Пицца в тренде: совет эксперта

Горячая десятка от пиццайоло Мануэля Сурачи, бренд-пицца шефа всех ресторанов Арама Мнацаканова

Мануэль Сурачи, шеф-пиццайоло панорамного ресторана R14 и бренд-­пицца шеф всех ресторанов Арама Мнацаканова, — тот человек, которому можно без опаски адресовать любой вопрос в отношении пиццы, даже самый каверзный. Маэстро-­пиццайоло досконально изучил вопрос и  гордится тем, что его профессия с 2017 года находится под охраной ЮНЕСКО: искусство пиццайоло вошло в список Всемирного культурного наследия.

«Лепешка с помидорами как прообраз современной пиццы появилась, конечно, в Неаполе в XVIII веке, — рассказывает Мануэль. — Сперва такую томатную пиццу ели бедняки, потом полюбила знать, пока любовь к пицце не поразила в путешествии королеву Маргариту Савой­скую. В ее честь названа пицца ’’Маргарита’’ — самая продаваемая пицца и в мире, и в наших ресторанах. В честь королевы неаполитанский пиццайоло Рафаэль Эспозито приготовил пиццу в цветах итальянского триколора: помидоры-­моцарелла-базилик. Случилось это в конце XIX века».

Интересно, что лидерами по поглощению пиццы, к удивлению, являются вовсе не итальянцы: на первом месте Норвегия, каждый житель этой страны съедает приблизительно 5,5 кг пиццы в год. Италия находится на пятом месте в мире, а Россия — на шестом. Своей «горячей десяткой» знаний о пицце Мануэль Сурачи делится с читателями «Как потратить». 

1. «Для неаполитанской пиццы в Италии есть особый контроль качества — этому блюду присужден статус DOC (Denominazione di Origine Controllata), как для превосходного вина или сыра. Международная Ассоциация пиццайоли (Associazione Pizzaioli in giro per il mondo) внимательно следит за качеством пиццы в разных странах, проводит мастер-­классы и курсы, повышает мастерство пиццайоло и сертифицирует пиццерии, где выпекают пиццу по всем канонам, — наши рестораны с неаполитанскими печами в Петербурге и Москве тоже получат сертификаты.

2. Правильный диаметр классической неаполитанской пиццы — приблизительно 28 см, отсюда, кстати, и название нашей пиццерии R14, где r — радиус. Именно такую пиццу — минимум 28 см — мы печем там уже 15 лет, а с 2020 года — по неаполитанской традиции — на огне в дровяной печи.

3. Температура в нашей печи в R14 достигает 500 градусов! Именно при такой температуре — от 400 до 500 градусов — выпекается правильная неаполитанская пицца.

4. Пицца — фастфуд в прямом смысле слова, готовится она очень быстро: неаполитанская пицца выпекается примерно за 90 секунд.

5. Чуть подгорелые бока на пицце — это нормально! Профессионалы-­пиццайоло даже гордятся ими, а романтики называют пятнами леопарда. Правда, некоторые наши гости в России, бывает, удивляются и думают, что пицца подгорела. Но это не так! Надо один раз попробовать и понять, как это вкусно!

6. Секрет вкусной пиццы, конечно, в тесте. Мы готовим пиццу на биге из нескольких видов муки, в таком тесте совсем мало дрожжей, зато очень много воды, его влажность — почти 70%. Как это сказывается на вкусе? Такое тесто живое! Легкое и воздушное.

7. ЗОЖ добрался и до пиццы! Один из главных трендов в мире — пицца без глютена. Даже в Риме и Милане уже есть пиццерии, которые делают только пиццу без глютена! И она вкусная! Я делаю безглютеновую пиццу из отличной муки, смесь для которой я разработал сам, смешивая рисовую, амарантовую и соевую муку. Удается добиться и аромата, и хрустящей корочки, и воздушной текстуры. Единственный важный момент: такое тесто очень капризное, пиццайоло его раскатывает очень медленно, и поэтому в нашем меню написано, что на такую пиццу нам потребуется больше времени.

8. Важнейший ингредиент пиццы — моцарелла. Отвечаем требованиям времени и готовим пиццу с моцареллой без лактозы! Тут мы тоже в авангарде: от Нью-­Йорка до Рима последние несколько лет это самое оригинальное новшество в рецептуре. А людей, которые отказывались от пиццы из-за аллергии на лактозу, к сожалению, много. Теперь мы их с радостью кормим.

9. Пицца не всегда круглая! В древности прообраз пиццы был прямоугольным, а классическая римская пицца делается в форме овала. Мы традиционно целый месяц, со Дня святого Валентина и вплоть до 8 марта, печем пиццы в форме сердца. Для настоящих романтиков.

10. Первая замороженная пицца появилась в США еще в 1962 году. На вкус была как картон, но все равно стала очень популярна. Слава богу, с тех пор технологии шагнули вперед, и мы можем похвастаться нашей собственной неаполитанской пиццей шоковой заморозки «Pizza в шоке». На тот случай, если до Probka, R14 или «Рыбы на даче» не всегда можно добраться, можно купить там замороженную пиццу в гастрономе и хранить в морозильнике до нужного часа! Очень удобно, но это настоящий эксклюзив — мы готовим только 10 порций «Pizza в шоке» в день. Гости записываются заранее!»

Читайте также