Гастрономический космос Александра Раппопорта
Карьеру Александра Раппопорта в ресторанном бизнесе можно без всяких скидок назвать стремительной. Начав с «Китайской грамоты» в подвале на Сретенке, за несколько лет ему удалось построить успешную сеть, в которой сейчас функционирует 12 ресторанов, некоторые из которых являются примером идеального антикризисного менеджмента.
Стоявший пустым ресторан «Композитор» в гостинице «Националь» переформатировали в Гранд-кафе «Dr. Живаго», положившее конец гегемонии «Кафе Пушкин». Ресторан Erwin заставил Москву по-новому взглянуть на морепродукты и побил все рекорды по продаже морских ежей. Этим летом журнал GQ, который вручает одну из самых авторитетных ресторанных премий, признал ресторан Beluga лучшим рестораном года.
Не будет преувеличением сказать, что каждый ресторан холдинга «Рестораны Раппопорта» становится в каком-то смысле событием.
Новый ресторан «Восход» расположился в парке «Зарядье», и это, кажется, самый масштабный проект Александра. То, что единственный ресторан в парке «Зарядье» доверили именно ему, – это показатель высочайшего (во всех смыслах) доверия.
Тематика для оформления выбрана очень чутко: ресторан отсылает к романтическим 60-м, когда человек впервые попал в космос. Там и тут висят до боли знакомые иллюстрации из журнала «Техника молодежи», на котором, на минуточку, выросло пять поколений советской интеллигенции.
«Восход» старательно прикидывается, что он на самом деле из прошлого, разве что антигравитационные вазы с цветами на столах все-таки намекают на 2017 год.
Надо отметить, что советский ретрофутуризм в глазах современников уже обладает практически музейной привлекательностью, а на фоне урбанизма парка «Зарядье» вообще смотрится как теплый ламповый свет.
В меню «Восхода» зашит код кулинарных традиций всех союзных республик: литовский цеппелин из картофеля и рубленой говядины спокойно соседствует с зеленым бухарским пловом с телячьей печенкой.
Плову как явлению в ресторане отведен собственный раздел в меню. Их тут шесть штук, и каждый может похвастаться своей уникальностью. Армянский плов ачар с белыми грибами и куриными потрохами попробовать можно только в «Восходе», а чудесный ферганский плов с запеченным чесноком будет сделан не хуже, чем в Ташкенте.
Классические советские рецепты не только отсылают к книге «О вкусной и здоровой пище» образца 52 года, но и уместно адаптированы к реальностям нового века. Например, салат «Ташкент» из телятины, редьки и жареного лука подается вообще без майонеза и сделал бы честь любому ресторану с ЗОЖ-направленностью.
Подраздел «Тесто и начинка» наполнен идеальными кутабами, ради которых можно отказаться от любой диеты. Там же присутствуют исконно русский расстегай, казахский кыстыбай с картошкой и, конечно, хачапури по-мегрельски. Работают с тестом в «Восходе» превосходно. Грузинский пирог с тархуном и сыром исчезает быстрее, чем ты понимаешь, что вообще произошло.
«Восход» оставляет впечатление настоящей кулинарной экспедиции в прошлое, где нет места гастрономическим распрям, а есть только обильное застолье. В том самом прошлом, где у каждого мальчика в Советском Союзе была заветная мечта – стать космонавтом.
В гастрономическом смысле Александр ее, безусловно, осуществил.
