Novikov School и новая ловушка для гурманов
Не так давно в СМИ промелькнула новость: в школе ресторанного менеджмента Novikov School начинает работать Школа инноваций. Казалось бы, более традиционное занятие, чем кормить людей, сложно даже представить. Но при ближайшем рассмотрении оказывается, что это один из самых стремительно развивающихся бизнесов в мире.
«И по скорости изменений ресторанную сферу можно сравнить разве что c fashion-индустрией, – говорит куратор проекта Ирина Авруцкая. – Например, если в автомобильной отрасли или в электронике инновации, которые появились в течение года, можно пересчитать по пальцам, то в ресторанном бизнесе за такой период измениться может очень многое: ожидания аудитории, мода на форматы заведений, отношение к тому или иному продукту. В частности, пришел тренд на безглютеновые диеты – и люди начали массово отказываться от содержащих глютен продуктов. Позавчера на пике популярности была премиальная говядина, вчера – альтернативные стейки, сегодня – растительное мясо. Раньше люди проводили время в лаунж-ресторанах, а сегодня выбирают фуд-корты и т.д».
По словам Авруцкой, «задача Школы инноваций – помогать профессионалам ресторанного бизнеса вовремя замечать актуальные тренды, находить свежие идеи, прорабатывать и внедрять новые продукты, технологии, форматы и концепции».
Первой, 26 ноября, стартует программа R&D (Research and Development), посвященная разработке новых продуктов для ресторанов и ритейла. Курс рассчитан на собственников, топ-менеджеров, бренд-шефов крупного или активно развивающегося бизнеса. Когда цена ошибки высока, при масштабировании бренда эффективнее ориентироваться не на эмоции, а на математику и научный подход.
Преподаватели познакомят слушателей с проверенными технологиями создания и запуска нового для рынка продукта, будь то полуфабрикат для ритейла, бренд кафе или свежая концепция, и научат тиражировать его для большой сети, поделятся лайфхаками, где искать и как отслеживать тренды, чтобы оставаться в курсе последних событий, и научат адаптировать современные тренды под продукт.
Очевидно, что запрос на такой курс на рынке есть. Не все же обладают таким уникальным чутьем, как у ресторатора Александра Раппопорта или шеф-повара Глена Баллиса, которое гарантирует бесперебойный поток гостей. И далеко не каждый шеф в курсе того, о чем вещают лидеры рынка на мировых гастрономических форумах. Между тем правильно настроить свой мониторинг, чтобы вовремя замечать тренды и определять, насколько это актуально для его бизнеса здесь и сейчас, может каждый.
«Для человека, который создает в компании какую-то ценность, важно владеть навыками трендвотчинга и тренд-анализа. Эти направления относятся к дизайн-мышлению – методике, которая стимулирует творческий подход и инновации в сфере создания продуктов и сервиса, – рассказывает ресторатор Борис Зарьков. – Я сам давно изучаю это направление, и в WRF мы проводим тренинги для сотрудников. Но не менее важны опыт в индустрии и насмотренность. Без них просто невозможно эти знания применить».
«Идеи часто лежат на поверхности. Чтобы их увидеть, нужно поставить себя на место клиента, – продолжает ресторатор и шеф-повар Дмитрий Зотов. – Когда мы запустили Zotman Pizza Pie, то многие захотели узнать рецепт теста нашей бруклинской пиццы. Одни пытались проникнуть на кухню. Другие – схантить сотрудников. Тогда я подумал, что если есть спрос, то нужно людям это дать. И мы сделали готовую смесь для пиццы, в которую нужно всего лишь добавить воды. Сложный процесс, который занимает трое суток, упаковали в один мешок. Сейчас мы продаем эту смесь в рестораны и планируем сделать линейку для ритейла. С римской пиццей сложилась немного другая ситуация. Технология приготовления теста для нее довольно сложная, поэтому было решено делать основы, на которые остается выложить начинку и отправить ее в духовку, чтобы через восемь минут получить пиццу ресторанного уровня. Получился очень хороший продукт. Сегодня мы продаем эти основы по всей стране и продвигаем концепт «Бери и пеки». И увеличиваем производство в десять раз».
R&D от Novikov School – первый в России практический курс в сфере гастрономии, который учит, как создать новый продукт и правильно продать его. Взяв за базу специальности food science и food technology, которые преподают в западных университетах, создатели проекта привнесли в него опыт лидеров индустрии. Преподаватели курса – сплошь специалисты-практики с большим опытом работы в российских и международных корпорациях, в портфеле которых есть множество успешных кейсов по созданию и продвижению новых продуктов в сфере HoReCa.
При этом в сфере ресторанов даже в крупных компаниях при запуске нового продукта рестораторы и шеф-повара часто ориентируются лишь на собственный вкус. Но если в камерном заведении с авторской кухней такой метод еще может быть оправдан, то в крупных сетях без научного подхода не обойтись.
«Когда речь идет о массовом производстве, запуск нового продукта без тестирования приведет к огромным упущенным возможностям и убыткам, – говорит лектор курса, руководитель отдела R&D Dodo Franchising Анна Щербакова. – Ориентироваться на мнение одного или нескольких человек, какие бы должности они ни занимали, неправильно. Ведь из того, что мне понравился какой-то продукт, не следует, что люди будут его покупать. Мы в компании «Додо пицца» делаем исследования на каждом этапе: тестируем концепт, намерение покупки, название, цену, тестовые образцы и так далее. Оцениваем доступность ингредиентов в каждом регионе, выясняем, подходят ли они для нашей технологии, замеряем физические и химические параметры. И только после этого принимаем решение о запуске. Всегда проще спросить людей, чем потом подсчитывать убытки и остатки продуктов на складах. Ведь место продукта, не пользующегося спросом, может занять топселлер, который принесет огромный доход. На нашем курсе мы будем разбирать, как нужно проводить тестирование, учиться формулировать правильные вопросы и выясним, где и в какой момент их нужно задать, чтобы получить максимально объективную картину».
Отдельные практикумы курса будут посвящены организации производства, пищевой безопасности, логистике, системам контроля качества и другим узкопрофессиональным вопросам. Ведь даже самую удачную идею и хороший продукт могут похоронить такие «мелочи», как неудобная упаковка, неправильная посуда, затянутый процесс приготовления или даже неудачное название. И R&D позволяет избежать ошибок на всех этапах.
Кроме R&D в Школе инноваций планируется еще несколько программ, которые позволят взглянуть на предмет в другом ракурсе. На курсе Food Art речь пойдет о создании привлекательного ресторанного продукта: от замысла, до подачи, фото и видеосъемки. Food Science («Наука еды») и Food Technology («Технология и еда») – базовые курсы, позволяющие понять, как устроено производство еды, какие химические и физические процессы происходят на кухне. И интенсив, посвященный непосредственно трендам, который научит не только отслеживать и работать с трендами, но и самому запускать их.
Первый набор слушателей уже идет, если пандемия не нарушит планы, то все программы стартуют в ближайшие полгода. Повтор курсов Школы инноваций планируется примерно раз в девять месяцев.
