Рецепт из Парижа: карпаччо из говядины с трюфельным маслом

От шеф-повара Алессандры дель Фаверо

Алессандра дель Фаверо, шеф-повар ресторана Il Carpaccio при отеле Le Royal Monceau Raffles, выросла на кухне семейного отеля и много готовила вместе с отцом. «Работа на кухне понравилась мне сразу и всегда приносила удовольствие, – вспоминает она. – Профессия шеф-повара – это всегда поиск, новые цели и самосовершенствование. Из ингредиентов больше всего люблю овощи и зелень, именно они часто делают блюдо особенным. В Il Carpaccio мы делим работу с Оливером Пирасом, он – творческий человек, а я занимаюсь организацией».

Карпаччо из говядины, рецептом которого Аллесандра поделилась с нами, – это блюдо из ее детства. «Мы ели его по воскресеньям в кругу семьи, приправляя несколькими каплями лимонного сока и оливкового масла extra virgin. Я часто готовлю карпаччо из говядины дома или для встреч с друзьями, и это блюдо всегда навевает воспоминания о семейных воскресеньях. А в ресторане мы готовим карпаччо по-новому, добавляя в него трюфельное масло и амарант».  

Ингредиенты:

• 240 г тонко нарезанной говядины (нарезка карпаччо)

• 50 г белой смородины

• 50 г листьев амаранта

• соль и перец

Для приготовления трюфельного соуса «Цезарь»:

• 100 г оливкового масла

• 1 яйцо (варить 3 минуты)

• 8 г горчицы

• 2 г вустерского соуса (worcester)

• 1 г соли

• 10 г майонеза

• 5 г трюфельного масла

• 20 г сыра пармезан

Приготовление:

1. Пюрируйте блендером смородину в течение минуты, а затем процедите через сито, чтобы получился густой соус.

2. Смешайте все ингредиенты для соуса «Цезарь» и поместите в кондитерский мешок.

3. Отварите листья амаранта в большом количестве подсоленной воды, затем разложите его на силиконовом коврике для выпечки (в идеале на коврике марки Silpat) и просушите. 

4. После высыхания обжарьте амарант при 190 ºC, чтобы получились чипсы.

5. Разместите ломтики говядины на тарелке и приправьте маслом, эмульсией смородины и морской солью Maldon.

6. Распределите трюфельный соус «Цезарь» точками на поверхности мяса и положите сверху несколько амарантовых чипсов. 

Читайте также в этом сюжете