Ботаник, библиофил или рокер? История одного успеха
В июне 2019 года Москва впервые приняла у себя гастрономический конгресс Estrella Damm Gastronomy Congress. Это событие регулярно проходит в самых ярких городах по всему миру: Лондоне, Лиссабоне, Майами, Эдинбурге, Мельбурне и других. И пусть в Москве «конгрессмены» собрались впервые, зато гостем сразу стал один из лидеров мировой ресторанной индустрии — Жоан Рока, шеф-повар и совладелец ресторана Celler de can Roca в Жироне. От России, кстати, на форуме выступил Владимир Мухин, который и сам активно ездит по миру с мастер-классами и лекциями.
Жоан Рока управляет рестораном вместе с братьями, Жозефом и Джорди. Результатом такой синергии стали многочисленные победы в рейтингах: три звезды гида Мишлен и первая строчка в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в 2013 и 2015 годах.
В ресторанном бизнесе Жоан, как и его братья, — с рождения: семья Рока владела рестораном, где и выросла знаменитая троица. Во время конгресса в Москве нам удалось расспросить господина Рока о том, что для него рестораны, из чего состоит работа, как принимаются важные решения и в чем секрет концентрации руководителя.
Что для вас работа в ресторане?
Жоан Рока: Так как у нас есть только один ресторан, то, по сути, это и наш дом. Нам нравится встречать гостей в своем доме и делать все, чтобы они чувствовали себя там комфортно. Создавать атмосферу, чтобы вы могли по-настоящему насладиться гастрономией. Если нет гостеприимства, гости не чувствуют себя как дома, не могут расслабиться, а значит, то, что мы хотим передать через кухню, не достигает их сердца. Поэтому гостеприимство так важно для нашей команды.
Вы вместе с братьями, можно сказать, выросли в ресторане родителей. Какое блюдо было у вас в детстве любимым?
Ж. Р. В Каталонии готовят много блюд из риса. Моя мама готовила рис на сковороде, густой и наваристый — и это было мое любимое блюдо! В своем ресторане она все еще его готовит, хотя ей уже 83 года. Каждый четверг она его делает для гостей. Меня вдохновляет это до сих пор!
Есть коллеги-шефы, за которыми вы следите, может быть, подписаны на кого-то в Инстаграме?
Ж. Р. Конечно, мне нравится быть в курсе того, что происходит в мире. Безусловно, все мы так или иначе связаны между собой. Но! Я не слишком вдохновляюсь работами коллег во внешнем мире. Скорее, я все больше и больше нахожу интересное внутри. Так что меня, скорее, вдохновляет не «Инстаграм», а наш ботаник, когда он приносит новый цветок из леса. «Инстаграм» помогает мне понять, чего я не буду делать. Мне хочется делать блюда, отличные от тех, которые я вижу. Поэтому больше изучаю среду, в которой нахожусь, и старинные книги. Сейчас у меня в кабинете несколько старых книг каталонской кухни XVI, XVII, XVIII веков. В них есть много интересной информации для создания новых блюд.
Поэтому, чтобы сделать что-то в будущем, стараюсь основываться на прошлом.
После стольких лет в ресторанном бизнесе есть ли какой-то урок, который извлекли и который можете передать молодым шефам?
Ж. Р. На что я обращаю внимание всех и на чем особенно настаиваю, так это на том, что успех — это не признание, не звезды Мишлен и не рейтинги. Успех — получать удовольствие от того, что ты делаешь. Повара должны быть счастливыми независимо от ресторана, в котором они работают, они должны быть счастливыми, когда готовят — здесь больше это важно. На сегодняшний день риск состоит в том, что многие молодые люди приходят в эту профессию, думая, что повара — рок-звезды, а это неправда! Мы рокеры, а не рок-звезды.
Моя мама с удовольствием готовит в очень простом ресторане, очень скромном. И она там всю свою жизнь, и счастлива, что занимается своим любимым делом. Я думаю, что для молодых людей важно, чтобы они нашли место в жизни, чтобы они, в хорошем смысле, были одержимы своей идеей, но не гнались при этом за признанием.
Как вы организовали управление своей компанией? Проводите постоянные собрания, общаетесь в чатах?
Ж. Р. Конечно, мы пользуемся новыми технологиями. У нас есть группа в WhatsApp с командой--поваров. С моими братьями есть чат «Братья Рока», мы постоянно интересуемся друг у друга как дела. Держать связь действительно очень важно. Мы втроем — те, кто принимает решения в ресторане, мы много общаемся, держим руку на пульсе и на связи друг с другом в любом месте и в любое время.
Самые важные решения порой принимаем в два часа ночи, у кофемашины, после сервиса, или на кухне. Для нас важно общаться, приходить к консенсусу, уметь убеждать друг друга. Думаю, это основа управления компанией. Правда, порой бывает нелегко, мы можем не соглашаться друг с другом, а значит, не принимаем решение, затягиваем процесс. Так что говорить друг с другом и обсуждать любые вопросы особенно важно. Тем более что мы точно договоримся. Не ругались — никогда и ни при каких обстоятельствах.
Каждому руководителю и шеф-повару важна высокая концентрация. Как вы фокусируетесь на задачах?
Ж. Р. Хороший вопрос… Не знаю. В конце концов, ты думаешь обо всем, что есть в ресторане, и так весь день. Когда тебе посчастливилось превратить свою страсть в профессию, то ты постоянно думаешь о своей работе: о кухне, блюдах и идеях, о людях, гостях, обо всем на свете. Ресторан — целый мир, полноценная мини-экосистема, в которой множество деталей связаны между собой. И среди этого множества ты пытаешься сохранить баланс своей экосистемы.
Сегодня я уже концентрируюсь естественным образом. Избавляюсь от того, что неважно, остаюсь с тем, что важно. А вот принимать решения, находить правильные я хотел бы быстрее. Но, конечно, я понимаю, что все в мире требует времени.
Вы все еще находите время в своем интенсивном расписании для того, чтобы выходить в зал и встречаться с гостями, собирать от них отклики?
Ж. Р. Да, мы выходим поприветствовать всех гостей. Мы — три брата, так что как минимум двое из нас всегда в ресторане. Большую часть дня мы все занимаемся тем, что разговариваем с гостями, встречаем и провожаем — их мнение очень важно. Наш, да и любой, ресторан развивается благодаря откликам гостей.
В работе ресторана, кроме внутреннего, очень важен и внешний ориентир в виде отзыва гостя: полезно знать, если есть что-то, что мы делаем правильно, или же то, что мы можем исправить.
Безусловно, за эти годы обнаруживались моменты, которые требовали улучшения, и мы это делали. Ощущения гостя, постоянный контакт с ним, общение — один из ключевых элементов. Мы обязательно читаем все отзывы. Иногда в них пишут что-то вроде: «это слишком дорого». Такие неконструктивные комментарии меня не интересуют, у каждого свое мнение. Но над аргументированной конкретной критикой мы задумываемся, и в итоге вносим изменения.
Мнение журналистов, конечно, тоже нас волнует. Журналисты, которые приезжают к нам со всего мира, узнают наше заведение и рассказывают нам свои впечатления о нем, или же мы читаем потом написанный ими материал. Для нас это всегда значимо.
