Сезон охоты: где водятся белые трюфели
Вне всякого сомнения, простота – вот та особенная черта итальянской кухни, которая отличает ее от любой другой. Если вы с ней не знакомы, вам будет трудно поверить, что достаточно двух-трех ингредиентов, чтобы создать настоящую феерию вкусов и запахов. Кое-кто даже готов утверждать, что итальянские блюда открывают райские врата. Хотите пример? Возьмите яичницу, приготовленную на сковороде всего с одним кусочком сливочного масла. Снимите ее с огня, пока желток еще жидкий, и посыпьте мелкой стружкой белого трюфеля. Секрет рецепта лежит между 78 и 82 микронами – такова идеальная толщина этого изысканного ингредиента, который взрывается калейдоскопом вкусов. Собрать с тарелки остатки яйца и трюфеля кусочком хлеба не святотатство, а ваша прямая обязанность.
Tuber magnatum (трюфель пьемонтский, или настоящий белый – именно так этот гриб называют в научной классификации), конечно же, общепризнанный царь всего семейства трюфелевых. Он встречается главным образом на севере Италии, в районах Ланге-Роэро и Монферрато административной области Пьемонт, в основном в лесах, окружающих города Альба и Асти.
Трюфели похожи на золотые самородки, однако, несмотря на свою форму, это не клубни, а грибы, растущие в земле в симбиозе со строго определенными видами деревьев. Белые трюфели нельзя культивировать, они размножаются только в природных условиях, в особой лесной экосистеме. С помощью специально обученных собак их собирают осенью и зимой «охотники за трюфелями», которых в Пьемонте называют трифулау. Места, где трифулау собирают свою добычу, они не выдадут даже под страхом смерти.
Тем, кто хочет отправиться в необычное кулинарное путешествие и узнать все, что только можно, об этом уникальном продукте, идеальную возможность предоставляет Международная ярмарка белого трюфеля в Альбе, которая проходит каждую осень. В этом году она состоится в 89-й раз и привлечет не меньше 110 000 гостей со всего света. С 5 октября по 24 ноября они съедутся в Альбу – «город гастрономии ЮНЕСКО» 2017 года. Ярмарка открывается всего через несколько недель после «Трюфельного Нового года», то есть начала сезона «охоты на трюфели», который стартовал 21 сентября, а официально, в соответствии с законом будет закрыт 31 января 2020 года.
Поскольку белые трюфели надо пробовать сырыми и свежими (они хранятся в холодильнике несколько дней, максимум неделю), сроки тут очень важны. Ожидается, что сезон-2019 будет урожайным, потому что, во-первых, выпало много дождей, а во-вторых, были еще снег и град, которые дали трюфелям достаточно влаги для хорошего роста. Посетители Международной ярмарки белого трюфеля в Альбе выяснят, что вкус редкого и такого желанного белого трюфеля ощущается в первую очередь через нос, который улавливает его яркий запах и свежесть. Аромат, сложный по составу, напоминает благоухание меда, сена, деревьев и многих других мелочей, которыми наполнены леса вокруг Альбы.
Трюфели не похожи друг на друга, каждый из них неповторим, как и все, что создается природой. С 1996 года каждый белый трюфель из Альбы проверяет и сертифицирует особая комиссия; затем гриб запечатывают в конверт, которому присваивается номер, чтобы его можно было отследить. Грибы весом более 50 г получают еще и сертификат качества. В ходе ярмарки трюфели продаются на Всемирном рынке белого трюфеля в историческом центре Альбы. Кроме того, в течение суток их доставляют в разные точки мира, что тоже гарантирует их подлинность и свежесть.
А еще Международная ярмарка в Альбе – уникальная возможность попробовать белый трюфель в самых разных блюдах: около пятидесяти шеф-поваров (29 из них с мишленовскими звездами) представляют свои лучшие рецепты на бесконечных дегустациях и кулинарных шоу.
Белый трюфель Альбы стоит в центре сложной экологической системы, чувствительной к принципам использования почв и их изменению. В последние несколько лет ярмарка совместно с Национальным центром изучения трюфелей поддерживает восстановление характерной для гриба естественной среды. Каждый платеж посетителя ярмарки – от входного билета до дегустации трюфеля – включает процент, направляемый на защиту его среды обитания.
Ланге-Роэро и Монферрато тоже вносят собственный вклад в привлекательность уникального продукта. Регион славится виноградниками, где выпускаются вина Nebbiolo, Moscato Bianco и Barbera, а также масштабным производством фундука, его используют в лучших сортах шоколада и кондитерских изделий. Ежегодно в регион приезжают свыше 800 000 туристов, каждый из которых тратит больше, чем в среднем по Италии: их привлекает высокий уровень гостеприимства, который предлагает этот объект Всемирного наследия ЮНЕСКО. Возможность попробовать белый трюфель там, где он растет, несет в себе целый комплекс непередаваемых эмоций. В общем, путешествие в рай белого трюфеля Альбы достойно того, чтобы его предпринять.
