Модно ли быть веганом? Да, говорят... повара
Гордон Рамзи, ресторатор, звездный шеф и скандальный британский телеведущий, шокировал публику сообщением, что он таки попробует веганскую диету. А тем временем цифры говорят сами за себя. По официальным данным в Великобритании за 10 лет количество веганов выросло в четыре раза! Заявление «Вегетарианского не держим-с!» в 2018 году уже может претендовать на скандал по теме «ущемление прав верующих» или даже «сексизм». В Италии получил звезду Мишлена первый вегетарианский ресторан Joia. Отрицать нарастающий тренд уже бессмысленно. Быть веганом — модно. Из неприглядных заведений с этносимволикой, меню которых пестрят бесконечными бобовыми похлебками, любители овощей переместились в лучшие рестораны мира, где свекла скоро будет сопровождаться пометкой «гран крю». Как же выглядит веганский fine dining?
«Мы сотрудничаем с маленькой частной фермой на юге Лондона, хозяйка привозит лучшую зелень и съедобные цветы каждое утро. Они постоянно разные, так что мы даже не знаем, какие именно на тарелке сегодня», — улыбка официантки британского Lyle’s озарена светом, как и все это воздушное бистро в богемном лондонском районе Шордич. Номер 38 в World’s 50 Best Restaurants 2018, поднявшийся почти на двадцать строчек за год, это бистро выбивается из ряда заведений, составляющих престижный список, отсутствием формальностей и расслабляющим дружелюбием. Привезенные травы, которые сошли бы за сорняки на бабушкином огороде, здесь даже не нарезают. Пышная подушка листьев со стеблями, заправленных соусом из яблока и лука шалота и украшенных съедобными цветами настурции, выдает яркую палитру вкусов: от горьких к сладким, потом к кислым, перечным, терпким!
Шеф Джеймс Лоув часто ферментирует овощи и бобы, таким образом придавая веганским блюдам желанный вкус умами. На десерт может приготовить, например, лед из орехов, украшенный сезонными фруктами. По большому счету в летний период, например, продукты практически не подвергаются тепловой обработке. Запивать такие насыщенные блюда в Lyle’s принято натуральными винами на диких дрожжах — это еще один тренд мировой высокой кухни последних лет.
На другой стороне Северного моря, в легендарном датском Noma пошли еще дальше. Уже более 15 лет этот ресторан сам задает направления развития современной северной кухни, да и всей общемировой. Недавно ресторану пришлось закрыться, чтобы переехать на новое место: срочно потребовалась своя ферма. Резерв столов в Noma 2.0 на осень справедливо сопровождается пометкой «Если вы хотите мяса, ждите зимы». Тарт из настурции, свежие водоросли, барбекю лук, огуречная долма, колбаски из шиповника и бульон из воска с пыльцой — для разминки. В ожидании главного блюда гости попивают грузинское оранжевое вино, взорвавшее европейские карты последних лет. Гром оваций осеннего меню Noma 2.0 срывает шаверма! Она приготовлена из корня сельдерея. Тонкие слои его обжаривают на вертеле с лесными ветками для приятного нордического «дымка».
А что в России? Московский White Rabbit (#15 World’s 50 Best Restaurants 2018), тоже поднявшийся в рейтинге на несколько позиций, запустил отдельный веганский сет. Интерес к овощам и орех у шеф-повара Владимира Мухина особенно возрос, когда пару лет назад у него диагностировали непереносимость лактозы: «Я даже благодарен судьбе, что она заставила меня более внимательно относиться к собственной еде, — признается он. — Мне пришлось серьезно пересмотреть свои взгляды. Еда должна делать человека счастливым, а это возможно, только если он хорошо себя чувствует. Теперь в меню White Rabbit есть блюда без лактозы, без глютена и специальный гастрономический сет для веганов».
Ресторан русской кухни даже этому меню придал славянофильский характер. На закуску приносят забавное «Кококолардо» — сало из кокоса. Как полагается, сало подают на кусочке бородинского хлеба с маринованными почками черной смородины. Освежающий фингер-фуд со вкусом салата — огуречные цветы на постном чесночном айоли с зеленым луком, где привкус яйца дает четверговая соль. Фуагра делают из фундука, сыр из кешью «выдерживают» в специальной камере, а капусту скручивают на все лады.
Капусту эксплуатируют и в одном из самых передовых ресторанов Европы. Twins Garden через несколько месяцев после открытия сразу ворвался в World’s 50 Best Restaurants 2018, заняв 77-ю строчку. И причиной тому вовсе не ароматный кустик мяты, который дают понюхать каждому гостю в начале сет-ужина. Уникальный проект близнецов Ивана и Сергея Березуцких, известных российских шефов, продуктами обеспечивает собственная ферма в Калужской области. Там братья работают совместно с учеными-селекционерами, и специально для ресторана они уже вывели, например, четыре сорта картофеля.
В самом же Twins Garden Березуцкие восстанавливают экосистемы. Они задумались, что в природе существуют такие продукты, которые всегда растут вместе, и им комфортно. Как береза и подберезовик, например. Миниатюрную «Экосистему» готовят из березы и подберезовиков в двух текстурах: эссенция (жидкость, которая не кипит, но долго настаивается) и более привычное блюдо — обожженные в коре грибы, наполняющие лесным ароматом все светлые залы ресторана.
Вегетарианский сет в Twins Garden — полет над российскими просторами: луга, поля, озера, реки, бескрайние леса. Подачи органично вплетены в занимательную экскурсию по ресторану. Возле открытой кухни гостям сервируют закуску из горошка с мятой, показывая, насколько сильно вкус блюда может меняться в зависимости от аромата; в лаборатории дают попробовать свекольную бастурму и удивляют сублимированными томатами. На крыше готовят в солнечной печи, которую братья сами придумали и сконструировали. Степень готовности блюда там завязана на капризы природы.
Зато для производства вина создали все необходимые условия. Его делают прямо в ресторане, на верхних этажах престижного бизнес-центра… из пастернака. Овощные вина — новинка сезона. Оказалось, что из помидоров получается веселое игристое, а вот морковка плохо ведет себя в дубовой бочке.
Мировые рейтинги пока обходят Петербург вниманием, но свои копатели-собиратели на невских берегах тоже есть. Нельзя не упомянуть единственного шефа-вегана от высокой гастрономии Викторию Мосину, которая несколько лет разрабатывала специальное меню для ресторана авторской кухни «ЕМ». Сегодня ее блюда можно попробовать в «Барклае» на Моховой, 12. Владельцы осмелились взять на борт сразу двух шефов — вегана и не вегана. В меню они абсолютно равноправны. Для чистоты эксперимента блюда без животных ингредиентов даже никак не маркируют. И что? Обычные гости не замечают разницы, пекут им бисквит с яйцами или без. Главное ведь не ярлыки, а вкус.
Фото: White Rabbit, Twins Garden, Noma
