«Деревенские» игриво вернулись на стол
Петнаты хороши к соленой селедке, составят прекрасную пару и салату оливье, и цыпленку тапака, отлично идут как вместе с мандаринами, так и вместо них, и даже успешно заменят рассол утром 1 января. Название петнат (Pet-Nat) образовано из двух французских слов: «petillant» — игристое и «naturel» — натуральное, природное. Метод его производства известен как «ancestral», дедовский, сельский, руральный, метод первичной и единственной ферментации в бутылке, которым наши предки пользовались еще до того, как пузырьки приобрели массовую популярность и стали неотъемлемым элементом богемного шика.
Забытые в ХХ веке, намеренно или случайно, но явно незаслуженно, эти вина вновь возвращаются к нам. Дедовский способ максимально прост: недобродившее вино заливают в бутылку и ждут чудес. Для сравнения: технология приготовления шампанского подразумевает поэтапные манипуляции, включающие в себя выбраживание вина и повторное добавление в него сахара, который способствует развитию процесса ферментации.
Кроме того, разрешены и другие добавки: дрожжи, сиропы, ликеры, консерванты. Дедушкины вина, как известно, в улучшениях не нуждаются, поэтому представляют из себя ни что иное как 100% натуральный виноградный сок. Характерный, капризный, взрывной и абсолютно самобытный — то есть полностью противоречащий требованиям глобального рынка. С другой стороны, шампанские и игристые по этому методу можно из года в год делать с предсказуемым качеством, причем в огромных масштабах и в любое время года. Создатели петнатов сами решают, когда разлить вино по бутылкам в зависимости от сладости и стиля, который хотят получить в результате получить. Это продукт ручного труда.
Просекко, кавы, шампанского настолько много на рынке, что цена порой совершенно не служит аргументом за или против качества. У петнатов более выигрышная позиция — их привозят мало, но всегда исключительно хорошие. Подают петнаты в широких винных бокала ( забудьте про вытянутые «флюте»!). Живое вино должно дышать, ему нужен воздух.
Петнатами наслаждаются долго, наблюдают за их развитием в бокале. Важна и температура. Сомелье одного из лучших винных баров Петербурга «Винный шкаф» Евгений Усачев рекомендует не охлаждать эти игристые вообще. «Несколько градусов вверх петнатам идут на пользу, — отмечает сомелье. — Нагреваясь, они начинают развиваться, отдавать новые ароматы. Базовая температура подачи — 12–13 градусов, а дальше их лучше оставить на столе вне кулера. Ты как бы освежаешься первым глотком, потом уже узнаешь истинный вкус вина. Некоторые петнаты — розовые и красные — мы переливаем в декантеры. Потому что им нужно еще больше пространства. Но универсальной формулы подачи нет, их нужно пробовать в разных ипостасях».
Почему же петнаты стали так популярны? Цивилизованное мировое сообщество, которое все более осознанно относится к потреблению, сейчас взяло курс на более легкие напитки. В трендовых винных картах уже почти не встретишь чилийских или калифорнийских вин, выдержанных в дубе. Сомелье и гости отдают предпочтении более легким, более тонким, более гастрономичным винам. И слабоалкогольные петнаты с этой задачей справляются зачастую лучше других игристых. У них достаточно субтильная структура, очень хорошая кислотность и мягкие пузырьки.
А еще красивая палитра вкусов, ароматов, развитие в бокале с течением времени. Модные винные магазины и бары Петербурга предлагают петнаты различных стилей — от ярко-фруктовых до иссушающее минеральных. Стоит заметить, что они гораздо лучше других игристых поддерживают русскую кухню — и насыщенные вкусы, и чеснок, и майонез. К тому же широта вкусовой палитры петнатов может интересно поддержать многослойность русских салатов.
Например, один австрийский производитель с виноградникам на территории соседней Венгрии делает самый демократичный на рынке петнат из редких сортов Харшлевелю и Юхфарк. Прекрасный вариант для любителей просекко. Он идеален для начала знакомства с натуральными игристыми: здесь много фруктов в аромате, нет «дичи», невесомые пузырьки и яркая кислотность быстро освежают. Этот австрийский петнат хорошо как аперитив, работает под легкие закуски, особенно удачное сочетание к нему — бутерброды с килькой на ржаном хлебе. Редкий случай, когда рекомендация универсальная. Попробовать бокал можно в Social Club на Рубинштейна или в одном из баров Merula.
На другой стороне карты Австрии находится молодой и амбициозный представитель винодельческой семьи Кристоф Хох. Его петнат более спокойный, строгий. В нем нет насыщенной фруктовости, зато есть элегантные белые цветы и холод мокрого камня. Колюще-бодрящие пузырьки вызывают воспоминания о карамели, которая взрывается во рту. У этого петната уже больше гастрономических ролей: под икру, под холодец с хреном, под острую азиатскую кухню и даже с яичницей утром 1 января. В том же «Винном шкафу» стоит потренироваться в поиске гастрономических пар петнату Хоха: одним подойдет тартар из лосося и авокадо с желе из лайма, а другим —лангустины с шафрановым айоли.
Есть у петнатов еще одна отличительная особенность —на редкость чистая фруктовость и медовая сладость ароматов. В традиционных игристых такого буйства не найти, потому что очень многое забирает на себя способ производства, он просто схлопывает характер вина. Желающим ощутить взрыв фруктовой бомбы стоит найти петнаты Федерико Орси из Эмилии-Романьи. Король этого региона —сорт Пиньолетто. Ты вдыхаешь суперсладкий переспелый персик, тут же в ароматике медовые соты, церковный ладан и мирра.
Итальянцы умеют удивить. Особенно когда во рту все это сочное лето оборачивается абсолютной строгостью. Мечтаешь о сочном филе рыбы плотной текстуры с хрустящей корочкой, хорошенько поджаренной на гриле. Но этот петнат может стать главным сюрпризом новогоднего стола, если подать его с селедкой под шубой. Проверить метаморфозы рекомендуем в ресторане Hamlet + Jacks.
Главные игроки на рынке игристых, конечно, французы. В регионе Анжу с легендарными анжуйскими винами, воспетыми еще Дюма, бунтует потомственный винодел Баптист Кузен. Его легендарное красное из сорта Гролло Гри сначала обманывает сочной ягодностью, затем оборачивается рассольными нотами. Он заставляет себя декантировать —совсем уж немыслимо для игристых! Держит зимнюю пенную шапку, а во рту звучит продолжительной вишневой косточкой. С рыбой он не сочетается, зато мясо, дичь и салаты со свеклой в его компании станут гораздо интереснее. За вдохновением отправляйтесь в Big Wine Freaks и заказывайте ирландскую утку и цыпленка на вертеле.
Новички ошибочно думают, что петнат —всегда что-то мутное, дикое, необузданное и непонятное. Но есть петнаты абсолютно чистые, тонкие. Взять хотя бы «продукт» от Франсуа Плузо. В нем чистота, элегантность и миллионы аккуратных пузырьков. Такой утонченностью хочется наслаждать в первую очередь во время аперитива, когда гости только собираются, когда когда есть немного времени спокойно подумать о прошедшем годе, порадоваться достижениям и помечтать, глядя на игру огней большого города в бокале...
