Капоната: блюдо родом с Сицилии

Рецептом свой бабушки делится шеф-повар студии CulinaryOn Джованни Филипонне

Джованни Филипонне: в детстве моя бабушка постоянно готовила. Моим самым любимым блюдом была капоната. Я часто просил бабушку приготовить для меня ее, потому что очень сильно нравился вкус. Мама ее тоже готовила, но у мамы не получалось так вкусно как у бабушки!

Вообще, капоната – классическое сицилийское блюдо. Его можно встретить везде в Италии. У капонаты есть своя легенда, связанная с сицилийской рыбой, называющейся Capone (по-русски – корифена). Легенда говорит, что давным-давно это блюдо готовилось с рыбой Capone с оливками, сельдереем, луком, каперсами и кедровыми орешками. По сути, это была тушеная рыба с овощами, с кисло-сладким соусом и томатной пастой. Бедные люди не могли позволить себе купить эту рыбу, поэтому они заменили ее на баклажаны. Считалось, что консистенция баклажанов похожа на рыбу Capone. И баклажанов было в достатке. Оттуда и появилось современное блюдо капоната.

Название не изменилось, но изменился главный ингредиент. И сейчас это блюдо можно найти везде в Италии. Это как оливье в России. Капоната имеет много модификаций, кто-то добавляет перцы в блюдо, кто-то жарит, а кто-то готовит на гриле. Капоната, скорее, блюдо на зимнее время года, но можно и летом, если подавать его охлажденным. 

Рецепт

Ингредиенты (на 6 человек):

•Баклажаны – 1 кг

•Сельдерей – 400 г

•Репчатый лук – 250 г

•Помидоры – 200 г

•Оливки без косточки – 200 г

•Каперсы в соли – 50 г

•Кедровые орехи – 50 г

•Томатная паста – 40 г

•Оливковое, подсолнечное масло

•Соль

•Перец

Для заправки:

Уксус винный белый – 60 г

Сахар – 60 г

Базилик

Как готовить:

1. Баклажаны помыть и нарезать кубиками 1х1 см. Нагреть большое количества растительного масла в сковороде. Получается жарка во фритюре. В масло добавить баклажаны и жарить 3–4 минуты. После выкладываем их на бумагу, чтобы лишнее масло впиталось в бумагу.

2. На сухой сковородке поджарить кедровые орехи и отложить остывать.

3. Режем лук полукольцами, сельдерей, оливки очищаем от косточки (если они изначально были куплены с косточками), помидоры режем дольками. Берем сковородку и на оливковом масле обжариваем сначала лук, потом сельдерей, оливки и помидоры. Закрываем и тушим 10–15 мин на среднем/низком огне. Затем добавить обжаренные орехи

4. Для заправки смешиваем уксус, сахар и томатную пасту. Заливаем готовую заправку в сковороду к овощам. Перемешать до однородности.

5. За пару минут до готовности добавить жареные баклажаны.

Соль, перец – по вкусу.

В самом конце добавляем мелко нарезанный базилик.

Ждем, когда остынет, и – приятного аппетита!

Можно хранить 2–3 дня в холодильнике в контейнере. 

Читайте также в этом сюжете