Новая волна: рестораны после карантина

Здоровое питание, стрит-фуд и авторская кухня — очевидные гастротренды Санкт-Петербурга

Организаторы ресторанных премий и рейтингов в этом году не могут удержаться от отсылок к голливудскому блокбастеру «Выживший», и неспроста. Из затянувшегося карантина вновь выйти к людям удалось далеко не всем ресторанным проектам.

При этом гастрономический ландшафт не пустеет, но меняется. У посткарантинных запусков есть несколько особенностей — тяготение к демократичным форматам и стрит-фуду (у некоторых заведений параллельно запускается доставка) либо четко сформулированная концепция здорового питания. Сразу несколько заведений радикально сменили формат и после карантина встретили своих гостей принципиально новой концепцией, меню и подачей. На этом фоне особенно ярко выглядят несколько ресторанных проектов, не побоявшихся поставить на шефа и авторскую кухню.

У пиццерии с игривым названием Bolla, что в переводе с итальянского означает «пузырь», беспроигрышная локация на Садовой улице, практически на углу с Невским проспектом, и лаконичное меню, в котором тем не менее каждая позиция — потенциальный бестеллер. Казалось бы, чем можно удивить завсегдатаев городских пиццерий? Неаполитанская пицца, напоминающая тот самый пузырь из названия заведения, здесь действительно хороша — уже потому, что здесь знают секрет правильного теста. Классика на высоте — смело заказывайте пепперони и маргариту, а лучше пробуйте пиццу с креветками и брокколи с соусом Том Ям, сальсиччей и маринованной капустой фриарелли, страчателлой и коппой. И даже если о сей поры вы были уверены в том, что сладкая пицца — полная ерунда, превозмогите стереотипы, и наградой вам будет праздник вкуса: пицца с ежевикой, маскарпоне, орехом пекан и мятой действительно хороша. Параллельно с рестораном запустили и доставку. Интересно, что открыли пиццерию создатели сети современной грузинской кухни Каха Бар.

Еще один удачный итальянский запуск — ресторан «Taste It Пицца&Паста» на Суворовском проспекте, где умело соединили традиции с новациями и тщательно изучили особенности итальянской кухни. Пиццу готовят из итальянской муки в дровяной печи в неаполитанском стиле, а 14 видов пасты приготовлены вручную — пикантная томатная аматричиана, ароматная «четыре сыра», сытная классическая карбонара с яйцом и свиной грудинкой, насыщенная мясная болоньезе, средиземноморская песто с креветками, домашняя «а нонна» с фрикадельками. Здесь отличные лазанья и равиоли, прекрасный классический минестроне и два вида томатного супа — горячий и холодный.

Станислав Левохо, шеф-повар ресторана «Мойка 3», после окончания карантина предложил гостям заведения радикальную смену концепции, которая принесла ресторану мощный всплеск интереса и популярности. Кутюрной версии русской кухни пришел на смену понятный, качественный и демократичный формат гастрономического кафе, в меню которого соединились кулинарные традции разных стран. Гости оценили хумус из кукурузы с авокадо, баклажан фри в азиатском стиле, рыбные котлеты с васаби пюре и битыми огурцами, креветки с лисичками и киноа в кокосовом соусе, свиной карбонад с печеными овощами. Удачным дополнением стала коктейльная карта, составленная из оригинальных твистов на известные коктейли и напитки.

В ресторане Chang, который открыла на Московском проспекте, 186, ресторанная группа Che Group, сделали ставку на азиатский фьюжен, а шефствовать пригласили Дениса Прохорова, за плечами которого работа в Four Seasons Hotel Lion Palace и стажировки в Китае, Испании, Италии. В меню собрана классика в мастерской авторской интерпретации Дениса — тартары, татаки, дим самы, том ям, рамен, лапша удон. Здесь эталонный том ям с морепродуктами и безупречная утка по-пекински. Не прогадаете, если закажете краба в чили соусе с кокосовыми бао или удон с говядиной в устричном соусе. Десерты поручили молодому талантливому шеф-кондитеру Александру Агафонову, который с энтузиазмом — и очень удачно — экспериментирует с текстурами. В баре пробуйте оригинальные коктейли Кирилла Ульянова или заказывайте японский виски, корейскую соджу или китайский байцзю.

Михаил Кучма, шеф-повар ресторана «Двенадцать» на Петроградской стороне, выстроил меню заведения в диалоге с дюжиной именитых поваров планеты — Полем Бокюзом, Ферраном Адриа, Нобу Мацухиса, Гордоном Рамзи, Жоэлем Робюшоном, Джейми Оливером. Получилось концептуально, оригинально и вкусно — и к тому же позволило выявить собственный творческий почерк молодого шеф-повара, который как раз сейчас начинает формироваться. Вариация на тему легендарного десерта Огюста Эскофье «Персик Мельба» становится шоу-блюдом, которое Михаил готовит на глазах у гостя при помощи жидкого азота. Здесь это абрикос конфи с меренгой, еловым маслом и соусом из свежей малины. Приветствие Джейми Оливеру, воспевшему в Британии итальянскую кухню, — паста орзо с гребешком, бастурмой и черной смородиной. Холодный огуречный суп с лососем и мятой был создан в честь Джулии Чайльд, уделявшей особое внимание этой категории блюд. Есть в меню и некоторый элемент пикировки с мэтрами. Например, свой ким-чи рамен Кучма посвятил Мацухиса, который это блюдо категорически не признавал.

Новый ресторанный проект Матильды Шнуровой, кафе здорового питания Bio My Bio — стартовал уже во время карантина в формате доставки — и настолько успешно, что доставку решили сохранить и после открытия ресторана. Здесь готовят еду без глютена, лактозы и сахара, но если аббревиатура ЗОЖ вызывает неприятие, а идея придерживаться тех или иных протоколов питания вам не близка, будьте уверены, что мастерство француза Режиса Тригеля заставит вас забыть обо всех протоколах на свете. Буйабес с соусом руй, морская сосиска с гребешком и цветной капустой, кролик с цукини и желтым карри в его исполнении — настоящие гастрономические шедевры. Ну, а если ЗОЖ это ваша история, то знайте: Тригель — маэстро своего дела.

На острове Новая Голландия в отреставрированном корпусе №12 открыт Cococo bistro — ресторан все той же Матильды Шнуровой, ставший первым из двух островных проектов команды «Кококо» (позже в правом крыле откроется второе направление, fine-dining-­ресторан Cococouture). Компактное меню Cococo bistro — воплощение casual-­версии русской кухни от Игоря Гришечкина. В фаворе сезонные продукты, во главе угла — понятный формат бистро, среди самых популярных позиций — свекольник с кокосовой сметаной, черной смородиной и огурцом, чизбургер, томатный молочный коктейль с картофелем фри и трюфельной солью.

С панорамной террасы ресторана Sky&Garden на крыше отеля Garden Street Hotel уходить категорически не хочется, и причин тому множество, от собственно гастрономических радостей до атмосферы и феерических видов на крыши Петербурга. К счастью, это не тот случай, когда ресторан «поставил на вид», а собственно к гастрономической части отнесся легкомысленно. Шеф-повар Владимир Довалго, известный нам по ресторанам «Парк Джузеппе» и Vincent, создал интересное и цельное европейское меню с азиатскими и латиноамериканскими акцентами, с которым знакомишься с удовольствием и предвкушаешь продолжение. У севиче из сибаса с мисо соусом и водорослями вакамэ, филе зубатки в темпуре с пастой птитим и соусом лемонграсс и язычков ягненка с равиоли, печеным баклажаном и вялеными томатами есть все шансы стать бестселлерами.

Эльдар Кабиров и Константин Кириллов открыли итальянское бистро «Вини, пани и салями» на Большой Конюшенной, 2, на месте винного бара «Пижоны», не пережившего пандемии. «Вини, пани и салями» — это ответ новой реальности и ставка на демократичную, понятную и комфортную итальянскую еду в формате бистро. На кухне пекут хлеба в виде рулетов, которые назвали «пани», с разными начинками — «салями, моцарелла и масло из вяленых томатов», «три сыра», «оливки». Для неаполитанского сэндвича «пануццо» специально пекут хлеб в пиццерии «22 сантиметра» в дровяной печи. Есть и горячее — спагетти карбонара, каннелони болоньезе, тальятелле с креветками и соусом Наполи, пенне «три сыра», томатный суп с гребешком.

Читайте также