Трудно быть шефом: братья Березуцкие опровергают стереотипы
Имена Ивана и Сергея Березуцких знает вся гастрономическая Москва. После успеха ресторана Twins братья открыли не менее успешный Wine&Crab – сначала на Никольской улице, а совсем недавно и в Барвихе. Мы встретились с шефами-близнецами и поговорили о новом проекте Twins Garden, собственной ферме и равноправии на кухне.
С момента открытия первого ресторана прошло уже больше трех лет. Были ли у вас когда-нибудь сомнения по поводу работы вместе и как вам работается сегодня?
Сергей Березуцкий: Когда мы решили делать проект вместе с братом, люди, которые знают наши характеры, даже заключали пари, насколько долго мы продержимся. Но мы взрослые ребята и научились слышать друг друга, хотя это было нереально сложно. Сейчас нам стало гораздо проще: если устаем друг от друга, то есть где спрятаться: у нас ведь несколько ресторанов!
Иван Березуцкий: Ну и удобно, что мы можем делить обязанности. Например, когда я лечу в Сочи, Сергей едет на ферму.
А блюда тоже вместе придумываете?
С. Б.: Мы никогда не можем сказать с уверенностью, кто из нас придумал то или иное блюдо. Если оно в меню – значит, оно нравится нам обоим. Но у нас очень разные вкусы и подход к приготовлению блюд разный.
Есть ли у вас авторитеты в гастрономии?
И. Б.: Есть шеф-повара, которые оказали влияние на весь мир: Ферран Адриа, Рене Редзепи. Они создали свою маленькую эпоху в гастрономии, а не просто хорошо готовили или умели сделать что-то красивое на тарелке.
С. Б.: Гордон Рамзи – великий шеф. Мы обедали в его ресторане в Сингапуре. Сам он не был там очень давно, но то, что мы пробовали, было сделано на отлично.
А в России в ресторанном бизнесе что происходит? Есть ли на кого ориентироваться?
С. Б.: Мне нравится то, что сейчас появляется все больше концептуальных ресторанов. Я, как потребитель, сегодня четко знаю, куда ехать за стейком, а куда – за морепродуктами.
И. Б.: В Москве стали появляться сильные проекты. Основной тренд – когда ресторан выстраивает свою логистику, которая обеспечивает конкурентную цену, ассортимент, сервис, качество. Но в целом сейчас не самое хорошее время для ресторанов: тяжелая экономическая ситуация. Все считают деньги, даже в Барвихе.
Тем не менее ваш бизнес активно развивается. Осенью вы открываете Twins Garden на Страстном бульваре. Расскажите, что это за проект?
С. Б.: Мы сменили не только локацию, но и название, и концепцию: теперь мы будем называться Twins Garden, и у ресторана появится собственная ферма. Знаете, что разоряет настоящих джентльменов? Девушки и сельское хозяйство. (Смеется.)
И. Б.: Мы долго шли к идее фермы, объездили множество хозяйств при ресторанах по всему миру – от Америки до Австралии. Лично мы не знаем ни одного ресторана в России, который имел бы подобный опыт. И у нас будет целых 50 га! Мы потратили много времени на поиски экологически чистого места и нашли такое в Калужской области. К работе привлекли специалистов из Тимирязевской сельскохозяйственной академии. У них есть банк семян, благодаря чему мы можем возродить забытые сорта. Сейчас на нашей земле установлено шесть теплиц, где растет более 120 различных культур. Мы построили коровник и достраиваем птичник. У нас есть пруд, куда мы запустили четыре вида рыб.
Конечно, допускаем ошибки. Но покажите мне человека, который в первый год получил отличный урожай, – обещаю, мы его перекупим! (Смеется.)
С. Б.: В этом году у нас взошла спаржа. Мы приехали на нее посмотреть, а там какой-то укроп. Я стал возмущаться, ведь мы готовим спаржу каждый день и точно знаем, как она должна выглядеть. Оказалось, что нормальный урожай спаржи можно ожидать только через два года.
А поставщики? Получается, они вам скоро будут не нужны?
И. Б.: Для красивого словца мы могли бы наговорить вам что угодно.
С. Б.: Например, что это авокадо в салате мы вырастили в Калужской области. (Смеется.) Но мы не сможем полностью перейти на фермерские продукты, у нас нет такой задачи. На ферме мы будем выращивать то, что не сможем купить на рынках.
Готовите ли вы для себя? Дома?
С. Б.: Очень редко. Бывает так, что домой мы приходим уже за полночь. Я люблю простые продукты. Например, у нас на ферме в этом году выросло много перцев. Мы просто взяли сковороду и пожарили их с маслом и солью, было очень вкусно!
А какое блюдо самое любимое?
С. Б.: Для нас самый вкусный продукт – это камчатский краб. Идеальное сочетание – краб и хорошее шампанское. Это союз, заключенный на небесах!
И. Б.: Правда, лучше и не скажешь!
