Повелитель улиток: история успеха
Алексей Корочкин сменил туристический бизнес во Франции на развитие французской гастрономии в России. И обратил свою давнюю связь с Францией и страсть к высокому поварскому искусству в дело жизни – совместный французско-русский гастрономический проект «Производитель деликатесов Escargot D’Or», в переводе – «Золотая улитка».
Фермерское улиточное хозяйство Корочкин развивает в Псковской области, купив там старую усадьбу и гектар земли. А еще, став первым в России настоящим эскарготье, сам готовит наиболее известный французский деликатес, эскарго де Бургонь, так, что даже французские повара признают его первенство в этом вопросе.
Франция в жизни Алексея вообще занимает особое место. По образованию он преподаватель французского языка, обладатель диплома университета Сорбонны совместно с МГУ имени М. В. Ломоносова и степени MBA Академии народного хозяйства в сфере управления бизнесом. Более того, в течение многих лет Корочкин развивал гостиничный бизнес и VIP-туризм во Франции, в компании своего нынешнего партнера Тьерри Феррана.
Сам Тьерри, шеф-повар по первой профессии, обладатель диплома института Поля Бокюза, преподавал поварское искусство в Бургундии. А сын Тьерри, Бенжамен, – шеф-повар высокого уровня, работавший и в ресторанах Michelin и на объектах класса люкс по всему миру – продолжает семейные традиции уже в пятом поколении.
В последние годы Алексей, Тьерри и Бенжамен вынашивали идею открыть французскую кухню для России по-своему. И связующим звеном между Францией и Россией стали... улитки. Потому что именно благодаря этим моллюскам выстроилась очень красивая франко-русская история!
Тьерри Ферран еще с юных лет, работая в отеле родителей, собирал улитки в своей деревне и готовил их по фамильным рецептам бабушки и отца для гостей их ресторана. И, как выяснилось, даже не подозревал о том, что само название, «эскарго де Бургонь», пришло из России! Дело в том, что в 1814 году Талейран, министр иностранных дел при Наполеоне, пригласил на свой прием в Бургундии русского царя Александра I. Из-за позднего появления русских гостей готовых блюд у повара Антонина Карема уже не оказалось, и, обдумывая как выйти из ситуации, «повар королей» направился в сад, увидел улиток – и вуаля! Сделав соус из сливочного масла, чеснока и петрушки, чтобы оттенить необычный вкус самих улиток, повар сумел покорить царя своим блюдом. Вернувшись в Россию, Александр I велел готовить ему «улитки по-бургундски», тем самым дав название рецепту, которое прижилось затем и в самой Франции.
«Круг поиска замкнулся – это будут эскарго! – решили мы с Тьерри, – вспоминает Алексей. – И в 2019 году я прошел стажировку в Провансе на всех участках работы ресторана, углублялся в тонкости рецептов семьи Ферран, посещал улиточные фермы поблизости и перенимал их опыт».
А когда в декабре 2019 года президент России Владимир Путин заявил о необходимости включения улиток в список видов сельскохозяйственной деятельности и предоставления таким фермерам господдержки, все сложилось окончательно.
«Гордое звание бургундской улитки – Escargot de Bourgogne – может по праву носить только дикорастущий вид виноградной улитки Helix Pomatia. Она не подлежит искусственному разведению, как другие виды, имеет наилучшие вкусовые качества и питательные свойства и ценится знатоками выше всего», – рассказывает Алексей.
Водится такая улитка в Восточной Европе, но в последние годы там ее популяция уменьшилась. И оказалось, что сейчас ведущие французские производители эскарго используют именно русскую улитку, распространившуюся вдоль западных границ нашей родины. «Поэтому в феврале 2020 года мы с супругой поехали в псковские края искать свое счастье и купили здесь дом с землей на берегу огромного озера. И угадали! Мы забрались в такое дикое место, где ни проехать, ни пройти, и улиток здесь оказалось действительно много. Но для меня это не просто еда. Это живые существа, и нужно относиться к ним с огромным уважением, заботиться о том, чтобы дикая улитка не была истреблена. Вот почему собирать можно только особей определенного размера и в определенные месяцы в году, дав им возможность расти, размножаться и увеличивать популяцию. Может быть, когда-нибудь я возглавлю улиточную отрасль, и тогда удастся пролоббировать строгие правила сбора, чтобы защитить этих животных».
Алексей дает работу жителям соседних деревень, для молодежи и пожилых людей сбор улиток – это хороший дополнительный заработок. «А для меня это – уверенность, что мои сборщики собирают улиток только в экологически чистых местах, в полях и у озер», – говорит фермер.
Первые продажи готового деликатеса стартовали только перед европейским Рождеством в конце 2020 года. Но этому предшествовала колоссальная работа. «Целых два месяца искали подходящее сливочное масло для нашего рецепта. И нашли – на соседней ферме. Здесь – исключительно экологическое производство, поэтому и продукт качественный». Точно так же были отобраны поставщики овощей и зелени.
«Мы хотим создать свою единую локальную фермерскую экосистему, – говорит Корочкин. – В нашем производстве исключены любые промышленные добавки и улучшители вкуса – все только натуральное, органическое, свежее и премиального качества. Из импортных ингредиентов используются лишь самая дорогая в Британии морская соль и вино шабли».
А делать пока все приходится лично, собственными руками. Это многочасовой ручной труд. Процесс создания блюда из улиток сложный, кропотливый, многоступенчатый. «С каждой улиточкой в ходе готовки я произвожу около сотни различных манипуляций, это большая, практически ювелирная работа. А съедают ее за минуту!» – рассказывает Алексей.
«Нужно, чтобы в тебе жила искренняя любовь к улиткам, иначе невозможно делать это так вкусно и красиво, – говорит Наталья, супруга Алексея. – Проект в корне изменил не только наш образ жизни, но и мировосприятие, жизненные ценности». «И это не просто бизнес, это страсть. Только с огромной страстью можно заниматься этим делом, потому что это тяжелая физическая работа, требующая полной самоотдачи», – дополняет Алексей.
Но результат такого труда не заставил себя долго ждать. Гастрошедевр сразу же произвел фурор среди гурманов. И это несмотря на последствия пандемии! «2020 год оказался очень непростым. В условиях закрытия границ, самоизоляции, закрытия ресторанов, полной неопределенности многие считали, что начинать новый проект, да еще такой нишевый, – это безумие. Я же поставил на карту все и не прогадал, – говорит Алексей. – Правда, производственный план пришлось сильно сократить, поэтому сейчас уже спрос превышает предложение. Пока стараюсь удовлетворить заказы частных клиентов, а с сектором b2b заключаю контракты уже на новый сезон, начиная с этого лета».
В этом году проект планирует увеличить объемы производства в 10 раз, создать дополнительные рабочие места на ферме, при этом сохранив абсолютный контроль качества на каждом этапе. «Наши компетенции и ноу-хау это позволяют, – заверяет Корочкин. И добавляет: – Во Франции лишь один производитель эскарго является официальным поставщиком Елисейского дворца. Моя цель – достичь аналогичного уровня признания в России. Поэтому планы на 2021 год смогу считать реализованными, если наши «эскарго по-бургундски с шабли» украсят и новогодний стол президента!»
