Острая тема: тур по южноамериканской кухне
Мексиканскую такерию, расположенную под бюджетным магазином «Копеечка» на Комендантском проспекте, я приметила давно. Интерес смешивался с изрядной долей скепсиса: после нескольких месяцев, проведенных в Мехико Сити, какие уж там такерии на Комендантском!
Меня встретила каморка площадью три на три метра, с накинутым на единственный стол пончо, распечатанным на принтере меню с картинками, а также многозначительными пояснениями к каждому блюду из кукурузных лепешек. И толпа мексиканцев. Удивительно, что в Петербурге вообще нашлось столько мексиканцев! Одним словом, обстановка вдохновила попробовать тако от Дона Гарсия. К счастью, и сам Дон оказался на месте. Он давно переехал в Россию, живет в этом же доме. С некой опаской уточнив степень остроты, Дон обрадовался, услышав: «Не жалей перца!» Мексиканцы тоже громко поддержали.
Свежие кукурузные лепешки Дон наполняет свининой, говядиной, рыбой в кляре, креветками, фасолью или творогом — авторское видение в условиях российской реальности. Начос жарит сам, потому что у него есть главное достояние мексиканской кухни — лепешки. Их из грубой кукурузной муки Дон Гарсиа делает сам. Это нужно подчеркнуть дважды: большинство заведений используют покупные. Кому-то мексиканские лепешки от Дона могут показаться даже слишком аутентичными: толстые, они не рвутся под весом начинки, и очень плотные, чтобы не размокнуть от соуса. Если хочется настоящих тако, горячих начос с гуакамоле, их стоит запить национальным напитком «хамайка» (по сути, каркаде) или «орчатой» — крахмалистой водой из риса и миндаля.
Лучше всех про мексиканские напитки расскажут ребята из El Copitas — первого бара Петербурга, который по праву заслужил свое 39-е место в списке «50 лучших баров мира». Они просвещают, пишут книги, попутно агитируют коллег заниматься сбором мусора для переработки, собирают коллекцию соли и удивляют разнообразием острых соусов.
«Скоро привезем партию собственного мескаля, мы буквально делали его своими руками! А с одной местной пивоварней выпустили специальное пиво на основе популярного мексиканского коктейля "Челада" с солью и перцем,» — рассказывает бармен Артем Перук, ставя на стол полную бутылку из пробной партии. Мескаль — традиционный напиток из агавы. Именно его, а не коммерциализированную текилу пьют мексиканцы. И многие русские теперь тоже.
До открытия El Copitas мескаль в Петербурге вообще не продавали и не признавали. Секретность бара несколько лет назад имела абсолютно практическую цель. Вход только по спискам, только для своих, бар тщательно спрятали за двумя железными дверями. Сейчас легкий налет формата «speak easy» остался как одна из составляющих атмосферы. За 15 минут до открытия у дверей без вывески выстраивается толпа: некоторые гости выполнили домашнюю работу и зарезервировали место, а другие понадеялись на удачу.
Меню в El Copitas меняется каждую неделю и состоит из четырех закусок и четырех коктейлей. Фантазии шеф-повара El Copitas Алексея Ермакова о полноценном меню в 2018 году стали реальностью — команда открыла мексиканскую кантину Paloma. Больше 1000 съеденных гостями авокадо за первый месяц работы обозначают масштабы заказов гуакамоле с начос в сопровождении «Мичелады» — еще одного классического пивного коктейля. Еще острее!
Помимо кукурузных початков, натертых солью с кузнечиками, здесь стоит попробовать единственную в городе достойную кесадилью (от исп. Queso — сыр). В большую лепешку кладут два вида сыра — нежный козий и насыщенный чеддар. Лепешки подогревают, чтобы они плавились, соблазнительно растекались. Скоро обещают запустить сытные завтраки, где будет много блюд из яиц.
Мексиканская кухня настолько набрала обороты, что и в отельных ресторанах появляются специальные меню. В отеле Hotel Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo даже отправили шеф-повара ресторана «Вино и вода» Игоря Печеркина стажироваться в Мексику под руководством шеф-повара отеля Intercontinental Presidente Cancun Resort Рубэна Сесма. В результате меню ресторана пополнилось блюдами в рустикально мексиканском стиле с городской прической. Тако, например, здесь особенно вкусные, потому что шеф натирает туда ароматный ананасик. Энчилада — кусочки курицы, завернутые в трубочку из лепешки — залиты острым соусом сальса верде с перцем халапеньо и физалисом. Филе дорадо подают с киноа и кремом из сладкой кукурузы.
Культ кукурузы продолжается и южнее Экватора — в Перу. Флаг севиче и писко гордо несет только открывшийся на Петроградке ресторан перуанской кухни Barra Cholo.
Интерес к Перу во всем мире громко звучит с начала 2010-х. В новом ресторане по вечерам нет пустых столов. В тарелках гостей — разнообразные версии севиче. Это национальное блюдо делают из сырой (как правило, белой) рыбы и тигриного молока — так называют маринад из сока лайма. Также добавляют лук и острый перец. Вариантов маринада бесчисленное количество, а самая большая сложность с ним — сохранение баланса вкусов.
Бренд-шеф Barra Cholo Рашид Рахманов — официальный амбассадор перуанской кухни и, пожалуй, тот самый человек, который лучше всех на территории России знает толк в севиче. Понять смысл блюда помогут дегустационные сеты в двух вариантах — классический и фьюжен. Три вида севиче в каждом: от нежного до огненного. Cholo в названии означает «человек смешанного происхождения», «метис» — смесь латиноамериканцев и европейцев.
Со временем термин превратился в более широкое понятие: смешение рас и многочисленных национальностей. В Перу приезжали со всего света, и, например, для кухни перуанских японцев появилось определение Nikkei. Самые яркие примеры здесь — суши с опаленной говядиной или рыба на лепешках с гуакамоле. Десерты получились занятными, с сюрпризами, в супер-инстаграм подачах: кукурузный десерт — в виде кукурузы, шоколадный — по форме какао-боба. А вот набор перчиков — совсем не то, чем кажется.
Тихоокеанский огненный пояс продолжается в Mapuche. Ресторан на Некрасова открыла Ирма Видаль, в чьих жилах кипит кровь чилийского племени мапуче. Место, где можно отдохнуть, расслабиться и потанцевать. Ирма росла в шумной и дружной чилийской семье, которая собиралась на обед за огромным столом. Атмосферу гостеприимства, радости жизни ей удалось воссоздать в своем собственном ресторане.
В Mapuche готовят горячие домашние блюда всей Латинской Америки. Иногда мама Ирмы дает поварам мастер-классы. По ее рецептам здесь готовят риссоли с креветками — мягчайшие горячие пирожки в хрустящей корочке. Дома нужно есть суп, и в Mapuche обязательно закажите мокеку с лангустином, напоминающую тайский том кха, или желтый карри с кальмаром. К этим блюдам подают особенный рис, который варят в кокосовом молоке, от чего он становится особенно нежным, приобретает сладковатый аромат, но не теряет рассыпчатости. Удивительной мягкости осьминога здесь подают с бульоном из трав, томатов, оливок каламата. Получается почти домашнее рагу, согревающее и очень вкусное.
Латиноамериканцы весьма азартны и легко затягивают в алкогольные игры. Коктейльная карта Mapuche подается с «костями». Какой номер выбросишь — такую и получишь версию Писко Сауэр. Вариантов придумали около десятка: с чаем матча, с бобами тонко и грецкими орехом, с малиной-бальзамикои-хересом, с грейпфрутом-розой-перцем, чаем тигуанинь-жасмином-лемонграссом. Основа всего —писко, разновидность виноградной водки. Перу и Чили до сих пор спорят за звание родины этого напитка. И этот спор никогда не закончится, потому что после пары Сауэров танцевать гораздо интереснее.
Фото: Виктория Дим, ресторан «Вино и вода»
