Может ли PR-консультант госкорпорации стать успешным кондитером?

Шеф-кондитер отеля «Астория» Юлия Иванова рассказывает, как не побоялась сменить карьеру

Cвою вторую профессию Юлия Иванова выбрала за непредсказуемость, творческие возможности и магию. В том, что экономика не ее стезя, девушка не сомневалась уже к третьему курсу учебы в университете, но для того, чтобы радикально сменить вектор и найти себя, потребовалось время.

«Я решила, что не стоит бросать университет, поэтому я отучилась и пошла работать по специальности, — вспоминает Юлия. — В нашей стране ты выбираешь университет, делаешь выбор на всю жизнь, когда тебе 15–16 лет. Счастливы те, кто в этом возрасте понимает, чем бы он хотел заниматься. Но большинство людей не могут найти свое призвание до конца жизни, поэтому если такое случается, — это всегда большая удача».

«Да, у меня была очень хорошая работа, но она не приносила мне счастья, — продолжает Юлия. — Каждый день был похож на предыдущий, я знала, что будет завтра. В тот период я и увлеклась кулинарией, и она стала моей отдушиной».

Сначала Юлия готовила для себя и близких, потом стала вести блог в Интернете, а когда стали поступать предложения по работе, Юлия приняла окончательное решение сменить профессию. Кондитерское направление она считает самым сложным и непредсказуемым.

«Это химия: вы берете абсолютно разные по текстуре, физическому состоянию продукты, смешиваете, что-то с ними делаете, и на выходе получается торт — из муки, яиц и воды, ингредиентов никак на него не похожих, — объясняет Юлия. — А, например, если вы запекаете форель, то она и до, и после готовки выглядит как форель».

Юлии было 25 лет, и она решила не терять времени. Прежде всего необходимо было получить соответствующее образование. Семья девушку поддержала, а вот коллеги были удивлены и крутили пальцем у виска, вспоминает Юлия.

«Мне говорили, что я сошла с ума: как же можно променять работу в госкорпорации на «сервис-профессию», — продолжает она. — Дело в том, что для многих профессия повара до сих пор является обслуживающим персоналом. И, к сожалению, несмотря на то что профессия становится модной, она пока так и не стала престижной. В кулинарный техникум часто идут те, кто плохо учился».

Наиболее качественное образование, по мнению Ивановой, давала одна из самых старых школ в мире — Le Cordon Blue. Ее она и выбрала, отправившись в австралийский филиал, где, помимо курса, выпускники получали еще возможность полугодовой стажировки.

«Мне импонировала система образования Le Cordon Blue, которая на выходе давала готового специалиста, — рассказывает Юлия. — Сейчас приходят ребята после колледжа, и они не знают основ, потому что три года сидят в аудитории и слушают, как взбить бисквит, вместо того, чтобы пойти на кухню и сделать это. В Le Cordon Blue теория занимает 20% от общего обучения, все остальное — практика».

Вернувшись в Россию, свое первое место шефа Юлия получила в московском отеле «Националь». «Ощущения были такие, когда тебя бросают в воду, чтобы научить плавать, — рассказывает она. — Коллектив был женский, команда была близка с предыдущим шефом, мне было всего 28 лет, без опыта работы. Притирка была непростой, но наша работа хороша тем, что если ты действительно чего-то стоишь, то это легко продемонстрировать».

Затем Юлия получила предложение от «Астории». Кондитер, улыбаясь, признается, что у нее в резюме стояла отметка — готова к переезду, но только в Петербург. Присоединившись к команде кондитерского цеха, Юлия взялась за работу активно, но с осторожностью и уважением к традициям. «Есть классические незыблемые вещи, которые мы не трогаем, потому что знаем, гости приходят именно за этими тортами на протяжении многих лет», — отмечает шеф-кондитер.

«Своим главным достижением я считаю возобновление собственного шоколадного производства "Астории". Однако есть у нас и классические незыблемые вещи, которые мы не трогаем, потому что знаем: гости приходят именно за этими тортами на протяжении многих лет»
Юлия Иванова
шеф-кондитер отеля «Астория»

Своим главным достижением Юлия считает возобновление собственного шоколадного производства «Астории». «Мы начинали абсолютно с нуля, не было ни качественных форм для конфет, ни сырья, ни оборудования, ни людей, а сейчас у нас все продукты собственного изготовления», — добавляет она.

Первый же авторский десерт Юлии Ивановой, посвященный прима-балерине Мариинского театра Диане Вишневой, стал сенсацией. Над созданием десерта Юлия работала совместно с танцовщицей. «Для меня десерт — это то, чем можно себя побаловать, нечто исключительное, поэтому я довольно избирательна, в очень редких случаях заказываю сладкое в кафе или ресторанах, — отмечает Диана Вишнева. — Мы долгое время подбирали ингредиенты, пробовали разное сочетание вкусов. В поисках отталкивались и от моих детских воспоминаний. Среди моих любимых сладостей была клюква в сахаре и монпансье в коробочке. Так в десерте одним из главных компонентов стала именно клюква».

«Все перечисленные Дианой вкусы сочетаются между собой, и я просто придала им форму и текстуру, — комментирует Юлия Иванова. — Получилось очень хорошее сочетание — от нежного мусса до хрустящего яблока, слоеного теста и меренги. Поскольку мы сразу договорились не использовать ассоциации с балетной пачкой или пуантами, я постаралась создать гармоничный, красивый и женственный десерт, с балансом сладкого и кислого. Диана со своей красотой и богатым внутренним миром ассоциировалась у меня со шкатулкой с драгоценностями. И я очень рада, что ей понравилась моя идея». Интересно, что большой размер десерта, по поводу которого в «Астории» сомневались — все-таки он назван именем балерины — Вишневой понравился, и она подчеркнула, что в данном случае размер бы не остановил ее, ведь получился шедевр, который она назвала своим идеальным десертом.

Но если с Дианой Вишневой все вкусы были оговорены заранее, то следующий творческий партнер Юлии, Музей Фаберже, задал более абстрактную задачу. «Была форма — яйцо Фаберже, но мне не хотелось просто копировать знаменитое изделие, а возникла идея соединить образы отеля и музея и создать утонченный десерт с сюрпризом внутри», — говорит Юлия.

Для вдохновения шеф-кондитер изучала изделия Фаберже, и в итоге получились две версии десерта. Выбрать одну оказалось сложно, и решили оставить обе вариации на тему — весенний и зимний десерт. Все лето гости «Астории» наслаждались «Весной Фаберже», названной в честь первого яйца Фаберже, которое Николай II подарил своей супруге Александре. В октябре наступает эпоха «Зимы Фаберже» — то же разноцветное золото, переливы эмалей и неизменная роза. «Яйца Фаберже служили формой признания в любви, и этот десерт — это мое признание в любви "Астории", Музею Фаберже, искусству, моей профессии и всем нашим гостям», — добавляет Юлия Иванова.

Читайте также