Настоящий итальянский панеттоне

От шеф-повара Abano Grand Hotel Клаудио Кривелларо

Без панеттоне на Рождество не обходится ни одно семейное торжество в Италии. Клаудио Кривелларо, шеф-повар спа-отеля Abano Grand Hotel 5*L на курорте Абано-Терме, поделился своим рецептом.

Клаудио подчеркивает, что главный ингредиент – не цукаты, не масло, не изюм, а терпение, а главный секрет – воображение.

А в качестве начинки, кстати, можно добавить все что угодно, на свое усмотрение – будь то грецкие орехи или шоколад. 

Ингредиенты для приготовления двух панеттоне (500 г каждый):

315 г муки

200 г сливочного масла

165 г сахара

200 г цукатов

110 г изюма, предварительно замоченного в теплой воде и вине марсала

30 г меда

12 г свежих пивных дрожжей

5 желтков, ваниль, закваска, подсолнечное масло и 1 лимон

Приготовление:

Взвесьте 250 г муки и 100 г сахара. В емкости для смешивания разведите 90 г закваски в 100 г воды. Добавьте немного муки, столовую ложку сахара и пивные дрожжи. Начинайте замешивать тесто. Положите половину желтка, столовую ложку сахара и продолжайте замешивать. Постепенно добавляйте муку, полтора желтка и сахар. В конце положите 90 г сливочного масла комнатной температуры, измельченного на небольшие кусочки, и замешивайте тесто, пока не получите однородную массу.

Возьмите высокую форму для запекания. Смажьте подсолнечным маслом и поместите туда тесто, которое нужно будет выдержать накрытым в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме в три раза. Достаньте тесто и переложите в емкость для замеса. Тем временем взвесьте 65 г сахара и 65 г муки.

Добавьте в тесто 30 г воды и 30 г сахара, взятых из 65 г, немного муки и затем два желтка, остаток сахара и муки. Положите 3,5 г соли, последний, пятый желток и под конец мед. В конце постепенно добавьте 80 г сливочного масла, хорошо перемешивая, пока тесто не станет однородным.

В кастрюле разогрейте 30 г сливочного масла, изюм (предварительно выжав из него влагу), цукаты, зернышки из стручка ванили и цедру одного лимона. Переложите полученную смесь в тесто, перемешайте в течение минуты и оставьте отдохнуть на 30 минут. Разделите тесто на две части, накройте каждую часть и оставьте еще на 40 минут.

Поместите каждую половину теста в специальный пакет для запекания, положите в духовку, разогретую до 30 °C, и оставьте, пока тесто не взойдет, увеличившись в объеме в два раза.

После этого выньте пакеты из духовки, достаньте тесто из пакетов и оставьте отдыхать еще на 30 минут. Переложите тесто в две бумажные формы для запекания куличей, сделайте над каждым панеттоне надрез крест-накрест, добавьте кусочек сливочного масла и запекайте при температуре 165 °C в течение 40 минут (без функции обдува). В последние 10 минут увеличьте температуру до 175 °C.

Достаньте панеттоне из духовки, проверьте его готовность, воткнув две деревянные палочки, и дайте остыть в перевернутом виде в течение ночи.

Читайте также в этом сюжете