Почему фермеры важнее экспертов Мишлена
Приглушенный свет ресторана Sintoho и почти полная тишина. Официант в белых перчатках скрупулезно натирает бокалы, словно драгоценности. У стола, склонившись, застыл Хаван Чонг. Перед ним лежит миниатюрный букет, который шеф миллиметр за миллиметром прокручивает по часовой стрелке. Хаван Чонг совсем недавно переехал из Германии, где последние годы руководил кухней ресторана с тремя звездами Мишлен. В его портфолио длинный список лучших ресторанов мира, годы работы в легендарном испанском Mugaritz (#3 The World’s 50 Best Restaurants 2018). Сегодня это самый статусный шеф-повар в Петербурге. «Приходя в Sintoho, гость получает цветы и думает: «Ого, это мне!» Ему сразу понятно, что мы работаем для него и вкладываем любовь во все, что делаем, — рассказывает Хаван Чонг. — Да, мне говорили, что так принято делать только по праздникам. Значит, у нас праздник будет всегда».
Какими были праздники у вас дома?
Хаван Чонг Я вырос в очень традиционной корейской семье. Дому, где прошло мое детство, целых 400 лет, он принадлежал поколениям моих предков. Мы все выращивали сами, в собственном саду, который казался мне бесконечным! Я не мог даже сосчитать все деревья на берегу озера. Сейчас корейские семьи заводят одного, максимум двух детей. А у меня было трое братьев и сестер, у моего отца — семеро, у мамы — восемь. На нас работало много людей, — и в доме, и на ферме. Минимум раз в неделю мы собирались все вместе, мама готовила на 50–60 человек. Именно тогда я осознал, что приглашая людей за стол, нужно дать им лучшее.
На семейных обедах у вас были любимые блюда, которые до сих пор в памяти?
Х.Ч. Моя мать выросла в японских традициях, потому что бабушка работала на японское правительство. Мы хорошо знали эту кухню. Например, сукияки. Его готовят только для очень важных людей. В составе множество ингредиентов по сезону. Важно использовать говядину, грибы, капусту и креветки. Люди сходят с ума от такого сочетания! Это мое любимое блюдо. Его делают на разогретом говяжьем жире. Вообще в японской кухне практически нет жира, он пришел от китайцев. На нем готовят овощи и лук-порей, затем их убирают. Кладут в говядину с небольшим добавлением соевого соуса и сахара. Когда мясо карамелизуется, его макают в яичный желток и едят. В оставшуюся на сковороде жидкость складывают все остальные ингредиенты, добавляют немного саке. Получается великолепно! Если бы мне оставалось съесть всего одно блюдо, я бы выбрал сукияки.
Что за блюдо нам сейчас принесли?
Х.Ч. Это фирменная закуска, в ней я постарался отразить свою гастрономическую философию и привычную мне азиатскую кухню. Она свежая и чистая, не забита жирными соусами, клярами и специями. Я вырос именно на такой еде. В России соусами забивают весь вкус! Такой «азиатской кухни» нет ни в Сингапуре, ни в Токио, ни в Гонконге. Я показываю гостям продукты с их лучшей стороны. Например, все закуски на этой тарелке нужно есть в определенном порядке. Первым — сладкого копченого угря в легком соусе из кедровых орешков со свежим кишмишем без кожицы. Далее — желтохвоста с авокадо и соусом сабайон с юзу («японским лимоном» — прим. ред.). Затем тунец с кумкватом и хрустящим чипсом из острого перца в «тигрином молоке» с красным луком. Фактически это севиче, меня научили его готовить перуанцы. Блюдо оставляет красивое цитрусовое послевкусие. Осьминог, побывавший в камере вызревания три дня, — свежий и мягкий, не жевательный. Текстура важна! И абсолютный вкус умами. Я слышал, русские любят острое? Значит, им понравится рибай и кальмар в маринаде кимчи с копченым желтком. Ты чувствуешь каждое волокно говядины. Это очень острое блюдо, но нежное. И никакой соли! В каждом блюде чувствуется отдельный ингредиент, подсвечивающий общую картинку. Если ты не можешь распробовать вкус каждого продукта, для меня это не еда.
Как насчет российских ингредиентов?
Х.Ч. Пока мне сложно. Они неплохие, проблема кроется в поставщиках. В Германии у нас были шикарные продукты: ресторан находится в «зоне Мишлена», где десятки высококлассных заведений, это отличный рынок сбыта. В Петербурге всего несколько заведений в принципе могут покупать такие продукты. Ни фермеры, ни поставщики не хотят тратить силы: тяжелый труд, а в результате грошовые продажи. Мы совсем рядом со Скандинавией, но не можем ничего оттуда привезти. Из Москвы — слишком далеко, из Сибири — тоже: заоблачная цена плюс постоянные логистические проблемы. Нужно выращивать все в Ленинградской области, правительство должно поддерживать фермеров здесь.
Какие интересные продукты вы нашли на рынках Петербурга?
Х.Ч. Даже в закусках практически все местное, кроме осьминога, тунца и хамачи. Я впервые попробовал кишмиш свежим — и сразу добавил в блюда. Потом орехи, кедровые и грецкие, сухофрукты. Покупаю их у одного узбека, он очень заботливый. Хочу привезти мурманскую рыбу, но есть проблема: оттуда все лучшее продают в Европу. Там рыбу упаковали, повысили цену и везут обратно в Россию. Конечно, цены будут экстремально высокими. Я стараюсь с этим бороться каждый день. Еще меня особенно впечатлила корюшка. Я использую ее вместо кацуобуси (сушеного и ферментированного тунца). Все, что можно заменить местными продуктами, нужно заменить. Большинство ресторанов заказывают соусы в Японии за безумные деньги, я же готовлю их сам из местных продуктов. У меня на кухне только четыре или пять японских ингредиентов. Люди думают, что, залив еду яркими соусами, они готовят азиатскую кухню. Это не так.
Последние годы вы готовили исключительно европейскую кухню, а сейчас возвращаетесь ближе к корням. Какие ощущения?
Х.Ч. У меня нет стресса по этому поводу. На заре своей карьеры я готовил в очень традиционных корейских и японских ресторанах. Затем в самых современных по всему миру: в Сингапуре, Испании, Германии. Когда ты начинаешь работать с новыми, щадящими техниками, понимаешь, что раньше с продуктами совершали множество ненужных манипуляций. Сейчас традиционные блюда можно делать лучше, легче, чище. Для меня нет никакой разницы между европейским и азиатским рестораном. Если ты понимаешь еду, любишь ее, страна и звезды Мишлена не имеют значения, важны люди. Как показать связь Сингапур — Токио — Гонконг? Не устраивать хаотичный рынок в меню, а выстроить связь на уровне вкусов.
Вы говорили, что хотите удивлять гостей. Каким образом вы будете это делать?
Х.Ч. Вкус — абсолютная база. А театрализованное гастрономическое представление — ничто. Мы называем такие ужины «Голливудскими фильмами», они не приносят счастья. Повара — не фокусники, чтобы устраивать шоу. Все гораздо проще. Например, в парижском ресторане L’astrance, где забронировать стол почти невозможно, шеф Паскаль Барбо готовит потрясающую еду. Но между курсами он принес мне… еду для персонала! «Хаван, — сказал он, — мы готовим эту еду для сотрудников, но она великолепна, поэтому я хочу поделиться с тобой». Вот такой подход в ресторане удивляет, человеческое желание от души делиться и проявлять заботу. Мы должны давать лучшее, что у нас есть.
