Кексы мадлен из гречневой муки

Рецет от шеф-кондитера Le Royal Monceau Raffles Paris Кантена Леша

Почему я стал шеф-поваром? В основном потому, что эта профессия – постоянный источник впечатлений. Люблю путешествовать и знакомиться с новыми людьми. 

В свои десерты я часто добавляю цитрусовые. Возможно, потому что я не большой любитель слишком сладких вещей. А в цитрусовых есть много оттенков вкуса: и кислота, и горечь, и свежесть. 

Я часто готовлю вне рабочего времени, но, конечно, не десерты: их мне и на работе хватает. Заметил, что, когда готовлю с семьей или друзьями, самые важные и интересные разговоры случаются на кухне, во время готовки, а не за едой.

Рецепт кексов мадлен, которым делюсь с вами, типичен для моей работы. Я люблю готовить традиционные блюда на современный лад, меняю их, добавляю что-то свое.

С одной стороны, это простой и понятный рецепт, ведь кексы мадлен – это классика кондитерского искусства. Но вы увидите, что в нем есть необычные штрихи. 

Рецепт «Мадлен Бле Нуар»/ Кексы мадлен из «черной пшеницы», или гречки 

Ингредиенты :

• 100 г гречневой муки

• 180 г сахарной пудры 

• 64 г молотого миндаля (орехи должны быть растерты вместе с кожицей) или молотого фундука

• 240 г яичных белков 

• 240 г полусоленого сливочного масла

• 1 лайм, цедра 

• 8 г разрыхлителя

• 50 г каштанового меда или другого меда с сильным вкусом

Вам понадобятся:

• 1 форма для кексов мадлен, металлическая или силиконовая

• 1 венчик 

• 1 кастрюля

• 1 глубокая миска 

• духовка

Если у вас нет формы для мадлен, используйте силиконовые формочки для выпечки кексов/капкейков/маффинов.

Приготовление:

1. В достаточно большой емкости взбейте все ингредиенты, кроме масла. 

2. Поместите сливочное масло в сотейник и нагрейте до +125 ºC. При этой температуре получится масло, которое из-за цвета называют нуазетт, в переводе с французского «фундук». 

3. Перелейте масло к другим ингредиентам и снова аккуратно перемешайте.

4. Оставьте в холодильнике на 4 часа, потом заполните тестом формы для мадлен на 2/3.

5. Выпекайте при температуре +170 ºC около 15 минут.

Читайте также в этом сюжете