Ростов-на-Дону превратился в одну из гастрономических столиц страны
Переступив порог ресторана «Макао», вы с первых шагов подавляете в себе желание протереть глаза: деликатно выписанные панно, выполненные по старинным китайским эскизам, винтажные европейские комоды и буфеты, старая кирпичная кладка и щедрые всплески свежей зелени — такие интерьеры, органично вобравшие в себя традиции Запада и Востока, колоритные, но лишенные даже намека на китч, ожидаешь встретить в Лондоне, Берлине или Москве, но никак не на родине донского казачества.
И сильные визуальные впечатления очень скоро будут сметены гастрономическими. Уроженец Индии Аджай Сингх, совладелец холдинга «Правый берег», которому принадлежит ресторан, создавал его, вдохновляясь личными впечатлениями, полученными в путешествии в Макао. Бывшая португальская колония поразила ресторатора сочетанием глубокого уважения к традициям, пленительным переплетением культур Запада и Востока и умением избирательно взять на вооружение лучшие достижения цивилизации.
Возглавить китайское направление Сингх пригласил из Поднебесной шеф-повара Ли Сянцая. Говядина на воке в черном перце украсила бы лучшие рестораны обеих российских столиц, а обойдется вдвое или втрое дешевле — блюдо стоит 650 рублей. Вонтоны и димсамы безупречны — в Петербурге таких еще поискать.
Сам Аджай Сингх приехал в Ростов-на-Дону более двадцати лет назад изучать медицину. Окончив вуз и посвятив несколько лет фармацевтическому бизнесу, он стал соинвестором ресторанного проекта и вскоре принял решение посвятить себя гастрономии. Сегодня «Правый берег» проводит собственные фестивали, где могут заявить о себе молодые профессионалы, организует гастрономические ужины, куда приглашает известных поваров, в том числе иностранных, а также издает собственный журнал.
Также Аджай Сингх основал сеть ресторанов «Осака», состоящую из 14 заведений в Ростовской области, а также запустил авторские рестораны, давно зарекомендовавшие себя в Ростове: JOY, «Ялла», «Макао», «Ош Пош», «Самовар» и JUJU. Именно этому холдингу город в большой степени обязан динамично развивающимся гастрономическим ландшафтом. Аджай Сингх активно привлекает в город интернациональные ресурсы: например, кухню в новом итальянском ресторане La Fabbrica, который открывается в конце года в здании бывшей табачной фабрики, возглавит известный шеф-повар Мирко Дзаго.
Аджай Сингх добился успеха благодаря доскональному знанию специфики местного рынка и тонкому предпринимательскому чутью. «Московские сети, такие как, например, "Япоша" и "Якитория", потерпели здесь фиаско: Ростов — очень самодостаточный и консервативный город, и столичные бренды здесь не авторитет, — рассказывает Аджай Сингх. — Нужно знать своего гостя и готовить именно для него. В Москве и Петербурге от ужина ждут сюрприза, открытия, а в Ростове, напротив, удивляться не любят. Поэтому новые блюда следует интегрировать в проверенное временем меню очень аккуратно и осторожно: воспитание вкуса — задача небыстрая, и с наскока она не решается».
Если вам интересна не только гастрономия, но и архитектура, проложите маршрут прогулки по Ростову-на-Дону через Театральную площадь. Здесь находится здание Ростовского театра оперы и балета им. Горького. Оригинальное и весьма внушительное сооружение, возведенное в 1930–1935 годах по проекту академика архитектуры В. А. Щуко и профессора В. Г. Гельфрейха, построено в форме трактора. Здание заслуженно занимает высокие позиции в международных рейтингах шедевров эпохи конструктивизма, а его макет не раз принимал участие в международных выставках. Макет Ростовского драматического театра представляет Россию в Лондонском музее истории архитектуры наряду с уменьшенной копией московского собора Василия Блаженного. Концепция театра драмы мыслилась создателями как архитектурный памятник достижениям первой советской индустриальной пятилетки, а результат удостоился похвалы Ле Корбюзье и Оскара Нимейера.
Какая экскурсия без посещения городского парка? Парк Революции как раз неподалеку. Здесь всегда оживленно, а с колеса обозрения открывается эффектный вид на столицу российского юга и реку Дон. Тут же, в парке расположился в просторном шатре с большими окнами популярный и гостеприимный ресторан «Ялла». У обонятельных рецепторов праздник: сменяют друг друга ароматы приправ, доносящиеся с открытой кухни. Глазу тоже радостно: обстановка шатра сродни восточному базару. Эклектика меню может насторожить искушенных в гастрономических вопросах гостей города: тут буррата и холодец из телятины соседствуют с хачапури и эклерами с жюльеном из утиных язычков. Однако шеф-повар Олег Колесниченко прекрасно справляется со своей задачей. Здесь можно не только с уверенностью заказывать блюда грузинской, русской, итальянской и грузинской кухни, но и совершить парочку гастрономических открытий. Например, хрустящая пицца «Скрокьярелла» готовится в ресторане по старинному итальянскому рецепту, привезенному из Рима.
«Принципиальное различие между региональными и столичными ресторанами состоит в количестве постоянных гостей: у нас 70% гостей постоянные, а в больших городах зеркальная ситуация: 70–80% гостей — это туристы, деловые путешественники, — объясняет Аджай Сингх. — Ростов-на-Дону — город в целом не туристический. Сохранить постоянного гостя намного сложнее, поэтому мы должны держать в ресторанах большое меню, ведь постоянный гость не станет есть одно и то же».
Даже если вы оказались в Ростове-на-Дону по делу или проездом, постарайтесь выкроить время для того, чтобы зайти на городской рынок. Даже если вы не намерены набивать чемодан продуктами, экскурсия запомнится надолго: местная природа щедра, культура рыболовецких промыслов и земледелия насчитывает сотни лет. Вяленые лещи, связанные бечевкой или разложенные на прилавках на плотной шершавой бумаге, не только невероятно вкусны (наряду со знаменитыми ростовскими раками вяленый лещ со стародавних времен остается визитной карточкой города), но и выглядят как самодостаточные арт-объекты, которые оценит даже закоренелый вегетарианец, не лишенный эстетического чутья. Их легко представить в качестве фрагмента одной из инсталляций Ильи Кабакова.
Еще одно знаковое блюдо донской кухни — вареные раки. Ростовские раки заслуженно считаются лучшими в стране, но за несколько десятилетий браконьеры почти уничтожили популяцию. Государственная квота на вылов раков в Ростовской области в 20 000 тонн в год означает, что за пределами города настоящих ростовских раков найти практически невозможно, и даже местные рестораны часто вынуждены закупать раков в других регионах. Побывав на рынке, попробуйте знаменитые ростовские семечки — их тут множество видов, а также местный деликатес — маринованную сливу. А если вы приехали в теплое время года, оставайтесь в городе на выходные и отправляйтесь на водную прогулку по Дону — например, до станицы Старочеркасская, родины донского казачества. Пейзажи и закаты будут сниться очень долго.
Фото: «Правый берег», Галина Столярова
