Из деревенских воспоминаний – в высокую кухню
Беседовать с Игорем Гришечкиным и легко, и трудно. Отвечая на заданный вопрос, он предвосхищает и тот, что еще не задан. Вокруг гудит переполненный «Кококо», кто-то что-то постоянно спрашивает. Не хватает разве что мрачного ресторанного критика из «Рататуя» в дальнем углу. А впрочем, кто сказал, что его там нет?
Как все началось? Вы тоже, как итальянцы, любили готовить с бабушкой?
Игорь Гришечкин Ну, без любви в нашем деле никуда. Терпеть не могу людей, которые приходят и говорят, что не любят готовить. Как можно стоять 12 часов у плиты и не любить то, что ты делаешь? Я родился в Смоленске и вырос у бабушки. Она была из деревни, и даже когда у нас появилась квартира, она продолжала жить на даче. Помню, как вставал в 6 утра, печка уже не грела, и было ужасно холодно. Мама чуть ли не под одеялом надевала мне колготки, штаны, и мы пешком шли в темноте к остановке. Фонарей не было, только узкая тропинка в снегу, луна и звезды. Приходишь на остановку, садишься в автобус и едешь в город, в школу. И так до 9-го класса — пока дедушка не умер и мы окончательно не переехали в город.
Это было в пригороде Смоленска?
И. Г. Да, и у нас было хозяйство — корова, свиньи, куры. Был огород, был погреб, в котором все хранилось — картошка, огурцы, соленья. Осенью забивали свиней, коптили сало. И я все это видел — как их забивают, разделывают туши, солят мясо. Помню, как мне давали есть сырое свиное ухо — отрезали его, посыпали солью и давали. Вот прямо хрящ сырой, чуть-чуть зачищенный. Жесть, я бы сейчас есть не стал. Отец у меня еще был рыбак и охотник. Я разделывал рыбу — чистил, жарил.
Помню все эти запахи и вкусы. Парное молоко после дойки цедили и наливали мне в кружечку. Земляника, клубника прямо с огорода. Это те вкусы, которые я пытаюсь сегодня передать — просто транслирую то, что помню. И с грустью понимаю, что мои дети ничего этого не узнают! Ни одного натурального вкуса, ни одного из этих ощущений и запахов. Ничего. Все продукты пакетированные, вакуумированные, пастеризованные. А там я заходил в сарай с окошком в паутине, а на металлической трубе на проволоке висели куски копченого сала — вкуснее всякой колбасы — и я их ел с зеленым луком, с хлебом… У меня было все! Вкус — это то, что сформировано с детства. Бабушка пекла пироги, была печка-плита — обычная, металлическая. Вместо блендера — ствол елки с ветками, его опускали в суп. Все было натуральное, свежее. Это то, что сформировало мою любовь к продуктам, к гастрономии — потому что слова «гастрономия» и «продукты» для меня синонимы.
Поэтому вы и стали поваром?
И. Г. Не сразу. В Смоленске я прожил до 23 лет. Окончил Институт искусств, аналог питерского «Кулька», по специальности «менеджмент социально-культурной деятельности». Ни хореографии, ни даже живописи, хотя мы изучали и историю искусства, и историю музыки — то, что мне и так было интересно. После института год отслужил в армии и окончил в Смоленске же кулинарный техникум, а затем отправился в Москву. Я был амбициозен, горяч, мне хотелось учиться, и я пошел в новый ресторан Делоса «Каста Дива», где был крутой мишленовский шеф Микеле Броджиони — тогда была мода на иностранцев. Там была крутая организация, 22 повара, суперсервис, тонкая работа — все, о чем я мечтал. Кухня была аутентичная, но доведенная до «высокой» — было даже чуть-чуть молекулярочки. И хотя у меня было мало опыта, шеф сказал: «Ок, я дам тебе шанс». Полгода я был на мясе, потом на пасте полгода, потом на пицце — в общем, прошелся по всем цехам.
Его можно назвать вашим учителем?
И. Г. Да, от него я узнал, что такое организация, как подходить к делу творчески и чтобы было вкусно. Он владел ремеслом филигранно. Кухня была организована идеально: все по отдельным контейнерам, под пленкой, отмаркировано. Тогда такое было только у иностранцев– французов, итальянцев. Теперь и мы так работаем.
А есть ли вообще универсальный рецепт успеха?
И. Г. Выживают рестораны грамотные. Грамотные — это когда люди знают, что делают. Это как тренер: ты не можешь тренировать команду, если просто тупо сидишь и изучаешь видео, что и как.
Ты должен хотя бы в прошлом играть в футбол, чтобы все понимать изнутри. И ресторатор тоже должен все понимать про еду и оборудование, про фудкост и про сервис. И придумывать концепцию. Потому что ты должен знать, что ты открываешь и для чего. Придут ли люди потусоваться или поесть, будут ли сюда возвращаться.
А многие открываются потому, что у них есть кучка денег или друг-инвестор. И не знают, что с этим делать. Сколько ресторанов стоят пустыми — а рядом какая-нибудь шашлычная переполнена. Потому что хачапури, шашлыки — они навсегда. А эти «странные рестораны» непонятно на кого рассчитаны. На молодежь? Так у них денег нет. Все, что им нужно, — это розетка и кофе. На них не заработаешь. Четкого рецепта успеха нет — все зависит от человека, от шефа. Даже не от инвестора — инвестор часто только палки в колеса ставит, причем не имея никакого понимания. Известная история.
Когда вы перебрались в Петербург?
И. Г. Если «Кококо» в этом году семь лет, то я приехал в Петербург в 2012 году — как раз познакомился со своей будущей женой, она жила в Питере. Первым делом я пришел именно сюда, к Дюкассу (новый «Кококо» находится в помещении бывшего ресторана Алена Дюкасса miX SPb), чтобы пойти к нему просто поваром — я после Москвы больше не хотел быть шефом, устал ужасно. А мне хотелось еще поучиться два месяца ждал ответа. Но меня не взяли, просто не было в штате места. Я еще пробовался в «Гран Крю», а потом пошел в гастрономическую гостиную «ЛавкаЛавка». Меню из пяти позиций писали прямо на доске. Готовили из тех продуктов, что были.
А потом Матильда Шнурова предложила открыть ресторан, и мы в первый год работали в партнерстве с «Лавкой». Вначале я даже уходить оттуда не хотел, думал — разработаю меню, и все. Но потом понял, что управлять кухней удаленно невозможно… В то время в «Кококо» не было 17 поваров, это сейчас мы можем спокойно разговаривать при полном ресторане. У нас бывает до 400 посадок в день.
Вашу кухню как только не называли — и «новая петербургская», и «ностальгическая». Как вы пришли к этому формату? Чем вдохновлялись?
И. Г. Концепция полностью моя, в ней много из моих воспоминаний. И лучшее из советской кухни. Конечно, мне интересно, что и где происходит в мире, и какие-то идеи я, конечно, подхватывал. Но я всегда старался быть собой и транслировать какую-то свою идею. Вот, например, «спираль» для десерта «Павлова». Я увидел тарелку со спиралью, поставил ее на стол, крутанул, и получился «гипнотический круг». И мы придумали, как заставить тарелку вращаться.
И тут же мне пришла в голову балерина, которая будет стоять на одной ноге и вращаться вместе с тарелкой. Ведь сам десерт был у нас с открытия, но благодаря новой тарелке я его переделал. Или история с горшком для «Маминого любимого цветка». Мне иногда говорят, что все это уже было. Барзак, Хестон — кого только не вспоминают! У нас тоже подавали тирамису в шоколадном горшке. Потом я придумал кафельную плитку. И мороженое с перцем. И получилась самобытная, законченная история. Эмоция, когда ты видишь осколки горшка на полу, цепляет. И теперь этот десерт есть практически везде, мне все время шлют фотографии.
Та же история с гнездом и яйцом. Кто-то из манго желтки делает, у меня тартар спрятан под желтком с сыром. Как только ты берешь какой-то объект из материального мира, ты не можешь быть первооткрывателем. Это как изобретать колесо. Но всегда можно его усовершенствовать. Даже если вначале был просто горшок. Или яйцо.
