Черное золото: для чего нужен икорный сомелье

Рассказывает Александр Дмитриев из ресторана «Икорный бар» в Belmond Grand Hotel Europe

Александр Дмитриев пришел работать в отель восемь лет назад, начав карьерный путь с позиции официанта. До этого он изучал азы кулинарии в известном ресторане индийской кухни «Тандур».

«Я попал работать в "Икорный бар" по воле случая; постепенно углубился в изучение меню, начал много читать, пошел в школу сомелье. И до сих пор с удовольствием продолжаю изучать эту тему», — рассказывает Александр Дмитриев.

Большую часть посетителей «Икорного бара» составляют любознательные иностранцы, однако и для россиян секреты и особенности употребления икры, в частности черной, о которых Александр Дмитриев с удовольствием рассказывает гостям, становятся настоящим открытием.

«Икра — это полумифический продукт, — улыбается Александр. — Одна только черная икра бывает различных видов, соли, консервации. Семейство осетровых очень большое, существуют разные виды осетровых рыб. И, кстати, по цвету — черная икра не всегда черная: может быть с желтым оттенком, зеленоватым, коричневатым, серая, платиновая».

По словам икорного сомелье, очень важно знать, каким способом была произведена икра, поскольку это напрямую влияет на вкус. По способу производства икра бывает «забойной» и «дойной». «Забойную» икру добывают традиционным способом, когда рыбу вылавливают и затем берут икру. У «дойной» рыбы икру берут, оставляя ее в живых. «Дойная» икра обычно дешевле, так как ее вкусовые качества несколько теряются в связи с тем, что рыба испытывает стресс в процессе «доения».

Интересно, что у осетров первая икра созревает только в возрасте восьми лет, у стерляди — в четыре года, а у белуги первый нерест происходит только в возрасте 16–20 лет. По этой причине икра белуги является самой дорогой, отмечает Александр Дмитриев.

С 2002 года породы рыбы с черной икрой запрещены для вылова, поэтому законным путем теперь ее можно приобрести только у фермеров, которые ее специально выращивают.

В «Икорном баре» подают 15 видов черной икры. Самое популярное блюдо в ресторане — ассорти из семи видов икры, в которое входит икра белуги, стерляди, осетра, осетра слабой соли, паюсная прессованная икра, а также красная икра и щучья.

Александр Дмитриев обязательно выходит к гостям, чтобы рассказать об особенностях каждого вида икры. Этот выход — одна из неизменных традиций заведения. Также икорный сомелье дает подробные рекомендации гостям, относительно того, в каком порядке следуют дегустировать икру. Например, начинать следует со щучьей икры, которая обладает самым мягким вкусом, а заканчивать — паюсной, потому что у нее самый интенсивный и насыщенный вкус.

Сушеная колбаска из черной икры висела у бурлаков на поясе, отсюда и название паюсная - от слова пояс

Из бесед с Александром посетители могут узнать историю различных видов икры, включая паюсную. Этот вид икры появился задолго до изобретения холодильников. Осетровую икру прессовали в бочке в теплом соляном растворе, получая высокую концентрацию икры и соли, что придавало продукту мощный вкус, своего рода «осетровый взрыв».

«Интересно, что в далеком прошлом, когда икра на Руси не считалась деликатесом, паюсную икру в засушенном виде активно употребляли… бурлаки на Волге, которым приходилось долго и тяжело работать, — рассказывает Александр Дмитриев. — Такая сушеная колбаска из черной икры висела у бурлаков на поясе, отсюда и название паюсная, от слова пояс».

Интересно, что еще со времен существования Советского Союза паюсная икра входит в официальный дневной рацион отечественных космонавтов. «Дело в том, что икра, являясь по факту яйцом рыбы, отличается высоким содержанием белка и огромным количеством витаминов», — поясняет эксперт.

В дореволюционные времена икру не ценили так высоко, как сегодня. Крестьяне добавляли ее в кашу или даже отправляли на корм скоту.

Несмотря на то что в наши дни икра — продукт дорогой и подается она маленькими порциями, бывает, что в месяц гости бара съедают более 100 килограммов деликатеса: так высок поток посетителей. «Мы всегда балуем гостей только самой свежей икрой, которую закупаем только у тщательно проверенных фермерских хозяйств с хорошей репутацией», — подчеркивает Дмитриев.

По особым поводам в икорном баре проводят уникальное «икорное шоу», где гостям показывают весь процесс получения икры осетра и ее приготовления. Для этого привозят в специальном контейнере живого осетра, достают ястык или мешок--оболочку, в котором находится икра, процеживают икру через специальное приспособление под названием «грохотка», промывают и засаливают. Засолка длится всего пять минут, после чего икра, так называемая пятиминутка, уже подается на стол. Вкус у продукта получается неповторимый.

Два раза в неделю, по понедельникам и четвергам, в 16 часов Дмитриев проводит в баре бесплатный икорный мастер-класс. По его словам, очень важно знать, с какими напитками и блюдами следует правильно сочетать икру.

Что касается напитков, то традиционно икру подают с водкой или шампанским. В шампанском всегда есть сахар, который прекрасно сочетается с солоноватым вкусом икры. К тому же пузырьки шампанского взрываются на рецепторах и икринки лопаются, раскрывая свой вкус. В икорном баре икру часто подают с шампанским. При этом здесь предлагают десятки самых редких видов этого эксклюзивного шампанского, включая, например, Dom Perignon 1982 года.

Будучи также водочным сомелье, Александр Дмитриев может многое рассказать и об особенностх сочетания водки с икрой, и об истории этого напитка в целом.

Традиционно икру подают с водкой или шампанским. Пузырьки шампанского взрываются на рецепторах, а икринки лопаются, раскрывая свой вкус

«Водка исторически требует себе в пару соленую закуску. К тому же, скажем, у хлебного вина или полугара присутствует вкус свежего хлеба, который также замечательно сочетается со вкусом икры, как, например, икра и свежеприготовленные тосты», — объясняет сомелье.

В случае с блюдами икра особенно хороша со сладковатыми блинчиками, оладьями, а также отварным белком, желтком и сметаной, которые, не обладая собственным ярким вкусом, удачно оттеняют вкус икры.

В «Икорном баре» есть и свое эксклюзивное блюдо. Называется оно «Яйцо в яйце». Внутрь скорлупы заливается яичная кашка с трюфельным маслом, затем следует мелко порубленный зеленый лук «Чавес», а венчает композицию черная икра.

«Когда гость пробует это блюдо, происходит просто гастрономический фурор, потому что это невероятно вкусно», — делится впечатлениями Александр Дмитриев. Даже десерты в «Икорном баре» подаются с фирменным ингредиентом. Белый шоколадный мусс с гранулированным соусом юзу и черной икрой точно не стоит пропускать!

Читайте также