Море соблазна: изучаем рынок морепродуктов в Питере

Полученные результаты удивят даже экспертов

«Грассирующие устричные месяцы», «Как есть и чем запивать», «Имеет ли значение размер» — вот названия статей об устрицах и морепродуктах, пестревшие в печатных и интернет-изданиях 10 лет назад. Тогда, в 2009-м, устричные «борта» прибывали в северную столицу один раз в неделю, а подсевшие на моллюсков любители путешествий тосковали по зимним парижским лоткам где-нибудь на Левом берегу, где устрицу можно было заглотить, не заходя в ресторан и запивая белым вином из пластикового стакана. Но даже «искушенные гурманы» тех лет не знали таких слов, как анадара, спизула или гуидак. Да и достаточно тривиальные по нынешним временам вонголе, лангустины и морские ежи в Петербурге были редкостью.

Известный морской гуру Игорь Мельцер, впервые поставивший на поток «устричный беспредел» в своих ресторанах, тогда сокрушался: «У нас устрицы остаются новым товаром — живых свидетелей широкого потребления живых устриц до революции уже не осталось. Устрица очень медленно идет в народные массы, оставаясь элитарным и дорогим продуктом». Прошло 10 лет, и тот же Мельцер не скрывает радости: «На сегодняшний день устрицы не просто дошли до народа — они стали остромодным продуктом, когда на больших ярмарках, вроде «О да, еда!» или других популярных ресторанных фестивалях их продают в специальных точках, куда выстраиваются очереди. Даже молодежь 20–22 лет стала интересоваться устрицами!».

Моллюсков теперь доставляют самолетами каждый день, множатся количество поставщиков и ассортимент, улучшается качество продукта. Это единственный сегмент рынка, где импортозамещение произошло на 70–80%, и большинство устриц прибывает к нам с Дальнего Востока — иногда в компании японских родственников. Количество ресторанов, предлагающих широкий выбор рыбы и морепродуктов, увеличилось многократно. Бывшая «Матросская тишина», а ныне La Perla разрослась до трех ресторанов, добавив к флагманскому ресторану на Марата новые La Perla Seafood bar на Рубинштейна и La Perla Nera возле Смольного. К многочисленным и практически безымянным «устричным барам» добавились небольшие заведения в неожиданных местах, вроде торгующих российскими рыбой и морепродуктами RoseMary у Сытного рынка или «Териберки» возле «Максидома» на Московском. Вот лишь несколько из них.

Ginza на Аптекарском

Старый морской конек морской борозды не портит — а в случае старой доброй «Гинзы» даже ее украшает. Поход сюда — словно спуск Садко в морские глубины. От «парусов» над головой до стоящих практически у входа аквасистем с морскими обитателями — все здесь напоминает уютную подводную пещеру с огромным рыбно-морским меню.

Не смущает даже традиционная гинзовская гигантомания: рыба и морепродукты присутствуют здесь в самых разных ипостасях и говорят на самых разных языках. Тартар из тунца блюфин и севиче в японск омстиле, спагетти с лобстером и равиоли с крабом, тыквенный суп с креветками и рыбный суп по-средиземноморски а ля буйабесс соседствуют с большим морским ассорти с лобстерами, лангустинами и прочими морскими гадами. И, конечно, японское вдохновение, витающее здесь со времен открытия: суп удон, суп с морепродуктами в японском стиле и просто мисо-суп с морепродуктами, унадзю (угорь на рисе), японские пельмени с креветкой, а также креветки в темпуре. В общем, оставь диету всяк сюда входящий.

Megumi на Исаакиевской

Один из самых дорогих ресторанов города — настоящий японец, в том международно-гастрономическом смысле, который мы подзабыли после закрытия «Сегуна». Разнообразная и зачастую экзотическая рыбная кухня, огромный ассортимент суши, сашими и роллов, начисто меняющий все наши представления, сформированные годами суши-зависимости, — все это делает MEGUmi уникальным даже на фоне нынешнего ресторанного бума.

Но здешняя высокая японская кухня — это не только суши. Это и дальневосточные богатства — японские устрицы, креветки курума-эби, лобстеры, камчатский краб, это свежий корень васаби, который трут на специальной терке у вас на глазах, и тончайших оттенков соусы — причем не только знакомые, но и, например, остро-сливочный, превращающий угря в настоящее чудо. Из хитов это хрустящие креветки «Канзури», обжаренные в пикантном крем-соусе, оригинальная спаржа, панированная в орехах, а также фирменный гриль «Мегуми»на вулканическом камне горы Фудзияма, на котором готовят говядину вагью. Шеф-повар Мунечика Бан имеет лицензию даже на приготовление рыбы фугу — жаль, что российские законы ему этого не позволяют!

La Perla на Марата

Старейшему из питерских рыбных ресторанов, ставшему известным как «Матросская тишина», в этом году исполнится 20. И это единственный ресторан, сохранивший как изначальную рыбно-французскую концепцию, так и оригинальный интерьер — «вставленный» внутрь этажа кусок настоящего морского траулера, с подлинными перегородками и «гальюнами», облагороженными современной сантехникой.

Здесь одними из первых установили специальные аквасистемы с морской водой — и любой гость может полюбоваться отдыхающими в своем мини-спа устрицами и лобстерами. Здесь самый большой выбор морских моллюсков — таких, как единственный моллюск с красной кровеносной системой анадара, уникальная по содержанию минералов спизула и редкий, совершенно неприличный внешне гуидак, чей непристойный вид в соседстве с не менее неприличной анадарой воспринимается как вызов общественной морали! На Марата каждую среду проходят акции, когда дюжина устриц .предлагается за 1000 рублей. И это не считая основного меню, где десяток видов российских и японских устриц представлены постоянно, а знаменитого плато La Perla с дюжиной устриц, беломорскими мидиями, 3 видами креветок и ногой камчатского краба хватает на 3– человек.

Port 2.0 на Большой Монетной

Это уже вторая, новая и более современная версия ресторана, когда-то открывшегося на улице Маяковского. У петроградской реинкарнации ультрасовременный стильный интерьер, где лишь отдельные детали — кафельная плитка, абажуры в виде садков и силуэты рыб на перегородках — намекают на рыбный характер заведения. Остальное — нейтральный бетон, металл и дерево, которые понравятся любому ценителю современного дизайна.

Кухня яркая, с легким азиатским оттенком (карпаччо из гребешка с кремом из маракуйи, осьминог-гриль с печеным ананасом и соусом из мангочили), но средиземноморские и скандинавские вкрапления также присутствуют. Уха марсельских рыбаков, будь она чуть погуще, вполне могла бы называться местной версией буйабесс — ну разве что соуса руй не хватает. А вот на осьминога нужно идти обязательно: редко где в Петербурге встретишь такого упругого, но не «резинового» морского зверя. Есть и блюда на компанию — камчатский краб, ассорти морепродуктов, креветки-гриль —что весьма кстати при наличии длинных столов и скамеек.

Rosemary на Сытнинской

Уютный европейский ресторан со светлой мебелью, текстильными драпировками и средиземноморской летней террасой подстерегает любителей рыбы в совершенно неожиданном месте — за Сытным рынком, где куда привычнее выглядят фастфуды и булочные, набитые студентами соседнего ИТМО. Ресторан меж тем уникален — причем не только для Петроградской стороны. Название, при всем своем пряно-травяном звучании, никакого отношения к розмарину не имеет, а соединяет в себе женские имена из семьи учредителя заведения.

Впрочем, в меню средиземноморских блюд хватает. Рыбная его составляющая также связана с учредителем ресторана, который имеет отношение к рыболовному бизнесу. Стоит ли говорить, что рыба, креветки и морские гребешки здесь всегда свежайшие? Помимо самых разных блюд из лосося, гребешка, палтуса, трески и форели, меню включает раздел «Гриль» с нечастыми гостями ресторанной кухни, среди которых пагр(морской карась), убан, горбыль, а также дальневосточный кальмар, мурманский гребешок и лангустины. Неожиданно гуманные для подобного места цены — тоже редкость.

Читайте также