Сочи расстается с кавказской кухней?
Популярный морской курорт, гордо несущий звание «всероссийской здравницы» несмотря на смену режимов, Сочи — тот город, который знаком каждому россиянину. Все мы его видели во всяком случае в кино. Многие туристы до сих пор начинают знакомство с городом с поиска ресторана «Плакучая ива» из комедии Леонида Гайдая «Бриллиантовая рука» — а вот он как раз не имеет к съемкам никакого отношения: эпизод с песенкой про зайцев снимали в павильонах «Мосфильма».
Куда же обратиться туристу за ресторанным рекомендациями? Непосвященным может показаться, что у сочинского общепита три некоронованные королевы — заведения типа «сувлачная», «шашлычная» и «хинкальная». Кавказская тематика, действительно, популярна, однако гастрономический ландшафт «всероссийской здравницы» намного разнообразнее, интереснее. Город успешно преодолевает свойственный многим крупным курортам консерватизм.
Альтернативу заведениям традиционной кавказской кухни предлагает, например, владелец сочинской ресторанной компании London Restaurant Group Георгий Хвистани. Каждый из пятнадцати ресторанов группы занимает определенную нишу, и адресован вполне конкретной целевой аудитории. Хвистани принадлежит, среди прочих, первый и единственный в Сочи ресторан испанской кухни Barceloneta, куда пригласили из Испании сразу трех бренд-шефов — Рикарда Мартинеса, Чано Сагьера и Жорди Бланка, которые создали меню в сотрудничестве со своим российским коллегой — шеф-поваром ресторана Barceloneta Алексеем Павловым. Молодые шеф-повара разработали меню, объединившее три родственные гастрономические направления: каталонское, испанское и средиземноморское.
О глубине подхода можно судить, например, по проработке такой позиции как паэлья. Помимо классической паэльи «Барселонета» по традиционному каталонскому рецепту, вам могут приготовить паэлью с клешнями камчатского краба в перечном соусе; с хамоном, овощами и стейком говядины; черную с лангустинами, морепродуктами и чернилами каракатицы; или паэлью по-ростовски с мясом рака, запеченного под соусом черный перец и овощами.
Еще один ресторан холдинга, «Магеллан», расположенный прямо на берегу моря, на Имеретинской набережной, претендует на лавры самого морского ресторана Сочи. Шеф-повар Андрей Лазарев составил меню, исходя из концепции гастрономических морских путешествий. Сибирская уха с осетром и сомом соседствует с испанским супом из мидий, кальмаров и лангустинов; каламарата с лососем и морепродуктами конкурирует с барабулькой в томатном соусе и сомом, томленным в сметане, а адлерская форель —с аргентинскими креветками.
Ресторан, где подают черноморских мидий в Сочи найти несложно, но если вы за серьезный выбор, то вам в Seazone —здесь вас ждет целых 25 альтернатив. Шеф-повар Дмитрий Лесной готовит их в белом вине или томатном соусе по-батумски; с пармезаном или с кальмарами; с чесноком или креветочным маслом. Разумеется, мидиями выбор морепродуктов не исчерпывается. Барабуля, камбала калкан, ставрида, анчоус, дорада, форель — такое впечатление, что в поставщики взяли царя Посейдона.
Сочи — непростой рынок для рестораторов. Столичный авторитет на черноморском побережье не работает, и именитые московские бренды и рестораторы не раз терпели здесь неудачу. Потерпели фиаско, например, рестораны «Китайская грамота» и «Микоян» Александра Раппопорта.
Но все меняется. И вот теперь уже сочинские рестораторы строят планы по покорению первопрестольной. В гастрономическом квартале «Депо Москва» у братьев Васильчуков открывается тапас-бар Barceloneta. Центральную часть пространства фуд-маркета займет испанская кухня, где будут представлены и закуски-тапас, и паэлья, и другие бестселлеры популярного сочинского ресторана.
Составляя гастрономический маршрут, обязательно загляните на Центральный рынок Сочи. Обратите внимание на местный деликатес — вяленую хурму, развешанную аппетитными гирляндами — а также чурчхелу, домашние соусы ткемали и ароматную сванскую соль. Без опаски пробуйте сочный местный сулугуни — который, кстати, нельзя хранить в холодильнике и следует съесть в течение суток. Остальные правила вполне универсальны: дегустируйте, сравнивайте цены и не стесняйтесь торговаться.
Увлекательная идея для тематической гастрономической вылазки — познакомиться с Адлерским форелевым хозяйством, расположенном на берегу реки Мзымта, в селе Казачий Брод, пятнадцати минутах езды от Адлера. Форелеводческая ферма — единственное место в России, где выращивают мальков форели. Два вида радужной форели — Адлер и Адлерская янтарная — выведены именно здесь. В бассейнах с проточной водой плещутся разноцветные обитатели: радужная форель дает потомство разных цветов, в том числе красивейшую голубую форель, которая не способна размножаться и живет в хозяйстве как в пансионе.
Некоторым рыбам с запоминающимися внешними данными экскурсоводы дают прозвища — например, на ферме есть форель, которую окрестили Сергеем Зверевым. Кормят питомцев по строгому расписанию, в зависимости от возраста рыб. Кормление — популярный туристический аттракцион — переливающаяся янтарная форель выпрыгивает из воды, чтобы поймать еду, а бассейн напоминает огромный бурлящий котел.
Еще глубже погрузиться в гастрономическую тему региона можно, посетив знаменитую Мацестинскую чайную плантацию, расположенную всего в получасе езды от Сочи. Самая северная чайная плантация в мире еще и очень живописна — она расположена в зеленой долине, окруженной Кавказскими горами — поэтому даже если решите обойтись без дегустации, получите новые знания и визуальное удовольствие. Мацестинская плантация довольно молодая — она отметит столетие в 2035 году. Здесь произрастают редкие сорта чая, адаптированные к климатическим особенностям Краснодарского края.
Мацестинский чай — популярный сочинский сувенир. Чай представляет Россию на международных профессиональных выставках, завоевывая призы, в числе которых, например, две высшие награды на выставке Gulfood Manufacturing — 2018 в Дубае. Предприятие выпускает более двадцати тонн чая за смену. У сборщиков чая смена длится с восьми утра и до полудня, и здесь есть герои труда, результаты которых поражают воображение. Рекорд местных работниц составляет 80–100 кг чайных листьев за смену.
Коллеги из Японии помогли сделать производство экологичным: в цехах по переработке чайного куста установлено японское оборудование, позволяющее отслеживать каждый этап переработки и гарантировать качество чая. Северные широты защищают урожай от традиционных насекомых-вредителей, которые поедают листья в более теплых краях: в Сочи для них слишком холодно.
Фото: London Restaurant Group, форелевое хозяйство «Адлер», «Мацеста Чай»
