Войти во вкус во время кризиса: личный опыт

Впечатлениями и наработками делится Станислав Левохо, шеф-повар петербургских ресторанов «Банщики» и «Мойка 3»

Станислав Левохо — один из самых творческих и при этом самых скромных и немногословных петербургских шеф-поваров. Именно благодаря его авторской интерпретации русской кухни ресторан «Банщики» уже несколько лет называют в числе своих любимых гурманы обеих столиц.

«Мойка 3» — второй проект команды ресторана «Банщики». Он открылся осенью 2019 года в историческом здании Круглого рынка на набережной реки Мойки, 3. В проекте «Мойка 3» перед шеф-поваром изначально стояла задача предложить свою версию русской кухни будущего — именно в такой концепции заведение и открылось, став одним из самых обсуждаемых и впечатляющих запусков года.

Однако грянувшая пандемия и связанные с ней многочисленные ограничения внесли в планы свои коррективы — и новый проект перезапустился летом 2020 года в совершенно ином формате, став гастрономическим кафе, где соединились различные кухни планеты.

Почему при перезапуске ресторана «Мойка 3» вы отказались от формата ресторана современной русской кухни»?

Станислав Левохо Концепция нашего ресторана «Мойка 3» изначально была многосоставная: ресторан-бар-концепт-стор, в меню были объединены несколько стилей. По первоначальной задумке ресторан «Мойка 3» должен был представлять продукты из каждого региона страны и стать своего рода визитной карточкой гастрономической карты России. На деле план оказался слишком амбициозным: ­все-таки пока логистика, постоянство поставок и качество продукта не позволяют его воплотить в должном масштабе. Но мы сохранили идею, надеюсь, что получится осуществить ее со временем.

В целом для смены формата нашлось сразу несколько доводов. Во-первых, изменилось потребительское поведение. «Мойка 3» была особым местом для выхода, рестораном в самом праздничном смысле. Мы понимали, что поводов для выхода в свет у гостей теперь может случаться меньше, чем нам хотелось бы.

И еще вы стали конкурентами для своего родного проекта, ресторана «Банщики»…

С. Л. Да, этот момент тоже повлиял на наше решение. Ресторан «Банщики» хорошо зарекомендовал себя в направлении русской кухни. И сейчас, при условии, что иностранный туризм исключен, нам пришлось бы бороться за гостя с самими собой. Надеяться, что петербуржец, а тем более москвич решит за короткий промежуток времени дважды посетить два русских ресторана с похожей идеей, пусть, и разные по стилю, было бы слишком самонадеянно.

Тем более я уже больше года настаивал на расширении рамок и выходе за пределы русской кухни. Теперь «Мойка 3» — гастрономическое кафе с любимыми блюдами всех кухонь мира.

Вы относите себя к адептам русской кухни?

С. Л. Совсем нет, напротив, я очень люблю смешение, игру со вкусами и текстурами.

Например, взять наш продукт, добавить к нему азиатский соус, или европейское блюдо и немного изменить его на русский лад. Результат переформатирования «Мойки 3», кстати, оправдал все риски. Гости, которые ходили к нам раньше, возвращаются снова и снова со словами «сейчас интереснее». При этом одни и те же люди стали бывать у нас каждый день, что раньше было почти невозможно — ресторан приберегали на особые случаи. И главное, появилось еще больше возможностей для творчества и стало меньше рамок и границ.

В ближайшее время на нашем сайте начнут появляться бренды-­партнеры: авторская посуда, домашний текстиль, ароматы для дома и другие детали от дружественных локальных брендов
Станислав Левохо
шеф-повар ресторанов «Банщики» и «Мойка 3»

Есть ли у вас любимые продукты?

С. Л. Поскольку я профессионал, то свое меню оцениваю не так, как гости, всегда оцениваю перспективы, постоянно хочу еще что-то попробовать и добавить. Когда я начинал работать в ресторанном бизнесе, ориентиры были одни — в частности, итальянская кухня. Но я провел свое детство на Дальнем Востоке, поэтому очень люблю морепродукты, рыбу. Например, трубач, феноменальный продукт, и в детстве мы его много готовили. Нельма, чавыча, речная сибирская рыба, крабы — у нас очень много классных продуктов, осталось наладить поставки и объемы производства. И важно, чтобы по цене продукты были доступны для ресторанов. Надеюсь, это лишь дело времени. При этом любимых продуктов у меня нет, в каждом обновлении меню обязательно появляются разные ингредиенты, каждый сезон дает новое вдохновение.

Как вы подбираете новых людей в команду?

С. Л. Команда для меня очень важна. Когда я беру нового человека, начинаю работать с ним, обращаю внимание в первую очередь на инициативность: ждет ли он, пока я скажу ему, что нужно сделать, или он сделает это сам, будет ли задавать вопросы — и если да, то какие. Я беру только людей с горящими глазами и живым интересом к работе. Приходится искать, конечно: на каждые 10 человек соискателей, дай Бог, один такой встретится. Но зато ему интересно расти, работать, узнавать новое. Главный принцип при отборе — человеку должно быть не все равно, а остальному научим!

Собеседование, кстати,  далеко не показатель, проверку проходят только боем. Даже наоборот, самые пылкие и разговорчивые на собеседовании, те, кто будет бить себя в грудь, на работу могут и вовсе не выйти. Я определяю легко: тихие и спокойные, те, кто готов прийти на два-три дня поработать и посмотреть, а уже потом сесть обсуждать условия и перспективы — вот их и надо брать, они самые надежные!

Как удалось сохранить команду в период самоизоляции?

С. Л. За время карантина мы, конечно, пересели на новые рельсы, чтобы сохранить проекты и команду. К тому же у нас уже были предпосылки, база для этого — кулинария в ресторане «Банщики», где мы и раньше продавали навынос блюда и заготовки: варенье, колбасы, выпечку и многое другое.

В мае мы запустили формат с лаконичным названием «Забей холодильник!», решили сделать доставку еды без привязки к ресторанной подаче. Мы собрали самые любимые для нас всех домашние вкусы и подготовили меню замороженных полуфабрикатов и блюд, которые возможно доставлять без потери качества. Ведь ресторанная еда доставку переносит плохо, а наш радиус покрытия составляет не только ближайшие дома, но весь город, и даже Зеленогорск и Ломоносов.

«Доставляем литрами и килограммами» — гласит наш девиз, ведь мы включили в меню все, что должно быть в домашнем холодильнике: пельмени и вареники, копченую рыбу из нашей коптильни, колбасы, салаты, супы, мясо для мангалов, торты и пироги, пирожки, плюс детское меню. Тщательно продумали ценовую политику: цена, безусловно, должна быть ниже, чем на еду в ресторане, и мне кажется, что нам удалось: котлеты по-киевски стоят 220 руб­лей, а 500 грамов вареников с картошкой — 290 руб­лей. Доставка полуфабрикатов очень востребована, и мы скоро расширим меню и предложение.

В каком направлении планируете развиваться дальше?

С. Л. Планов на ближайшее время много. Мы постоянно пробуем новые продукты, делаем новые блюда в «Мойка 3», есть идея ввода веганских блюд. Для следующего профессионального шага вперед мне необходимо чаще выходить за рамки собственных ресторанов. В октябре, вместе с обновлением основного меню «Банщиков», мы планируем расширить ассортимент нашего «холодильника». Добавим новых сезонных позиций, сохранив главные принципы: любимый вкус для всей семьи, простоту приготовления, демократичность и транспортабельность.

Кроме того, в ближайшее время на нашем сайте начнут появляться бренды-­партнеры: авторская посуда, домашний текстиль, ароматы для дома и другие детали от дружественных локальных брендов, которым найдется место в каждом доме.

Читайте также