Немецкий взгляд на азиатскую кухню
Участие в популярном телепроекте Chef’s Table на канале Netflix, разумеется, сыграло свою роль в карьере Тима и принесло ему международную известность. Но признание в профессиональной среде немецкий шеф-повар снискал уже давно. Его флагманский проект Tim Raue в Берлине занимает 48-ю строчку в мировом рейтинге ресторанов World’s 50 Best – такое достижение заслуживает уважения. Вопреки ожиданиям, там он готовит не классическую немецкую или европейскую еду, а представляет собственный взгляд на азиатскую кухню.
В серии Chef’s Table Тим предстает жестким, эгоистичным и на первый взгляд очень непростым. Приехав в Москву, где вместе с шеф-поварами Владимиром Мухиным и Анатолием Казаковым он провел совместный ужин в ресторане Selfie, он рассказал, какой стратегии придерживается в ресторанном бизнесе и что для него главное в работе.
«Немцы готовят так же, как проектируют автомобили: очень много точности, но им при их педантичности недостает эмоций, энергетики, – считает Рауэ. – Последние 25 лет немецкие шефы много копировали французов., однако теперь мы стали более независимы в гастрономии, в том, какие продукты выбирать, как выражать себя. И от этого молодые шефы сейчас слишком заботятся о собственном самовыражении. Они готовят не ради того, чтобы еда была вкусной, комфортной для гостя, а чтобы блеснуть своим авангардным решением. Но авангард, в той же моде и дизайне, не призван нравиться, он воздействует визуально, вдохновляет в лучшем случае!» По мнению Рауэ, молодая поросль немецких шеф-поваров сейчас сильно увлеклась местными продуктами, региональной кухней. Ребята на верном пути, полагает шеф, но тут важно понимать, что если вы хотите заработать доверие постоянных гостей, нужно подавать им хорошую еду, а не искусство на тарелке. «Искусство должно висеть на стене, а гастрономия – это не искусство, это эмоции, которые воздействуют на вас через вкус, – уверен самый известный шеф-повар Германии. – Лучше переступить через свое “эго” и научиться готовить то, что хотят твои гости. Постоянные посетители появятся, только если ты подаешь хорошую еду, а насколько крут дизайн интерьера в ресторане, в конечном счете им наплевать».
Как отмечает Тим Рауэ, Берлин – город единственный в своем роде в Германии: с одной стороны, после Второй мировой войны он был почти полностью разрушен, а затем долгое время оставался в изоляции. В последние 20 лет в нем обнаружилось столько старых и запущенных домов, что появился потенциал вложиться в них, отремонтировать и создать новые пространства. «В Берлине никому нет дела, какого вы цвета, сексуальной ориентации, вы можете делать все что хотите, – подчеркивает Рауэ. – И вы можете нарядиться как кочан капусты, пройтись по городу, и никто даже не покосится в вашу сторону. В отношении ресторанного рынка Берлин такой же многогранный, правда, средний доход у населения все равно довольно низкий. В городе есть несколько мишленовских ресторанов, но в основном все заведения очень простые. Топовые рестораны скорее работают для бизнесменов, которые приезжают сюда по делам из других городов». Еще одна проблема, которая, на взгляд Рауэ, осложняет развитие ресторанного бизнеса, – это социальный разрыв.
В Берлине разница в доходах между самыми богатыми и самыми бедными почти так же велика, как в Москве, и считается практически неприличной. В последнее время ситуация начала немного выравниваться, но до оздоровления еще нужно минимум лет пять, считает шеф-повар.
«У меня очень много энергии, упорства, но я всегда отмечаю, что как раз поварским талантом я не обладаю, – признается Рауэ. – Вокруг и раньше, и теперь хватает куда более способных, талантливых людей. Но меня отличало от них то, что я работал по 18 часов в день 6 дней в неделю, не просил выходных. Думаю, такого упорства не хватает молодым поварам, да и вообще молодежи, сегодня. Они пока не понимают, то нужно вкладывать в себя, выходить из своей зоны комфорта, – это единственное условие для достижения успеха».
Однажды Тим Рауэ и его экс-супруга приняли принципиально важное решение: они посчитали, что им надоело работать на других и действовать по указке. Они выбрали путь свободы и с тех пор ни разу не пожалели о принятом решении. В своем первом ресторане пара самостоятельно решила все вопросы – какую интерьерную концепцию выбрать, что готовить и как это подавать. Место получилось очень честным и искренним. С тех самых пор именно искренность Тим Рауэ называет своей главной стратегией.
«Если кто-то придет ко мне в ресторан, закажет не по меню, попросит просто мясо на гриле пожарить, я выгоню его со спокойной душой, – откровенно заявляет Рауэ. – Мы очень стараемся, чтобы наши гости оставались довольны, но мы не продаемся – это и есть честность, свобода. Я говорю о свободе создавать то, что ты хочешь, подавать те вина, которые ты выбрал. Я могу проснуться утром, посмотреть свое расписание, и, скажем, если я не хочу лететь в Москву, то я просто никуда не поеду. Потрясающее ощущение, всем советую!»
В 2018 году Тим Рауэ открывает два ресторана в Цюрихе и в Берлине, хотя еще недавно и думать не хотел о новых запусках. Недавний опыт с рестораном Dragonfly в Дубае стал для шеф-повара горьким уроком. «Я закрыл дубайский проект, понял, что мне лучше работать на рынке, где меня хорошо знают и понимают, а там никому нет дела, кто такой Тим Рауэ, – рассказывает он. – В Дубае ко мне приходили не ради кухни, а чтобы показать себя, там живут напоказ, по ресторанам ходят, чтобы хорошо выпить под громкую музыку, а вовсе не за едой. С моим подходом это не имеет ничего общего, и я довольно быстро понял, что так мне работать неинтересно. У нас был шанс продлить договор через год, но мы не стали. Признаюсь, мне предложили много денег за тот проект, да и за другие новые места за границей предлагают немало. Но урок я усвоил, а деньги – это еще не все. В конце концов, мы же не на панели работаем, а ради удовольствия».
Чтобы понять, сможет ли человек работать в его команде, Тим Рауэ прежде всего обращает внимание на два важных качества: азарт и индивидуальность. «Все сразу понятно даже по тому, как человек жмет вам руку, как смотрит, взгляд должен излучать силу, энергетику, – уверен Тим. – Без жизненного сока человеку нечего делать у меня на кухне.
Я люблю необычных людей, я готов дать им пространство, где они вольны выражать себя, как пожелают. Правда, последнее слово все-таки за мной, я решаю, кто будет стоять на раздаче».
В ресторанах Рауэ очень важна экономика. Звезды Мишлен не означают астрономические цены. Здесь не станут подавать блюда, цены на которые объективно завышены, а когда делают проработки, то в том числе опираются на конечную цену для гостей. «Я сам не буду платить 5 евро за бутылку воды, когда знаю, что она стоит 1 евро, – признается Тим. – Поэтому готовить дорогую и претенциозную еду я тоже не хочу. Как-никак я из очень простой семьи, я вырос на улице и прекрасно знаю цену деньгам».
