Какой вкус у краба из Куршевеля?

Рецепт от мишленовского шефа Сильвестра Вахида

В декабре прошлого года в Куршевеле в отеле Grandes Alpes состоялось открытие ресторана авторской кухни SW от шеф-повара Сильвестра Вахида, обладателя двух звезд «Мишлен».

Фирменный почерк Вахида, адепта современной французской гастрономии, заключается в готовке без добавления жиров, соли и сахара. 

Среди его хитов – краб из Роскофа с авокадо, брокколи и черной икрой. Попробуем приготовить? Это не так уж просто, зато можно приобщиться к мастерству мэтров высокой кухни. 

Ингредиенты на 6 человек: 

• Краб 

• 400 г мяса краба 

• 25 г осетровой икры Oscietre 

• 1 лайм 

• 1 лимон 

• 1⁄2 пучка базилика

• соль 

• оливковое масло 

• эспелетский перец 

Эмульсия из трюфельного майонеза 

• 1 яичный желток 

• 250 мл масла из виноградных косточек 

• 1 ложка горчицы 

• 50 г трюфельного сока 

• 20 г трюфельного масла 

• cоль Fleur de sel 

• перец 

Гуакамоле 

• 2 авокадо 

• 1 лимон 

• оливковое масло 

• соль и перец 

Пюре из брокколи 

• 2 шт. брокколи 

• 200 г шпината 

• бульон из птицы 

• оливковое масло 

Заправка 

• цедра одного лимона 

• цедра одного лайма 

• 2 г специй Satay 

• 100 мл японского рыбного уксуса 

• 300 мл оливкового масла 

• соль Fleur de sel 

• перец 

• 200 г брокколи 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Краб

Отварите краба в кипящей подсоленной воде с сушеной веткой фенхеля и несколькими горошинами черного перца в течение 7 минут. Очистите краба. Отсортируйте мякоть, отделив все кусочки от панциря или хряща. Приправьте краба соком и цедрой лайма, измельченными цукатами лимонов, измельченными засахаренными помидорами, измельченным базиликом, солью, перцем, оливковым маслом, лимонным конфи и эспелетским перцем. 

Гуакамоле 

Смешайте авокадо с лимонным соком, оливковым маслом, солью и перцем. 

Пюре из брокколи 

Нарежьте брокколи крупными кусками. Сварите их в подсоленной кипящей воде и сразу же опустите в холодную воду. То же самое проделайте со шпинатом. Все перемешайте и добавьте немного бульона из птицы и оливковое масло, пока пюре не станет однородным. Добавьте приправы. 

Оставьте приготовленные кусочки брокколи и убедитесь, что они хрустящие. 

Подача 

Поместите приправленного краба по центру. Положите на тарелку пюре из брокколи и гуакамоле. 

Обжарьте брокколи, приправьте солью, перцем и порошком карри. Добавьте на тарелку. 

Читайте также в этом сюжете