Главный герой гастросезона в Петербурге: кто он?

Игорь Гришечкин встал у руля всех трех проектов Cococo Group — ресторанов Cococouture, Cococo Bistro и Bio My Bio

Амплуа многорукого бога Шивы Игорю Гришечкину к лицу. А плоды его трудов и творчества оценили и заметили не только в Петербурге, но и за пределами России. В январе Cococouture объя-вили победителем в номинации «Открытие года» в рамках ежегодной премии французского ресторанного рейтинга La Liste, куда входят 1000 лучших ресторанов мира. La Liste 2021 отметил всего четыре ресторана в категории «Открытие года».

Помимо Cococouture, награды удостоились рестораны Kol (шеф-повар Сантьяго Ластра, Лондон), Ever (шеф-повар Кертис Даффи, Чикаго) и Euphoria by Jason Tan (шеф-повар Джейсон Тан, Сингапур). Эксперты премии оценили не только высокую кухню в исполнении Игоря Гришечкина, но и новую концепцию Cococo Group. Мы поговорили с Игорем Гришечкиным о его новой гастрономической картине мира.

Вы возглавили кухню всех трех ресторанов Cococo Group. Какие грани себя в профессии вы реализуете в каждом из них?

Игорь Гришечкин Начну с того, что переезд и развитие повлияли на нас исключительно положительно. Очевидно, что ресторан Cococo в своей предыдущей версии в отеле SO/Sofitel пытался в последнее время объять необъятное: и блюда-­блокбастеры, которые стали бестселлерами, и четверговые авторские сеты для узкого круга гостей, где я мог импровизировать и каждую неделю устраивать гастрономические эксперименты. Туда шла разношерстная аудитория: кто-то бронировал столик только для того, чтобы заказать «Мамин любимый цветок», а кто-то выбирал четверговый Chef’s table. И теперь у нас есть Cococo Bistro с комфортной едой с русским акцентом, есть Cococouture с авторскими сетами и высокой русской кухней и есть Bio My Bio с яркой интернациональной кухней. Каждому гостю мы теперь можем предложить отдельный ресторан с близкой, интересной и понятной ему концепцией.

Cococouture — проект про авторскую кухню, подачу, storytelling, локальные продукты, русскую историю совершенно разных времен.

Вернутся ли в том или ином виде еженедельные сеты-импровизации?

Пока я такой возможности не вижу. Им на смену пришел целый новый ресторан Cococouture, где сейчас есть большой сет из 15 курсов и малый из 10. Cococouture — проект про авторскую кухню, подачу, storytelling, локальные продукты, русскую историю совершенно разных времен. В нашем первом сете, с которым мы открыли в декабре Cococouture, уместились в 15 подачах 11 веков русской истории.

Для меня принципиально важно, чтобы каждое блюдо, которое мы подаем, было многоуровневым по содержанию. В каждую подачу я закладываю несколько смыслов, несколько культурных кодов, зная заранее, что кто-то из гостей сможет считать не все из них. Но я просто не могу делать иначе: одномерные, однозначные, прямолинейные блюда — не моя история. Люблю спонтанные ассоциативные блюда, которые готовлю, взяв за основу традиционные национальные блюда Италии, Японии, Франции, используя местные продукты. Получается гравлакс и гаспачо из желтой свеклы и сашими из ладожского сига.

И, кстати, если вернуться к обновлениям, у меня и сейчас такой ритм, что практически каждую неделю мы выдаем новый сет в одном из ресторанов. Смотрите, к 14 февраля сеты в Bio My Bio и Cococo Bistro, ужин в Bio My Bio к 23 февраля, специальные меню к Международному женскому дню, не говоря уже о сезонных обновлениях. Сеты в Cococouture мы будем обновлять четыре раза в год, сохраняем верность принципу сезонности. Второй сет планируем предложить гостям к маю.

До сих пор в двери всех трех ресторанов периодически стучатся люди, которые идут к вам для того, чтобы заказать «Мамин любимый цветок», которого больше нет в меню. Ваши эмоции по этому поводу?

«Мамин любимый цветок» — это ­все-таки пройденный этап. Я не живу прошлым, не испытываю ностальгии по временам, когда этот десерт заказывали до 40 раз за день. Мы рассматривали возможность создать торт на основе «цветка», но затем оставили эту идею. «Мамин любимый цветок» — эффектная страница истории ресторана Cococo, но это уже область воспоминаний. Мы идем вперед, и я надеюсь, что и наш сегодняшний день, и наше завтра будут не менее интересными для гостей.

При этом несколько хитов из «старого» Cococo получили свои интерпретации в первом сете Cococouture…

Да, совершенно верно, мы интегрировали в сет миниатюрную версию десерта «Камея», который подаем на синей бархатной подушечке и опрыскиваем уже на глазах у гостя розовой водой. Кстати, я изначально и видел этот десерт именно в такой подаче, но в предыдущем Cococo и классической, полноценной версии десерта это было невозможно.

А сейчас это маленькое и изящное ювелирное украшение, которое можно попробовать на вкус. У крем-брюле удачное соседство: мы довели до ума и доработали еще один из наших десертов, «Гурьевскую кашу», которая тоже вошла в состав сета. Это зимнее блюдо, а зимой у нас нет местных свежих ягод, которые можно было бы использовать в десерте в рамках нашего формата. Поэтому мы создали уютный зимний десерт в русском стиле: сладкая теплая каша, топленое молоко, хрустящая ореховая корзиночка, ложка клубничного варенья.

Как вы себя чувствуете в концепции ресторана Bio My Bio с его знаменитыми тремя «без»: без глютена, без лактозы и без сахара? Ощущались ли ограничения как жесткие?

Не соглашусь про «жесткую» концепцию! Выбор продуктов, с которыми мы работаем в Bio My Bio, намного шире, чем в двух других наших ресторанах: экзотические фрукты и овощи, все мыслимые и немыслимые ингредиенты могу использовать — кроме сахара, глютена и лактозы. Я получил возможность сделать интернациональное, современное и яркое меню, смешав самые разные гастрономические традиции: скажем, пряный тыквенный суп мы готовим со специями, муссом из кокосового молока с лаймом; в меню есть отсылки к грузинской кухне (лангустины с соусом баже, гранатом, кинзой и маслом аджики); есть мексиканская тема (хрустящая безглютеновая гречневая тостада с гуакамоле, лососем и хреном); итальянский сюжет — вителло тоннато с попкорном из гречки.

Для сравнения, одна из основ концепции Cococouture — это локальность, и вот как раз здесь вызов серьезный: попробуй готовить постоянно что-то новое, оригинальное и удивлять, когда у тебя в распоряжении практически один и тот же выбор продуктов! Вот сейчас, например, из овощей в сете Cococouture только гратен из корнеплодов и гаспачо из желтой свеклы. Зимой выбор локальных овощей невелик. Я 9 лет готовил в определенных рамках, сезонные российские продукты — это огромные ограничения. Мы зимой практически никогда не использовали свежие салатные листья и огурцы с помидорами, начиная с первой версии Cococo на улице Некрасова. В ход шли исключительно соленья, паштеты, сало и вариации на тему закусочных историй. Поэтому для меня ассортимент продуктов в Bio My Bio — большая радость.

В гастрономических кругах Петербурга есть любимые темы, обсуждаемые годами, и среди них дискуссии вокруг термина «петербургская кухня». Что для вас лично наполняет это понятие?

С научной точки зрения такого понятия не существует, и я не сторонник того, чтобы создавать его искусственно. Но у нашего города есть история, гастрономическая в том числе, и она служит нам и вдохновением, и источником идей, и фундаментом, опорой. Я бы сказал так: петербургская кухня — это то, что мы едим сегодня, готовим из локальных продуктов в близких и понятных нам традициях, в меру своих сил и таланта, привнося в наши блюда интересные нам сочетания вкусов, значимые для нас ассоциации, родной для нас исторический и культурный контекст. 

Читайте также