Новые рестораны Петербурга

Самые заметные открытия года – в нашем обзоре

Авторская гастрономия, классическая русская кухня в имперских традициях, азиатская гастрономия чистых вкусов, душевная демократичная траттория, аутентичный португальский ресторан: ресторанные дебюты года получились настолько же разнообразными, насколько впечатляющими.

Новый проект Дмитрия Блинова (Harvest, Duo Gastrobar, Duo Asia) назван на французский манер Recolte, что означает «сбор урожая». Находится он там же, где и Harvest, на Добролюбова, но над ним – на втором этаже. Recolte – это классический пример fine dining: от дизайна интерьера, который выдержан в нордическом стиле, до непосредственно гастрономии.

Кухню поручили Алексею Алексееву, известному в городе по ресторану Nordic. Шеф-повар верен себе: безупречно чистые вкусы и выразительные подачи. В списке бестселлеров: тарталетки с камчатским крабом, террин из утки с черной икрой и тартар из говядины с черной икрой. А еще здесь есть отдельная карта воды. Выбор сортов очень впечатляющий, в зависимости от ее минеральности, насыщенности и плотности.

Шеф-повар из Апулии Антонио Фреза, известный нам по проектам Jerome и Saviv, открыл на Большой Морской рыбный ресторан Sea, Signora! Атмосферное заведение создано с размахом: на тысяче квадратных метров разместилась открытая кухня (напоминающая гастрономический театр), огромный аквариум и станция со свежими морепродуктами, цех по изготовлению пасты и собственная пекарня.

В фокусе – итало-­израильский гастрономический микс в средиземноморской тональности, особого упоминания достоин роскошный raw бар. Мастхэв заведения – превосходная паста ручной работы: спагетти по-сардински с боттаргой и пекорино сардо, паста каламарата с омаром, орекьетте с соусом сарделла и спермой тунца. На компанию рекомендуем бистекку алла фиорентина или бок ягненка с бейби-­картофелем и шалфеем.

Хезрет Арслан Бердиев, которого мы знаем по проекту Birch, открыл на Греческом проспекте Osteria Betulla. Приятно, что этот ресторан будет по карману большему количеству ценителей хорошей кухни. Уже на старте вокруг нового ресторана возник ажиотаж, который со временем не спадает, и это значит, что бронировать столик надо сейчас за две недели. Есть, правда, лайфхак: места за баром заранее не бронируют, оставляя гостю шанс зайти с улицы.

Шеф-повар обещал нам «итальянскую столовую», но получился, как всегда у Арслана, высший пилотаж: великолепная томатная фокачча с оливковым маслом, мусс из перцев рамиро, сардины и ньокко фритто; из горячего обязательно попробуйте утиный пирог с фуа-гра и абрикосами. Его идеальный волшебный вкус вы будете помнить очень долго.

На Большой Морской, 36, открылся второй ресторан Mama Tuta Арама Мнацаканова. Камерная атмосфера, приглушенный свет и компактность (в холодное время года ресторан рассчитан на 28 посадок, к которым летом добавляется терраса) контрастируют с простором и шумными застольями первого заведения в Зоологическом переулке.

За кухню отвечает Гия Хучуа, создавший целую серию гастрономических блокбастеров, сочно и ярко интерпретируя классику грузинской кухни. Возглавляют список мини-хинкали с перечным соусом с горгонзолой. В числе фаворитов: пеновани с ягненком, шпинатом и кинзой, маринованные джонджоли с красным луком, томатами и кахетинским маслом, форель в виноградных листьях и чакапули из ягненка.

Король десертной карты – дудук. Десерт готовят из кураги, грецкого ореха, кленового сиропа и сливочного сыра.

Создатели ресторана Grecco Марк Лапин и Алена Мельникова продолжили наступление на средиземноморском фронте и открыли второй совместный проект – колоритный, эстетский, чуть экстравагантный Mercado del Sol на улице Белинского. В названии ресторана неспроста звучит испанское слово «рынок»: авторы проекта стремились сделать его местом притяжения ценителей гастрономии по аналогии с атмосферными средиземноморскими рынками.

Гостей ждут богатая витрина с рыбой и аквариумы, полные ежей и устриц, а также мастхэвы классического испанского заведения: крокеты с хамоном, тапасы с мраморной говядиной и фуа-гра, пак-чой с соусом ромеско, черная паэлья с кальмаром и торт «Чиприани» с меренгой. Испанские мотивы пронизывают не только атмосферу, кухню и характер заведения, но и его барную карту. За стойкой угощают сауэром из мякоти маракуйи с сиропом чили и аперитивом с малиновым джином и имбирем.

Русская кухня по версии нового ресторана русской кухни «Щука» на Мойке, 72, – это высокий стиль, авторский взгляд и гастрономическое своеобразие российских регионов от Краснодара до Ямала. В фокусе внимания ресторана знаковые локальные продукты, вокруг которых выстроены традиции местной гастрономии.

В концепции «Щуки» воплотилась идея столичности, присущая дореволюционному Петербургу, куда стекались и где переплетались во всем своем многообразии традиции многочисленных губерний имперской России.

Кухню поручили Юрию Голову, который раскрывает палитру вкусов традиционной русской кухни преимущественно через дары дикой природы из разных концов страны. По четвергам Юрий готовит тематические сеты в зале Chef’s Table только для 11 гостей.

Азиатская гастрономия чистых вкусов, стилистического минимализма, тонких и безупречных вкусовых сочетаний – такую Азию открывает гостю Илья Бычков, шеф-повар нового азиатского бистро Kona, которое открылось на углу Пионерской улицы и Большого проспекта Петроградской стороны.

В лаконичном меню собраны классические блюда Японии, Кореи, Китая в авторском прочтении шеф-повара Ильи Бычкова, которого в Петербурге знают по ресторанам Sintoho и Chang. Концепция Kona выстроена вокруг чистого вкуса традиционных для азиатской кухни ингредиентов: тихоокеанский тунец блюфин, морские гребешки из Японского моря, средиземноморский сибас, краб из Охотского моря, тертый свежий васаби 505 из Японии и домашний маринованный имбирь.

В числе хитов: шпинат охитачи, ссам с бататом, грибной мисо, димсам с креветкой, крабом и кимчи, рис с угрем, удон с говядиной и сибас с цитрусовым терияки.

На Садовой улице, 41, открылась «Трататория» – демократичная сицилийская траттория от Ginza Project. Здесь встречают неаполитанской пиццей из дровяной печи с идеальным «леопардовым принтом» в исполнении Ренато Пинелли, щедрыми порциями пасты (которой здесь целых 17 видов), обилием зелени и яркой посудой с аппетитными фруктовыми орнаментами. Для изготовления пиццы используют итальянскую муку лучшего качества, а тесто выдерживают не менее трех дней по особым правилам.

Любую позицию в обширном меню можно заказывать без опасений: вителло тоннато и пармиджана, ризотто и ньокки, оссобуко и сибас аква-пацца, лимонный тарт и тирамису – все здесь отличного качества.

Португальский ресторан Flor на улице Рубинштейна – настоящий магнит для всех, кто любит Португалию, Средиземноморье и морепродукты. Учредитель и бренд-шеф проекта Роман Скориков составил головокружительно прекрасное меню: крудо из рыбы-меч с мятой и лаймом, татаки из говядины с икрой морских ежей и соусом мисо-юдзу, суп из морских ежей с гребешками.

В числе новинок – мокека, изначально бразильское блюдо, прижившееся в Португалии, как борщ в России. Это соте из морепродуктов на кокосовом молоке, которое здесь подают с пряным рисом. На первых ролях теперь бакаляу – соленая по-португальски треска. Кроме крокетов паштейш де бакаляу в меню есть печеные перцы рамиро, начиненные бакаляу на соусе наполи с бешамелем и эстрагоном. И, конечно, знаменитые португальские пирожные паштейш де ната: бескомпромиссно аутентичные, в тончайшем тесте, с тягучим заварным кремом, посыпанные корицей.

(Как потратить», Санкт-Петербург, 2021 г.)