Хлеб и зрелища: лучшие авторские сеты Петербурга
Темнота. В пустом зале ресторана «Кококо» размером примерно с три школьных физкультурных зала накрыт стол — один, кажущийся бесконечным, стол с сотнями свечей. Мистическую атмосферу поддерживают пронизывающий холод нежилого пространства и оглушительная тишина.
Осторожно ступая, добираешься до своего места. «Наденьте маски на глаза», — приказывает голос с потолка, отдающийся эхом. Зрение не имеет возможности участвовать в оценке ситуации. Только обоняние будет рисовать в голове картинку. Когда уже кожа покрылась мурашками, мы слышим согревающий аромат костра, а на столе появляется тарелка грибного супа. С дымком! С перловкой, со сметаной. И ты вспоминаешь, как ходил за грибами с родителями, как пахнет осенняя листва. И какой же вкусный этот насыщенный грибной суп! На этот раз не мамин, а приготовленный шеф-поваром «Кококо» Игорем Гришечкиным, который мастерски соединил в одном котелке образы, эмоции, вкусы детства.
Посетители ужинов проекта Taste X всегда получают сразу и хлеб, и зрелища. Гастрономические вечера-перформансы всегда организуют в необычных местах. С именитыми шеф-поварами работают режиссеры БДТ Александр Никаноров и Степан Пектеев. То они пытаются вытащить наружу бессознательное, то устраивают кабаре. А иной раз организуют даже целый мультимедийный музей. Всего один ужин в два месяца, шоу никогда не повторяется, шефы тоже. Гарантированно гости получают необычные впечатления, одновременно посещая театр, музей, концерт и лучшие рестораны Петербурга. Летом у Taste X каникулы, но уже с сентября, как и полагается в мире искусства и репертуарных театров, начнется новый сезон.
Билет же на Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо», можно бронировать более регулярно. Каждый четверг он устраивает сет-ужины из 12–16 курсов для узкого круга гостей. Идеальный вариант для тех, кто хочет глубоко проникнуться кухней «Кококо», где вокруг каждого блюда своя удивительная история и немного хулиганства.
«Еще в самом начале моей карьеры повара, постигая тонкости итальянской кухни, я узнал разновидность пасты, которая называется капунти, — рассказывает Игорь Гришечкин. — Она напомнила мне по форме стручки зеленого горошка. И вот спустя много лет образ трансформировался в блюдо. Мы готовим домашнюю пасту с добавлением пюре из свежей зелени, для усиления вкуса и большей визуальной схожести со стручками гороха. Прогреваем ее с соусом песто из укропа, жареных семечек и капли оливкового масла, щедро заправляем российским выдержанным сыром, натертым на самой мелкую терке. Со свежей рикоттой собственного производства, поджаренными кедровыми орехами, зеленым горошком и молодыми ростками гороха получается очень весеннее, сочное и вкусное блюдо, в котором трудно разобрать, чего больше, — русского или итальянского». Паста у Гришечкина маскируется под горошек, на столах вращаются невесомые балерины из безе, под керамической сферой раскрываются бутоны из кальмара. Всюду игра, невинные шалости!
А в Hamlet & Jacks сосредоточились на эногастрономических историях. Фирменный сет «10 000 км вкусов» — карта России, нарисованная экспрессивным шефом Евгением Викентьевым, улучшенная и дополненная талантливым шеф-сомелье Евгением Усачевым. Дальневосточную талу (тонкие кусочки замороженной рыбы) они делают из лосося, подают с ряженкой и малиной, в бокал наливают вино из редкого российского сорта винограда кокур. Из гречки раскатывают лазанью, индейку томят, творог коптят, дополняют краснодарским вином с винодельни на «Ведьминой горе». Ужин, который может возродить веру в отечественное виноделие, состоит из шести курсов с винным сопровождением и стоит всего 3900 руб.
Усиливают русскую тему в ресторане The Repa. Специальный сет «Назад к корням» использует почти все возможные корнеплоды Ленинградской области, возвращаясь к кулинарным истокам региона, где всегда было очень мало мяса. Пекут, запекают, варят, ферментируют — словом, техники используют традиционные и максимально неторопливые, которые в мире называют модным термином «slow food». Поэтому бронировать ужин нужно минимум за сутки. За 5900 руб. на персону гостям накрывают стол в отдельном кабинете, а шеф Игорь Зорин сам представляет блюда, повествуя о травах лесных да жителях речных.
Авторские сеты важны для понимания философии ресторана и гастрономических тенденций, ведь при их создании шеф-повара могут не ограничивать себя маркетинговыми рамками. Ужины становятся отлично срежиссированным событием, где блюда, напитки и атмосфера складываются в красивую историю.
Артем Гребенщиков из Bourgeois Bohemians ( BoBo) искусство красивых экспозиций освоил в музее «Эрарта». К самым ярким выставкам, будь то легендарные итальянские суперкары Lamborghini или гений фотографии Себастьян Сальгадо, он придумывал оригинальные ассоциативные сеты. Закуски, бывало, подавал в миниатюрных телевизорах (реверанс в сторону Феллини). В «BoBo» Артем обходится без лишних украшательств, его фирменное меню отличается утонченностью, деликатностью. Скромное обаяние буржуазии — это про него. Ежедневно с 19.00 за 2700 руб. на открытой кухне готовят гаспачо в сфере из какао-масла, подают освежающего гребешка со сливками и укропом. За десерты отвечает брат Артема, Алексей Гребенщиков. Тонко чувствуя баланс вкусов, он может, например, виртуозно дополнить свеклу нежным кокосовым сорбетом.
Шеф ресторана северной кухни Nordic Алексей Алексеев — новичок на гастрономической сцене Петербурга. Хотя он совсем недавно запустил свое фирменное меню, но сразу попал в наш список самых сильных сетов города. Характер максимально нордический: рыбы холодных вод, лесной олень, много ягод. В кулуарах Алексеева уже прозвали мастером терринов. Они у шефа получаются нежными, сочными и потрясающе красивыми. Террин из северных рыб, один из курсов сета, готовят при низких температурах, сохраняя упругую текстуру рыбы и полезный коллаген. Дегустационный сет из семи курсов можно заказать в любой день за 3500 руб. Ехать далеко, но этот ужин стоит того.
В ресторане Le Vue на верхнем этаже отеля «Санкт-Петербург» авторские сеты шеф-повара Никиты Сечина сочетаются с потрясающим панорамным видом на акваторию Невы с открытой террасы. Меню Сечин сделал сразу два: для вегетарианцев (1900 руб.) и для всеядных гостей (3400 руб.). Оба получились очень летними, свежими, легкими. Сезонные овощи Сечин раскрасил яркими вкусами. Редька у него выступает с арбузом и сыром страккино, нут становится медовым, а меренги делаются из фасолевого белка. Основное меню сосредоточено на морепродуктах: морские ежи, осьминог, лосось. Словом, в сетах собрано все то, что просто требует бокала игристого на высоте 60 метров, когда дух захватывает от красоты Петербурга и изобретательности шефа.
