20 звезд Алена Дюкасса: история одного успеха
Давать геополитические советы месье Дюкасс вправе, ведь он сам управляет гастрономической империей, с ресторанными форпостами в Монако, Лас-Вегасе, Токио, Гонконге, Дохе, Лондоне и, конечно же, Париже. Ассортимент его заведений столь широк, что где-то можно заказать пиццу и пообедать за 32 евро, а где-то счет встанет в тысячу евро за гастрономические изыски. Гений французской кухни, стратег, удачливый бизнесмен – к Дюкассу подходят все эти определения. Как ему удается не только управлять большим королевством, но и расширять его год от года?
...В жаркий летний вечер за столиком ресторана Louis XV в Hotel de Paris в Монте-Карло одиноко сидел седовласый мужчина. Он энергично ел, не смотрел по сторонам и не заглядывал в меню, потом резко встал и пропал где-то в глубине ресторанного зала. «Патрон здесь! Ален Дюкасc здесь!» – перешептывались официанты.
Какое-то время спустя автора этих строк внезапно, экспромтом позвали откушать десерт на кухне в компании... Шефа. На часах было за полночь, но на кухне был аншлаг: здесь собрались верные соратники, деловые партнеры, несколько знакомых журналистов, близкие друзья. Уже ранним утром того же дня Дюкасс должен был вылетать в Японию, но он азартно обсуждал текущие планы, не желая терять из своей жизни даже минуты.
Объяснения этой исключительной работоспособности таятся в прошлом. В 1984 году карьера и жизнь Алена Дюкасса чуть было не прервались: он был единственным выжившим в авиакатастрофе частного самолета, летевшего из Канн в Куршевель. Дюкасс перенес 13 операций, и ему понадобилось целых четыре года, чтобы подняться из инвалидного кресла и снова самостоятельно ходить. Говорят, что после этого случая сын простого французского фермера, начавший карьеру повара в 16 лет, научился ценить время и стал жадным до жизни, как никто другой.
Награда за стойкость ждала Алена в 1987 году, когда Общество морских купаний (знаменитое SBM) предложило ему создать в Hotel de Paris в Монте-Карло ресторан Louis XV. Дюкассу было 33 года. Он не только основал ресторан, но и заполучил для него целых три звезды Michelin. Успех спровоцировал новый виток деятельности, шеф-повар, почувствовавший вкус к бизнесу, устремился на завоевание Парижа и всего остального мира. Париж сдался быстро: понадобилось всего лишь восемь месяцев, чтобы новый ресторан Alain Ducasse на авеню Пуанкаре получил свои три звезды!
В 1998 году Дюкасс признан первым в истории мировой гастрономии шеф-поваром, одновременно получившим шесть звезд Michelin (их удостоились рестораны в Монако и в Париже). «Я стараюсь никогда не чувствовать себя в зоне комфорта, риск заряжает меня энергией», – заявляет он. И, следуя этому принципу, параллельно своей ресторанной деятельности запускает издательский дом и начинает проект, связанный с обучением гастрономии.
Однако уже в те годы он по-настоящему мечтает о триумфе на другой стороне Атлантики – в США. И добивается своего: 2000 год ознаменован для него открытием ресторана в Нью-Йорке Alain Ducasse at the Essex House! Одновременно Дюкасс обосновывается в легендарном Plaza Athenee в Париже; в 2004 году вслед за «покорением» Америки следует Азия и первый ресторан в Токио.
Казалось бы, Алену уже не о чем мечтать, однако не все вершины еще завоеваны, и и прежде всего у себя на родине. Знаком успеха, словно бы официально коронующим шеф-повара на абсолютное царствование, явилось открытие в 2007 году ресторана Jules Verne на Эйфелевой башне.
С тех пор у Франции появилось два символа, которыми страна известна на весь мир: Эйфелева башня и Дюкасс с его крестовым походом французской кухни и пропагандой здоровой, экологически чистой пищи. «В современном социуме актуальны две тенденции. Первая – это здоровая кухня, с меньшим употреблением соли, сахара, значительно большим, чем раньше, включением в рацион фруктов, овощей и злаков. Вторая – забота об окружающей среде, которая находит свое выражение на кухне в обращении к региональным и сезонным продуктам», – говорит Дюкасс и следует своим правилам неукоснительно. Это именно он разработал овощные рецепты, у которых по-настоящему есть вкус, и он же является ярым защитником простых, но качественных ингредиентов.
Хотя иногда он отступает от своих заповедей. Поскольку французская кухня немыслима без десертов, в особенности шоколада, Дюкасс открыл собственную шоколадную мануфактуру. В 2013 году производство налаживается в Париже, в 2018-м – в Токио. Сегодня «маленькая прихоть» шеф-повара приносит более 7 млн евро в год.
Но базисом своей системы Дюкасс считает французскую кухню, все остальное для него – «надстройки». Именно так он адаптирует блюда ко вкусам регионов и стран. Люди, много путешествующие по миру, подтвердят: заведения Дюкасса повсюду предлагают разнообразные блюда, уважающие национальную и региональную традиции. Ассортимент блюд меняется от ресторана к ресторану, не говоря уже о декоре, посуде, столовых приборах, все это Дюкасс обожает выбирать лично.
...Почти все начинания Алена Дюкасса были прибыльны и успешны, не случайно во Франции за ним закрепилась репутация Титана. Кажется, вся страна затаила дыхание, когда он потерял свой ресторан на Эйфелевой башне и с «небес» пришлось спуститься на воду. Это не так престижно, но «виды» Дюкасс все же сохранил: его новый плавучий ресторан Ducasse sur Seine смотрит на Эйфелеву башню, устроившись на набережной Сены. В проект корабля-ресторана сначала не верили, многочисленные недоброжелатели предвещали скорый закат гастрономической империи.
Но не тут- то было! Дюкасс даже в этом случае умудрился сделать сенсацию. Открывшийся в сентябре пошлого года Ducasse sur Seine был заявлен как корабль-ресторан нового поколения. Главное отличие – электрические двигатели, которые делают передвижение судна бесшумным и экологически чистым. К этому стоит прибавить оригинальный интерьер, выполненный дизайнерским дуэтом Маурицио Галанте и Тала Ланкмана, где центральное место занимает ковер с изображением карты Парижа, пересекаемой Сеной, и потолок, имитирующий водную гладь. Все вышеперечисленное вместе с авторитетом самого Дюкасса сделало новый ресторан популярным и модным. Если это и был лишь реванш обиженного шеф-повара (как утверждают некоторые), то он явно удался. Ждем новых побед.
Автор благодарит за предоставленные материалы Ducasse Paris и лично Эммануэль Перье.
