Как насчет судака с лисичками и папоротником?
Признанный в северных странах эксперт по гастрономическому применению дикоросов (в данном случае подразумеваются плоды и семена дикорастущих растений. – Прим. ред.), популярный шеф-повар из Хельсинки Сами Таллберг использует в своих блюдах более сотни дикорастущих трав и растений – крапиву, одуванчик, дикий чеснок, бузину, таволгу, морскую капусту, иван-чай и кислицу. Лук с брусникой и смолой, тыква со сладким миррисом и щавелем, суп из сладкой кукурузы с копченым угрем, судак с лисичками и диким папоротником, чай из чаги с шоколадом – с таким гастрономическим сетом Сами выступил в конце августа в новом петербургском ресторане северной кухни Proviant.
За плечами Сами – ресторанные и кейтеринговые проекты в Лондоне, Нью-Йорке, Париже, Милане, Стокгольме и Хельсинки. Среди его клиентов – президент Финляндии, Институт Финляндии, Louis Vuitton, BMW и World Wildlife Foundation.
Знания о дикоросах шеф-повар с энтузиазмом несет в массы. Сами выпустил семь книг, его бестселлер «Кулинарная книга диких трав» выдержал на родине семь переизданий, переведен на английский и шведский и в скором времени готовится к выходу в России. В 2012 году автор познавательных и увлекательных изданий получил премию Министерства культуры Финляндии за «раскрытие новых граней и подчеркивание уникальности финской кухни». Уже четвертый год он возглавляет направление «дикой еды» (Wild Food) в национальной организации ELO Foundation, которая занимается развитием и продвижением финской гастрономической культуры.
Есть мнение, что дикие травы приходят в рацион человека не от хорошей жизни, что такие рецепты порождены бедностью. Иными словами, в сторону салата из одуванчиков мы смотрим, когда и холодильник, и кошелек безнадежно опустели. Что вы можете возразить?
С. Т.: То, в каких обстоятельствах мы совершаем открытие, не отменяет ценности этого открытия. Действительно, например, в Финляндии культура собирательства набрала популярность в начале XX века, когда страна жила очень бедно. Но вот лично для меня все произошло совершенно иначе. Я тогда работал в лондонском ресторане, и так заведено, что поставщики продуктов всегда приходят со своим товаром по утрам, не позже десяти часов, и заходят только со двора. И вот однажды в середине дня в обеденном зале появляется и требует встречи со мной какой-то хиппи с охапкой морской капусты. Гостю пришлось подождать часа полтора, потому что я был занят, но когда я попробовал то, что он принес, то без колебаний взял все, что у парня было с собой, и тем же вечером подал на стол к блюду из рыбы. Получился мгновенный бестселлер, а морская капуста с тех пор – один из моих любимых ингредиентов.
Через некоторое время я отправился с моим новым знакомым на побережье Северного моря в графство Кент, откуда он привозит морскую капусту, затем мы стали ездить вместе в лес и собирать растения. Японцы называют такие вылазки на природу forest bathing, что можно вольно перевести как купание в объятиях леса. У меня в Лондоне была довольно хаотичная жизнь, и неожиданное погружение в природу стало мощной встряской. Я понял, что без этого дальше не смогу. В общем, история с хиппи и морской капустой стала для меня поворотным моментом в карьере.
Как повлияло знакомство с дикими травами на ваше отношение к гастрономии?
С. Т.: Я бы ответил гораздо шире: встреча с дикими травами изменила мое отношение к жизни, взгляд на мир. Это может прозвучать забавно, но я начал видеть еду вокруг себя. Мое отношение к цвету стало более тонким. В целом я сказал бы, что сейчас исповедую холистический подход к гастрономии.
Вернувшись из Лондона в Финляндию, я обнаружил, что мне не очень нравится зелень из супермаркетов. Поставщики, работавшие с ресторанами, предлагали довольно однообразный и скудный ассортимент. Что было делать? Пришлось самому отправиться в лес. Сегодня в Финляндии культура «дикой еды» и собирательства на волне популярности. Люди хотят быть ближе к природе, получают от этого огромное удовольствие. Сбор диких трав, грибов, ягод гармонизирует человека, это занятие как камертон.
У вас есть любимые растения?
С. Т.: Очень люблю морскую капусту, а еще одуванчик. Они очень полезные, и есть масса вариантов их приготовления. Кстати, листья одуванчика с их характерной горчинкой прекрасно могут заменить салатный цикорий в популярном салате с эндивием, сыром с плесенью, грушей и грецкими орехами. Одуванчик – отличная альтернатива салату и шпинату. А вот цветок одуванчика совсем не горький, у него медовый вкус и аромат с ноткой лакрицы, из него получается замечательное варенье. Советую обратить внимание и на крапиву. Она прекрасно сочетается, например, с блюдами из яиц, а еще из крапивы получается чудесный песто!
Гастрономия для вас ближе к искусству или к медицине?
С. Т.: Изначально для меня существовал только ракурс искусства, но теперь я вижу прямую связь между тем, что мы едим, и нашим здоровьем. Гастрономия дает нам в этом смысле безграничные возможности. Я уверен, что самой полезной для человека является еда из продуктов, которые происходят из той местности, где он родился. У них общая почва, общие корни и окружение.
Что вас связывает с движением биохакеров?
С. Т.: Биохакеры – это независимые естествоиспытатели, ученые-любители, которые самостоятельно проводят исследования и эксперименты, изучают природу. Они, как правило, не связаны ни с какими коммерческими предприятиями. Для многих из них эти исследования – хобби, а вот энтузиазм у каждого нешуточный. Движение биохакеров зародилось в Америке, в Кремниевой долине, и постепенно стало международным. Оно довольно развито в Финляндии. Среди прочего биохакеров интересуют дикорастущие травы, их воздействие на организм человека, поэтому я всегда с огромным интересом принимаю участие в их саммитах в Финляндии.
