Новый взгляд на борщ

Готовим вместе с Екатериной Холоповой, автором книги «Острая подача: как готовить острую еду и не потерять всех друзей»

Большинство нормальных детей от одного вида борща начинает трясти. Большинство нормальных – то есть занятых – мам во времена моего детства начинало трясти еще на предыдущем этапе: при одной мысли о том, что вот сейчас надо будет это все разделывать, чистить, шинковать. А потом умудриться ничего не переварить. А потом еще свекровь нагрянет... Ой, все.

А вот мне борщ зашел сразу: я всегда за этот кипеж. Могу есть, могу готовить. Могу домашний, авторский ресторанный, молекулярный, зеленый... вообще какой угодно. От столовского тоже не откажусь. Единственным, чего я в борще никогда не любила, была картошка такими противными брусочками – и я для себя ее просто упразднила. Некоторое время вообще не клала, пока одна дама из Николаева не лайфхакнула в разговоре, что картошку в борщ лучше всего тереть на терке. Жизнь наладилась!

Еще мне почему-то кажется, что добавлять томатную пасту – это как-то неспортивно. Я и помидоры-то в рецепт не включаю. Я к ним отношусь как тот персонаж из анекдота: кушать люблю, а так нет. А вот перца – чем больше, тем лучше. Борщ должен быть огненным!

Итак, рецепт!

· Свекла – 2 крупные штуки

· Белокочанная или краснокочанная капуста – ¼ небольшого кочана

· Морковь – 2 крупные штуки

· Картошка – 4 средних экземпляра

· Лук – 2 средних луковицы

· Чеснок – 5-6 зубчиков;

· Говядина на косточке – 500 г

· Соль, черный перец, тузлук, сушеный чили по вкусу; лавровый лист – 2 штуки

· Растительное масло – 2 столовые ложки

· Вода – 2 л, по необходимости можно подливать.

Вы спросите: где фасоль? Мне она кажется лишней: утяжеляет вкус. Но, если очень любите, конечно, можно добавить. Только не консервированной: в приготовлении борща не должны быть задействованы посторонние соусы и маринады. Не поленитесь добыть свежую или размочить сушеную.

Как готовить

1. Варим мясо целиком на косточке с лавровым листом 1–1,5 часа, периодически снимая пену. Бульон должен получиться прозрачным, процеживать не нужно. Готовность мяса – мягкость – проверяем вилкой. По готовности мясо вынимаем и откладываем, убавляем огонь под бульоном, чтобы не выкипал.

2. Пока мясо доходит до кондиции, нарезаем соломкой свеклу, морковку, тонко режем лук и крошим чеснок. Внимание, фокус: четвертушку очищенной свеклы и два зубчика чеснока оставляем на потом.

3. Все нарезанное пассеруем минут 15–20, помешивая, на сковородке в масле с половиной соли и всех сухих специй. Вторую половину засыплем потом в суп.

4. Готовые, пустившие сок овощи вместе с маслом перемещаем в бульон, прибавляем огонь до среднего. Сразу же трем туда на терке сырую картошку.

5. Покончили с картошкой – кладем в суп оставшиеся специи и сэкономленные чеснок и свеклу: зубчики разрезаем вдоль, четвертинку свеклы кладем целиком. Она добавит борщу цвета. А суп на этой стадии нужно попробовать, чтобы определить, как поступить с солью. Я, к примеру, всегда недосаливаю – но это лучше, чем наоборот. Солите по вкусу.

6. Тонко нарезаем мясо и шинкуем капусту. Кладем их в суп после того, как он уверенно покипит минут пять, и еще три минуты поддерживаем средний огонь. Капуста, как правило, разваривается моментально – так не дадим же ей этого сделать. Кстати, можно добавить и китайской капусты, она прекрасна в любом супе.

Готово! Подавать с мелко нарезанной свежей зеленью и всем, что положено по разнообразным версиям, традиционным и не очень: хлебом, салом, сметаной и прочим. А те, кто мясо не ест, могут просто исключить его из рецепта. Бульон с пассерованными овощами, маслом и т. д. получится достаточно выразительным. И, конечно, можно заменить говядину на птицу, только ее, понятное дело, не надо так долго варить – полчаса максимум в зависимости от комплектации.

Читайте также в этом сюжете