Шеф-повар года открыл свой ресторан авторской кухни

Ресторан Bourgeois Bohemians в Петербурге, или BoBo, стал одним из самых ярких гастрономических событий года

Кухня в BoBo техничная, красивая и можно сказать ювелирная — редкое сочетание для Петербурга. Наш город, несмотря на звание культурной столицы, чаще благоволит более простым, народным шефам вроде Дмитрия Блинова (Duoband). Но такая филигранность — лишь внешняя сторона. Любое блюдо в меню Артема Гребенщикова легко ложится и во вкусе, и, что еще важнее, в послевкусии. Мы поговорили с Артемом о тонкостях ресторанного бизнеса, тренерской работе с начинающими шефами и планах на будущее.

Как потратить: Как появился ресторан BoBo?

Артем Гребенщиков Все выросло из понятного желания открыть свой ресторан, как и у большинства шефов. Полгода назад он появился, хотя готовили мы его значительно дольше, целый год искали помещение.

Вас не смутило, что буквально за соседней дверью находится супер-успешный проект Дмитрия Блинова Tartarbar?

А. Г. В Петербурге большая проблема с хорошими помещениями. Мы смотрели разные варианты, но именно этот объект на Виленском понравился больше всего. Мы с Димой, в принципе, работаем в разных нишах, и к тому же дружим. Любой локации только на пользу, когда открывается сразу несколько хороших мест!

Как Вы сами могли бы охарактеризовать свою кухню?

А. Г. Мы готовим современную авторскую кухню. Нашу концепцию нельзя отнести к скандинавской или к северной кухне, хотя мне импонируют эти направление качественным исполнением и скрупулезным подходом, без фальши. Наше меню разделено на секции и выстроено по принципу нарастания интенсивности вкусов.

Что из актуальных трендов увлекает Вас?

А. Г. У меня своя философия составления блюд — я коллекционирую и открываю вкусы. Есть рестораны, где в обиходе стабильно 15–20 вкусов — трюфель, юдзу, севиче, и они их все время крутят. А мне нравится открывать новые вкусы, а вместе с ними и эмоции. Из недавнего — десерт, где сочетаются свекла, кокос и малина.

Кто разработал дизайн ресторана?

А. Г. Дизайн-проект мы делали с партнером сами: выбирали посуду, цвет стен, модель мебели, сами все заказывали. Никто не помогал, так что обошлись минимальным бюджетом на дизайнеров.

Что было самым сложным?

А. Г. Да все сложно! За первые 5 месяцев мы столкнулись практически со всеми трудностями: нас четыре раза затопило, мы столкнулись с разными городскими инстанциями. Даже до информационной атаки в интернете дошло. Но я благодарен полученному опыту: словно сняли памперсы и окунули в холодную воду. До открытия BoBo я думал, что у меня опыт в ресторанном бизнесе 15 лет, из которых шефом — 10. А оказалось, что всего полгода! В этом бизнесе настоящие знания можно получить только на собственной шкуре, никакие супер-тренеры и мастер-классы не дадут такого понимания. И да, ресторанный бизнес — очень тяжелый. В нем ты не можешь все знать, поэтому для любого ресторана люди и команда — самое главное!

Ресторанный бизнес — симбиоз коммерции и творчества, он во всем, и в меню, и в концепции. С одной точки зрения, это дело должно приносить деньги, иначе ресторан просто не выживет. С другой — должен оставаться простор для творчества. Поэтому мне импонируют ребята, которые идут вперед. Вот проторенная дорожка: берешь проходное место, собираешь команду и готовишь простую еду на каждый день. Но меня вдохновляют люди, которые смотрят в завтра, пробуют новое, переносят европейские модели в свой бизнес и развивают его. Как братья Березуцкие, например.

В процессе работы пришлось ли освоить какую-то новую профессию?

А. Г. Сейчас активно погружаюсь в бухгалтерский учет. Рекламой я и раньше интересовался, так что пригодилось. Еще вникаю в профессию электрика и юриста. Вообще очень много знаний получил: согласование с органами, судопроизводство и так далее.

Стоит ли открывать ресторан с друзьями или родственниками?

А. Г. С друзьями — точно нет! Я за последние полгода видел неоднократно, как люди, которые дружили по 15 лет, ругались в пух и прах из-за совместного ресторана. У вас может быть общее видение проекта, но наступает момент, когда одна из сторон не готова полностью делегировать решение по определенному вопросу — тут все и летит под откос. С родственниками, наоборот, проще, как ни странно. (прим. редакции: шеф-кондитер ресторана BoBo — брат Артема, Алексей Гребенщиков). Но в любом случае должен быть один лидер.

Такой насыщенный трудностями опыт не отбил охоту открывать еще рестораны?

А. Г. Наоборот, я чувствую, как крепчают мои нервы с каждым разом. Я прекрасно понимаю, что мне захочется расти дальше, открыть еще ресторан или даже рестораны. Поэтому я оцениваю свою работу уже с другой стороны — для развития мне понадобится тренировать команду, формировать ее по-другому, масштабировать. По этой же причине я стал иначе смотреть на людей, которые работают со мной. У всех есть свои нюансы, но принцип важнее личности. Человек может быть мне не близок, в первую очередь я буду оценивать его профессионализм!

Когда полтора года назад началась история с подготовкой к открытию ресторана, во мне было огромное желание запустить свой проект, поступали разные предложения. Я был уверен, что, как только появятся люди, с которыми я соединюсь в едином порыве, то все получится. Сейчас понимаю, что без глубокого анализ можно наделать ошибок. Важно меньше поддаваться эмоциям, больше анализировать. Но я ни о чем не жалею, это колоссальный опыт. Профессия повара сейчас очень интересна и популярна среди подростков.

Вы тренируете молодых поваров, видите западные школы. Что есть у них и чего не хватает у нас?

А. Г. Я тренирую команду поваров в национальной сборной движения Worldskills, вместе с ней езжу по разным странам, по кулинарным школам. Много езжу по Европе и мне там очень нравится. В Швейцарии действительно крутые школы, полно хорошего оборудования, библиотеки — все, что нужно. Но их преподаватели, когда приезжают в Россию, жалуются: «Все есть, но никто не хочет учиться!». Работа повара не престижная. Одна из моих миссий — как раз изменить это мнение. Тем более, что советская система образования не способствует мыслям о карьерном росте.

Если говорить о системе знаний, которые есть в европейских школах, то там все на уровне, учебники обновляют каждые 2 года, в отличие от наших с книгами образца 1983 года. Но это как раз ерунда — любую информацию сегодня можно найти в интернете! Самое главное — мотивация. Ее училища и колледжи не дают.

Дети, которые смотрят на колледж, где до сих пор в учебных классах стоят пластмассовые фигурки сосисок, макарон или запеканки, понимают, что после такого обучения в нормальном ресторане работу они не найдут.

Где можно получить хорошее образование?

А. Г. Самостоятельно, или в Европе, где есть много школ. Чем хороши европейские колледжи? Там целые блоки в программе посвящены развитию собственной карьеры, людей учат расти профессионально! Любой студент, в том числе и повар, изучает свое дело с учетом развития карьеры: где он хочет быть через 5 лет, каких вершин достичь и так далее. Отсюда у западного студента совсем другое отношение к учебе!

В российском Worldskills есть 18-летние парни, глаза горят, стараются. Вот живой пример: в сборной тренировались два парня. Один из Самарской области, а другой из Москвы. Москвичу платили даже стипендию за участие в соревнованиях, была хорошая площадка, где он тренировался. А студент из Самарской области тренировался со своим мастером производственного обучения на словах. Я не шучу, они на словах тренировались! И хотя парень из Москвы был очень талантлив и все у него получалось, но он слетел, не захотел продолжать участие в конкурсе. А студент из Самары, после года занятий занял 4 место — так он старался. Вот, что значит мотивация!

Фото: Игорь Ганжа, Семен Кузьмин

Читайте также