Виноградные улитки с шампиньонами

Рассказывает шеф-повар Давид Эммерле

Давид Эммерле, шеф повар московского ресторана Grand Cru называет эскарго знаковым блюдом французской кухни: «виноградные улитки, запеченные в раковинах со сливочным маслом, чесноком и петрушкой».

И тут же уточняет: «А вот типичный разговор в Москве: "Вам нравятся улитки? – Нет, я не люблю чеснок". Это одна из причин, почему в меню ресторана Grand Cru, обладателя звезды Michelin, не может быть эскарго в классическом варианте. Но сами улитки ни в чем не виноваты, они вкусные и интересные».

Многие, отведав улиток, спрашивают: «Здесь есть жареные грибы?» «Нет, их нет, но это сочетание текстур и ароматов дает такую иллюзию, – поясняет мсье Эммерле. – Хотя упругое мясо улитки действительно чем-то напоминает грибы и интересно с ними сочетается».

Итак, виноградные улитки в шляпках шампиньонов под шапкой из петрушки и пармезана:

Ингредиенты

• 24 филе улитки (можно использовать консервированные)

• 24 свежих шампиньона с диаметром шляпки около 3–4 см

• 1 луковица

• Сливочное масло – 100 г + 125 г

• 100 г панировочных сухарей

• 100 г мелко натертого пармезана

• 20 г рубленой петрушки

• Соль, перец, мускатный орех, оливковое масло

Способ приготовления

1. Прежде всего готовим тесто: 100 г мягкого сливочного масла, свежие панировочные сухари, мелко натертый пармезан и нарубленную петрушку измельчаем блендером в однородную массу, скатываем в ровную колбаску диаметром около 4 см, заворачиваем в пленку и хорошо охлаждаем.

2. Духовку тем временем разогреваем до 180 ºС.

3. Шляпки шампиньонов нежно очищаем от кожицы.

4. Луковицу нарубаем очень мелкими кубиками, слегка солим и аккуратно, не допуская пригорания, пассеруем в оливковом масле.

5. В каждую шляпку кладем по половине чайной ложке пассерованного лука, улитку, добавляем по 5 г сливочного масла, каплю оливкового, совсем немного соли, перца и свеженатертого мускатного ореха.

6. Выкладываем в форму или на противень и запекаем в духовом шкафу при температуре 180 ºС не больше 10 минут.

7. Охлажденное тесто с пармезаном нарезаем монетками, слегка расплющиваем, накрываем каждую улитку шапочкой и запекаем 3–5 минут под грилем, дав корочке схватиться.

8. Подаем теплыми, украсив листиками петрушки.

Читайте также в этом сюжете