В японском ресторане Megumi появилось аквариумное меню
За стеклянными стенками живые устрицы соседствуют с лобстерами и камчатским крабом. Шеф-повар ресторана Мунечика Бан рассказал нам, как есть сырых креветок, почему для натирания васаби нужен акулий плавник и зачем на кухне хранят камни с Фудзиямы.
Каких морских обитателей вы поселили в аквариуме? Что уникального можно попробовать?
Мунечика Бан Сейчас у нас три вида устриц: ямагути, вьюджн и айои. Всех обитателей аквариума нам привозят самолетами из Японии, только королевских крабов – с Камчатки.
Наша гордость – креветки курума-эби размером 15–20 см, сезон которых приходится на период с ноября по март. Я работаю на кухне больше 20 лет – в Таиланде, в Эмиратах, в Японии, конечно. Креветок пробовал везде. Курума-эби у меня на первом месте! Если один раз ее попробуешь, она становится наркотиком – хочется еще! Кстати, живая креветка совершенно несимпатичная. Когда я был еще маленьким, папа их покупал. Сестра и мама начинали кричать: «Фу! Какие страшные!» Их ведь нужно есть сырыми. Убрать только голову и очистить от внутренностей, потом слегка макнуть в соевый соус. Так мы и будем подавать их в Megumi из аквариума. Сладкие, свежие! Но креветки – одни из самых опасных обитателей аквариума: если они голодные, то начинают есть друг друга! А краб может легко открыть устрицу и съесть ее. Поэтому они живут в разных секциях.
А как вам сахалинские устрицы?
М.Б. Мне они нравятся! Сахалинские и камчатские устрицы очень вкусные. Но дорогие, стоят дороже японских! Дело в том, что на Сахалине добывают диких устриц, а в Японии их выращивают на специальных фермах. Качество там, конечно, супер! С сахалинскими – как повезет. Природа не задавала стандартов. Но если повезет, то супервкусные!
Краб – единственный российский продукт на вашей кухне?
М.Б. Еще морковь! Я закупаю ее в Ленинградской области. Никогда не ел такой сладкой моркови! Остальные продукты мне каждую неделю привозят из Японии. Японскую кухню можно готовить только из японских продуктов. Рис, уксус, даже соль и корень васаби – все привозное. Специально, чтобы подавать васаби к суши, мы заказали терки из акульего плавника.
Новое аквариумное меню Megumi подразумевает подачу только сырых морепродуктов?
М.Б. Ни в коем случае! Если гость захочет, мы можем даже устриц обжарить. В моем родном регионе Хоккайдо есть такое блюдо: устрицу посыпать солью и перцем, после чего обжарить во фритюре. Можно сварить суп или протушить. Но конечно, сырыми их попробовать интереснее, потому что это потрясающие продукты.
Какие блюда в ресторане вы бы назвали знаковыми?
М.Б. Московский Megumi неоднократно признавался одним из лучших ресторанов столицы. Там практически все меню – знаковые блюда, которые не меняются на протяжении долгих лет. Гости год за годом просят нашу фирменную спаржу в японских рисовых крекерах «Окаки». В переводе – «семена хурмы», потому что похожи по форме. Хрустящую спаржу мы подаем с долькой лимона, попробовать стоит и с ним, и без него. Спаржа – это такая игрушка в нью-йоркском стиле. Ее нужно откусывать прямо с палочки. Каждое блюдо – это презентация, и важны нюансы. Мы не используем пасту васаби, а натираем корень в присутствии гостя. Специально для этого привезли досочку-терку из акульих плавников, так как на стальной терке происходит процесс окисления. Ритуальные вещи хочется сохранить. Еще одно фирменное блюдо – хрустящие креветки «Канзури» с особым чили. Перец этот долго сушится на снегу в Японии, и мы используем только его. Наша история – про ингредиенты. Сюда идут за ритуалом. Говядина вагю, например, подается на вулканическом камне с горы Фудзияма. Гости понимают, что таких блюд они в России не найдут.
В японской кухне вкусовые сочетания веками не меняются, это одна из самых «стабильных» гастрономических традиций мира. Можем ли мы говорить о «новой японской кухне», как это происходит сейчас, например, с мексиканской или французской кухней?
М.Б. Когда я приехал в Россию, была популярна итальянская кухня, потом все дружно стали есть суши и бургеры. С экономическим спадом обратили внимание на вьетнамскую кухню с супом фо-бо. В Японии такого никогда не происходило. У нас много разных ресторанов.
В Японии нет моды, там есть сезонность. Временные изменения касаются кухни лишь легкими штрихами: например, немного изменяются соусы. New Style или фьюжн у нас не делают. Рецепты проверены веками, они идеальны, в них можно добавить только капельку фантазии, потому что и шефы, и гости уважают традиции.
Каких ошибок стоит избегать при посещении японских ресторанов?
М.Б. На обедах, особенно на деловых встречах, в Японии очень важен этикет. Это не просто прием пищи, а невербальное общение. Поэтому поведение за столом имеет большое значение. Палочки нужно разламывать очень аккуратно. Держать же – только горизонтально, не пытаться использовать их вертикально и ни при каких условиях не втыкать их в еду! Так делают только на поминках, как бы отдавая рис мертвым. Держать палочки в кулаке значит «я тебя убью». Японец бы сразу испугался, увидев такое! Во время еды палочки нужно ставить на подставку, в тарелку лучше не класть. Если вы не умеете пользоваться палочками, лучше попросите приборы.
В культуре потребления суши правильно макать в соевый соус только кончик рыбы, а не погружать весь рис! Чем меньше соуса, тем ярче вкус рыбы. В японской кухне правила и ритуалы значимы и в сервировке стола. Особенно важно – в какую сторону смотрит креветка. Когда мы смотрим на тарелку, креветка не должна смотреть вправо. Так накрывают стол для того, кто не будет есть – для покойника. Креветки и рыба должны смотреть только влево!
Вы адаптируете блюда к русским вкусам?
М.Б. Самым большим шоком поначалу для меня стала любовь русских к соли. На первой дегустации мне говорили: «Шеф, очень вкусно!» – и заливали чистый продукт соевым соусом. Суп, горячее, закуску – все! Даже хлеб. Процент соли в нем гораздо выше, чем в других странах. Поэтому я стал добавлять в блюда соль. Еще вам нравится еда пожирнее. Жирная рыба – значит хорошая рыба. Русские привыкли к крепким вкусам, японские же вкусы очень тонкие. Настоящие японские блюда русским не нравятся.
Настоящие японские блюда – это хорошо. Ненастоящие – плохо. Так было 50 лет назад. Сейчас рестораны работают иначе. Если блюдо заказывают – это хорошее блюда, а если нет – то плохое. Если готовить настоящие японские блюда в России, одно суши будет стоит 2000 рублей. А тут есть целый ролл «Калифорния» за 500 рублей. Что будут больше заказывать? Конечно, с японской кухней здешний массмаркет ничего общего не имеет. А мисо-суп в Японии вообще в каждом районе разный, их сотни. Мы делаем в стиле Киото, «Акадаши» – красный мисо. Самый интересный момент – соевый соус. Он же очень дорогой! И его нужно использовать буквально каплю. Некоторые гости думали, что мы подаем концентрат, и размешивали его с водой.
Как выглядит ресторан вашей мечты?
М.Б. В ресторане моей мечты гости выбирают из большого аквариума понравившегося краба, например, и говорят: из этой части нам сделайте суп, из этой – сашими, а эту пожарьте. Вся рабочая зона видна, а я готовлю с двумя помощниками. Гости не просто ждут блюд за столом, они наблюдают процесс приготовления. И говорят, как им больше нравится: посильнее или послабее жарить, снимать кожу или оставить, добавить только соль и перец или острый соус. Так готовить мне интересно. В Японии подобных ресторанов много, я очень хочу такой сделать в России! Только гостей, которые понимают, какая часть краба на что идет, единицы. Обычно они говорят просто «Хочу краба! Шеф, приготовь».
