Зачем ресторану лаборатория?
Роторный испаритель, ультразвуковой гомогенизатор и 3D-биопринтер – эти замысловатые устройства можно увидеть отнюдь не в научной лаборатории, они служат подспорьем в барах и ресторанах, шефы которых стремятся не только накормить, но и удивить своих гостей.
Действительно, в наши дни лаборатория стала таким же обязательным подразделением модного ресторана, как заготовочный и горячий цеха. А лучшие шефы мира увлеченно экспериментируют, пытаясь извлечь из привычных продуктов нестандартные вкусы и ароматы.
Так, шеф-повар Noma 2.0 Рене Редзепи и глава лаборатории при ресторане Дэвид Зильбер используют в своих опытах все мыслимые методы – от высокотехнологичной сверхкритической экстракции с помощью СО2 до традиционного для азиатской культуры метода ферментации с помощью грибов кодзи. Шеф-повар Энеко Атча, заручившись поддержкой Баскского университета, увлеченно изучает влияние аромата на восприятие вкуса: в его ресторане Azurmendi гостям подают дегидрированные баклажаны с ароматом земли после дождя и морепродукты в облаке океанского бриза. А результатом лабораторных работ учеников великого Феррана Адриа – Ориола Кастро, Матеу Касаньяcа и Эдуарда Хатруча (ресторан Disfrutar) стали прозрачная паста карбонара и тарт из фуа-гра, покрытый сферами из кукурузного мусса.
В России первым рестораном, который обзавелся собственной лабораторией, стал White Rabbit. Сначала пространство WRF lab было сценой, где бренд-шеф WRF Владимир Мухин и приглашенные шеф-повара устраивали авторские ужины. Но со временем Chef’s Table переехал на этаж ниже, а лаборатория превратилась в место, где рождаются идеи, оттачиваются технологии, проверяются новые рецепты. «Прежде всего WRF lab – это креативное пространство. Здесь мы даем волю экспериментам, – рассказывает Мухин. – Причем работают над ними не только повара, сегодня у нас в команде есть даже нейропсихологи. К примеру, подавая сорбет из моченого яблока (сет «Черный лебедь»), мы демонстрируем гостям, как меняется его вкус, если включить специально синтезированные звуки и видеоряд».
Кроме разнообразных технических гаджетов, которыми любой повар может воспользоваться для своих экспериментов, в лаборатории есть библиотека, где хранятся все важные гастрономические издания с переводом на русский язык, чтобы эти знания были доступны каждому.
«Следующий этап – это создание похожих площадок со своими кухнями, лабораториями и Chef’s Table по всей России, – продолжает Мухин. – Наши повара будут ездить по стране, изучать местные продукты и готовить из них. Сейчас активно растет интерес к путешествиям по России, а гастрономии на должном уровне в регионах нет. Мы решили восполнить этот пробел».
В лабораторию ресторана Twins Garden в компании одного из братьев Березуцких попадает каждый гость, заказавший дегустационный сет. Иван и Сергей сервируют здесь одно из блюд. Например, абсолютно прозрачный гель с традиционными русскими вкусами – семечек, соленых груздей и сметаны из сета «Овощи». Тут же посетители могут увидеть, как в камере Drу Aged зреет покрытая жиром капуста, а на биопринтере «фасолевыми чернилами» печатают кальмара. Спустя некоторое время гости убеждаются, что по вкусу фасолевый кальмар не отличается от настоящего морепродукта.
В лаборатории Twins Garden есть множество модных устройств (сублимационная машина LyoQuest, роторный испаритель и т. д.), но Березуцкие утверждают, что вполне могли бы обойтись без большинства из этих новомодных устройств. «Все, что мы делаем, рождается в первую очередь у нас в голове. Поэтому самое важное в нашей лаборатории – это книги и возможность взять паузу и подумать в тишине. А без гаджетов вполне можно обойтись», – говорит Иван Березуцкий.
Это доказывает и то, что самую оригинальную технологию, позволяющую вырастить грибы с крабовым вкусом, братья Березуцкие придумали сами и реализовали с помощью подручных средств. «Вкус грибов абсолютно нейтральный, но они, как губка, впитывают в себя окружающие ароматы. Поэтому мы просто поместили вешенки в закрытую среду и включили обычный увлажнитель воздуха, но залили туда насыщенный бульон из крабовых панцирей. Это придало грибам необычный аромат и умамный оттенок вкуса», – рассказывает Сергей Березуцкий.
В занимающей несколько подвальных помещений лаборатории нового ресторана Artest стоит специфический аромат. Увлеченный темой ферментации шеф-повар Артем Естафьев делает здесь гарумы, соусы и пасту мисо, экспериментирует с техниками ферментации и чернения, используя для этого как привычные овощи и корнеплоды, так и дикоросы. В ближайших планах – самостоятельно выдерживать в бочках бальзамик и продолжать опыты с уксусами дикого брожения.
Не меньше, а может, даже больше, чем ресторану, лаборатория необходима бару, где бартендер постоянно сталкивается с необходимостью смешивать несмешиваемые жидкости, делать вытяжки и настои, концентрировать ароматы и т. д. Оборудованную по последнему слову моды лабораторию можно увидеть в баре Insider. И хотя в отгороженное стеклянной стеной пространство посетителей не пускают, из бара отлично видно, как булькает жидкость во вращающейся колбе и подмигивает дисплеем ультразвуковой гомогенизатор.
«Все эти высокотехнологичные устройства помогают нам воплощать в жизнь все более смелые идеи, – рассказывает бар-менеджер Владимир Маяков. – Например, роторный испаритель нужен, чтобы готовить модные сегодня безалкогольные коктейли. С его помощью из любого микса можно удалить алкоголь, оставив только вкус. Используется он и для самого технологически сложного коктейля нашей карты – Japanese Dry: для него мы делаем дистиллят вермута и концентрат саке, после чего смешиваем оба напитка. Центрифуга используется, чтобы разделить жидкость на фракции: с ее помощью в баре готовят банановую воду и абсолютно прозрачный клубнично-сливочный коктейль Strawberry Sunday. Но гораздо чаще, чем все эти высокотехнологичные приборы, бармену нужны различные измерительные устройства, которые помогают делать коктейли стабильного качества. Также мы используем вполне традиционные технологии настаивания и выдержки в дубовых бочках. И собираем библиотеку дистиллятов, которые потом можно будет использовать в напитках».
