Ваш персональный маршрут по родине просекко
С тех пор как недавняя расшифровка ДНК доказала присутствие в моей родословной итальянских предков (c XVII века!), я нашел научное объяснение своей неизменной тяге к путешествиям по Италии. На этот раз мои итальянские корни отправили меня на северо-восток Италии, а вернее — в регион Фриули-Венеция-Джулия, который раскинулся между Доломитовыми Альпами и Адриатическим морем, включая Венецианскую лагуну и живописные альпийские предгорья с множеством озер и уникальным климатом.
Почти двести лет назад первый король Италии Витторио Эммануэле вместе с Гарибальди объединили несколько королевств в единое государство, но в укладе жизни отдельных регионов с тех пор принципиально не изменилось ничего. И каждый из них по сей день хранит и уникальные рецепты местных блюд, и свои секреты выращивания и производства локальных продуктов, а где-то и свой диалект. И конечно, жители каждого уголка Апеннинского полуострова уверены, что именно у них самая правильная паста, самая вкусная кухня, самое лучшее вино и самая красивая природа.
Впрочем, региону, который буквально состоит из объектов культурного наследия ЮНЕСКО, сложно не возгордиться! Прилетайте из Петербурга в Венецию, берите машину и отправляйтесь в путешествия по этому живописному краю по любому маршруту, здесь любая точка на карте — шедевр: Венеция, Верона, Падуя, развалины древнего римского города Аквилея и сами Доломиты.
А у меня сложился особый «рождественский» маршрут по родине главного итальянского игристого аперитива — просекко. Несмотря на то что до наших дней в пригороде Триеста сохранился городок с одноименным названием Просекко, сегодня волшебные пузырьки здесь производят повсеместно, а вино в свое время получило имя по названию винограда просекко, который впоследствии был переименован в гле-ра.
Для начала отправляемся в символическое место, где родилась современная мода на просекко. Много лет назад в Венеции один мой друг познакомил меня с Арриго Чиприани, сыном великого фантазера Джузеппе Чиприани, который в конце сороковых, после войны придумал для своего Harry’s Bar легендарный коктейль Bellini.
Добавив в просекко пюре из свежих персиков, Джузеппе, как любят говорить, «тем самым перевернул историю девичников навсегда». Цвет получившегося коктейля напомнил ему полотна Джованни Беллини: живописец умел добиваться уникальных розоватых оттенков белого. Кстати, именно Чиприани придумал для своего бара и знаменитое блюдо «карпаччо», которое давно уже стало восприниматься в мире как классический итальянский специалитет, хотя ему еще нет и 100 лет! И назвал он его так в честь другого художника — Витторе Карпаччо — живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобилуют всевозможными сочными оттенками красного цвета, который искусствоведы называют «красный Карпаччо».
По сей день, в преклонном возрасте господин Арриго Чиприани лично обслуживает гостей своего легендарного битком забитого бара, в котором, если повезет конечно, найти местечко за столом, вы сможете провести один из незабываемых обедов в Венеции. Мне повезло.
Кстати, именно просекко — основной ингредиент еще двух великих итальянских коктейлей — «Спритц Апероль» и «Сгроппино». Каждый — со своей уникальной историей возникновения, которую вам с радостью поведают не только в Италии, но и в каждом моем ресторане.
Вальдоббиадене
Две жемчужины этого региона — Венецию и Верону — я больше всего люблю именно глубокой осенью или зимой: туристов почти нет, и при этом по нашим северным меркам здесь очень тепло, солнечно и потрясающе красиво.
Из Венеции отправляемся в самую престижную зону производства просекко — в городки Конельяно и Вальдобьядене. Именно отсюда родом самые элегантные просекко современности. Мы едем в гости к Нино Франко, четыре поколения его семьи делают одно из самых знаменитых просекко в мире, и именно в этом году их винодельне исполнилось 100 лет. Если у вас будет лишний день, остановитесь в гостях у семьи Франко на настоящей венецианской вилле XVIII века, где устроен роскошный отель на шесть номеров — Villa Barberina.
Другой мой любимый мастер просекко — Квирико Декорди — шутник, балагур и невероятно радушный хозяин, в гости к которому на винодельню Decordi в соседний регион Венето я обязательно заезжаю всякий раз, разливает для моих ресторанов наше невероятное искрящееся хрустящее просекко в магнумах, льющийся в наших ресторанах рекой уже много лет подряд.
Недавно стало известно, что зимние Олимпийские игры 2026 года пройдут в Милане и на альпийском курорте Кортина д’Ампеццо, который был столицей Олимпиады в далеком 1956 году. В связи с этим событием в ближайшие годы здесь начнут проходить главные спортивные соревнования мира — c 18 по 22 марта 2020 года, например, здесь состоится финал Ski World Championship. Так что, как говорится, спешите — билеты еще есть!
Всего полтора часа пути в сторону Кортины — и вы попадете в один из самых любимых мною ресторанов мира, эталон итальянской семейной атмосферы и домашней кухни — Osteria Al Castelletto. Отправляйтесь на ужин в этот живописный особняк на холмах Тревизо к Клементине Вьеццер (Clementine Viezzer), радушной хозяйке культового ресторана, которая уже 40 лет готовит тут настоящую cucina della nonna.
Название Al Castelletto ресторан получил в память о замке графов (castelletto по-итальянски — «маленький замок»), в интерьере повсюду используются характерные для цветов герба семьи Брандолини красные и белые линии, а на кухне с любовью готовятся старинные рецепты венецианской семьи.
Клеми, как ее с теплотой называют близкие, знают и любят ценители итальянской кухни со всего света. Рецепты Клементины — это настоящее путешествие по истории Северной Италии и блюдам, которые издавна подавали на пирах в домах венецианских аристократов.
Клементина готовит не просто классическую кухню региона Венето, она готовит монументально и изысканно: жареное на вертеле мясо, полента с бурратой, фрикадельки из телятины, гренки из поленты с кремовой треской, особым образом приготовленный местный цикорий — радикьио де Тревизо, потрясающие домашние пасты и десерты.
А главный мой рождественский подарок в этом году — рецепт нежнейшего ризотто на просекко из ресторана Клементины Вьеццер.
Ингредиенты:
Рис carnaroli — 80 г
Белый лук — 1 луковица
Просекко — 200 мл
Масло сливочное — 50 г
Сыр Грана Падано — 60 г
Говяжий бульон — около 100 мл
Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
Обжариваем луковицу целиком в сливочном масле, чтобы она отдала ему аромат. Добавляем рис, наливаем просекко — столько, чтобы оно покрывало полностью рис. Выпариваем, доливаем горячий бульон, замешиваем, добавляем тертый сыр Грана Падано. Для Венето этот сыр более типичный, чем Пармезан, который чаще встретите в Эмилии-Романье, поэтому лучше взять именно Грана Падано.
