В ресторанах Петербурга наступила новая эпоха русской кухни
После распада Советского Союза в нашу жизнь пришли новые радости потребления. Мы счастливо встали в очереди за американскими бургерами, пытались оценивать толщину теста для пиццы, мечтая когда-нибудь все же попробовать настоящую итальянскую, а количество съедаемых нами суши и роллов превысило объемы не только Японии, но и здравого смысла.
Со всей продуманной советской кухней захотелось попрощаться, оставить ее бабушкам для праздников. Селедка ушла в подполье, а слово «борщ» стало почти ругательным. Нам так хотелось насладиться продуктами глобализации, что мы быстро выучили слова «сибас» и «дорадо», снисходительно усмехаясь в адрес окуней с карасями.
Когда пять лет назад в полуподвальном помещении на улице Некрасова открылся первый русский ресторан «Кококо», работающий только с локальными продуктами, ему предрекали закрытие в течение трех месяцев. Потому что кому она нужна, эта русская кухня в авторской интерпретации.
Три года спустя «Кококо» занял помещение бывшего ресторана звезды французской кулинарии Алена Дюкасса, который оказался Петербургу совершенно не впору. Зато на этой огромной кухне шефу Игорю Гришечкину есть где развернуться, расставить по полочкам травы, грибы и соленья. Теперь очереди выстраиваются за трубочками со шпротами в «Кококо».
Современная русская кухня от Игоря Гришечкина пришлась особенно по вкусу зарубежным гостям, так что «Кококо» стал такой же обязательной частью визита в Петербург, как Эрмитаж. Здесь, например, тоже можно посмотреть «Камею», более того, даже попробовать ее – нежное крем-брюле с хрустящей корочкой ломать почти кощунственно, но кулинарное искусство требует жертв.
Кухня Гришечкина все сплетена из аллюзий. То он обращается к имперскому прошлому и покрывает яйца сусальным золотом, то вспоминает советский период и печет пышки из трески, то демонстрирует влияние азиатской кухни в супе из капусты «КимЩи».
Исключительно петербургским духом дышит The Repa – ресторан, расположенный прямо у Мариинки. Место притяжения театральной богемы тут было давно – здесь находился ресторан «За сценой». Автографы Майи Плисецкой, Дианы Вишнёвой, Михаила Шемякина сохранились на стенах до сих пор.
The Repa открыли популисты из Ginza project, и это уже знак: русская кухня хорошо продается. Шеф ресторана Игорь Зорин считает, что современная русская кухня – всегда культурный и вкусовой фьюжен. На «треугольнике» – соль, жир и сахар – он делает сытные блюда без заигрываний с подачами, но с характерной элегантностью: даже филе оленины украшают лепестки съедобных цветов.
Тему русского искусства продолжают и в «Полном балете». Демократичный ресторан на каждый день даже открыли в здании, где жила балерина Агриппина Ваганова. Доступность современных русских ресторанов стала одним из залогов успеха наряду со ставкой на любовь к привычным вкусам. Сколько русского чизкейками ни корми, а медовик все равно будет популярен.
«Полный балет» – место, где правило «жизнь коротка, ешьте сначала десерты» работает всегда. Витрина с оригинальными пирожными сразу приковывает внимание: ряды разноцветных куполов, напоминающих православные «луковицы», сменяются геометричными бархатистыми конструкциями в духе советского абстракционизма. Выглядят оригинально, на вкус – и того круче.
Шеф Иннокентий Регентов даже из обычного бутерброда делает незабываемое блюдо. Чего стоит только хлеб с белыми грибами и каштаном, оставляющий неожиданно тонкое еловое послевкусие. Ризотто же в «Полном балете» мило называют кашей, хотя степени аль денте позавидовали бы многие итальянские рестораны.
Кстати, именно на месте одного из когда-то самых популярных оплотов пасты и пиццы, ресторана Gusto, теперь открылись «Банщики». Все логично: после визита в Дегтярные бани есть равиоли идеологически неправильно, а тарелку пельменей – как раз. И обязательно запить фирменным белым квасом.
Блюда от шефа Стаса Левохо можно узнать по копне свежайшей зелени, заправленной нерафинированным подсолнечным маслом. На ней подают и утреннюю яичницу, и фирменный умопомрачительный паштет из томленой утки. Здесь вообще все блюда такие – честные, нерафинированные. Заказываешь тарелку вареников – их и получаешь, и со сметаной, и с маслицем.
Хочешь – даже с собой можно взять: недавно «Банщики» запустили гастроном, где продают собственную колбасу, сало, соленья, пирожки, пельмени и вареники.
Минувший 2017 год стал практически годом возрождения русской кухни, впервые за всю новую историю России мы получали столько качественных и интересных открытий, ярко отражающих многообразие гастрономических традиций страны. Так, «Курорты» готовят крымскую кухню, а «Териберка бар» гордится свежим уловом из Мурманской области. Недалек день, когда мы будем ходить в рестораны за алтайским маралом и якутским омулем.
А пока – в северный «Териберка бар». Толчком к популяризации Териберки – села в Мурманской области – стал фильм «Левиафан» Андрея Звягинцева. Теперь в Териберке даже проводят арктические фестивали.
Шеф Рустам Тангиров сам развлекается подводным плаванием в Баренцевом море, добывает морепродукты и гребешки. В ресторане гости спрашивают, кого же сегодня поймал шеф. Акцент сделан именно на рыбе: сельдь, форель, палтус, кижуч, само собой, треска. Давно знакомые форшмак и килька в томате соседствуют с навеянными близостью Азии раменом и битыми огурцами.
Южные границы России – крымские «Курорты». Они открылись при поддержке виноделов Крыма. Регулярно в ресторане проводят образовательные дегустациии: оказывается, у нас есть собственные хорошие вина!
Многие продукты сюда привозят с юга самолетом: азовская кефаль, рапаны, крымские сыры и даже трюфели. Ценник несравнимо ниже ресторанов любых черноморских курортов. Удивительно, что там еще нет толпы туристов и патриотически настроенных петербуржцев! Ах, если бы в ресторанах Симферополя было так же стильно и демократично, «какая жизнь тогда бы началась».
«Курорты» – не единственный пример работы ресторана исключительно с российским вином. На Моховой улице успешно работает небольшой ресторан «Барклай», где совладелец и сомелье Владимир Ясногородский (вице-чемпион России среди сомелье 2004 и 2006 годов) собрал уникальную коллекцию русских вин со всех регионов. На кухне же используют только свежие продукты: здесь даже нет морозилки!
Звездой программы «Барклая» стало пшено, заваренное с белыми грибами, и со сметаной. Его подают с кусочками копченой утки и дополняют маслом, настоянным на кинзе. Впрочем, не менее удачно тут работают с дичью. Молодой шеф Алексей Муравьев часто обращается к нашему всему – крупам и корнеплодам, которые появляются в совершенно неожиданных амплуа. Поэтому если даже в детстве вы не любили кашу, в «Барклае» все может измениться.
