнике «Лучшие отели мира» и «Золотом списке» Condé Nast Traveller.

В начале этого года отель приобрела компания Doğuş Group, международный холдинг, интересы которого простираются от финансов до торговли автомобилями, СМИ и туризма. Департамент гостеприимства группы Doğuş специализируется на городских и курортных отелях класса люкс. Среди ее гостиниц такие, как Capri Palace Hotel & Spa на острове Капри, Villa Dubrovnik в Хорватии и D-hotels в Мармарисе и Бодруме.

Doğuş уделяет особое внимание качеству питания. Ресторан Olivo в Capri Palace имеет две звезды Michelin, а Riccio, угнездившийся среди скал над знаменитым Голубым гротом на Капри, — одну. Оба этих заведения создавались под руководством бренд-шефа Андреа Мильяччо, который присматривает за всеми ресторанами группы. Именно Olivo «подарил» ресторану гостиницы Aldrovandi Villa Borghese нового постоянного шеф-повара Клаудио Менгони, последние два года работавшего су-шефом Андреа Мильяччо на Капри. Для ресторана выбрали многообещающее название Assaje, что в переводе с неаполитанского диалекта означает «очень».

Карьера 32-летнего Клаудио Менгони складывалась успешно. Он много лет проработал в ресторанах средиземноморской кухни, поэтому использует преимущественно свежие сезонные продукты, которые искусно превращает в блюда, основанные на традициях определенной местности, но в современной интерпретации. «Мы берем только первосортные продукты, которые получаем от поставщиков ресторана Olivo на Капри. Для заведения нашего уровня очень важна стабильность поставок: каждое блюдо продумано и проработано до грамма, и если что-то меняется, хотя бы просто по весу, приходится менять весь рецепт. Люди не отдают себе в этом отчет, но на самом деле каждая деталь имеет значение».

Меню à la carte ресторана включает самые разные ингредиенты: от рыбы и морепродуктов до земных обитателей (свиная грудинка, утка, буйволятина, телятина, баранина). Все это гармонично дополняется блюдами из макаронных изделий, хлебом собственной выпечки и вином. Есть также дегустационное меню, состоящее из пяти, шести или даже семи блюд. «Андреа Мильяччо мне доверяет, но все здесь находится под его пристальным вниманием, — объясняет Менгони. — Я горжусь своей поварской командой. Су-шеф Лука Чеккони и шеф-кондитер Антонио Пьянезе перешли сюда со мной из Capri Palace. Мы настоящая команда, и это главное».

Читайте также