Готовим «Русский» торт по-французски

По рецепту шеф-поваров Филиппа Контиcини и Жефре Каня

Недавно повара искали идеи новых рецептов для кондитерских Филиппа Контиcини и решили взять за основу Le Russe, «Русский» торт. «Мне нравится, как в этом торте сочетаются плотные и насыщенные текстуры, я люблю такие ощущения», – объясняет Контисини, один из самых известных кондитеров Франции (почитать о нем подробнее можно в нашем материале).

«Этот рецепт, несмотря на всю его красоту, в последние годы немного подзабыли. Нам показалось интересным, что в основе торта лежит пралине, один из наших любимых ингредиентов, в какой-то степени визитная карточка каждого из нас», – говорит Кань. 

Как рассказывают авторы обновленного десерта, Le Russe – фирменное блюдо города По. Первоначальный рецепт был создан в 1925 году. В основе торта был миндаль, в то время поставлявшийся из Крыма. Отсюда его историческое название, которое кондитеры решили сохранить. Они запустили торт в продажу в сентябре 2021 года и, кажется, были правы: покупатели его очень полюбили.  

Как придумывать один рецепт вдвоем? «Мы многое обсуждали, прежде чем начать готовить. Филипп Контичини делился всякими тонкостями. Он советовал, например, как убрать лишнюю сладость, чтобы подчеркнуть вкус фундука и бисквита, или как сделать крем воздушным и пористым», – говорит Кань. 

«Мы «побрейнстормили» несколько раз, потом каждый из нас вооружился знаниями и вдохновением – куда же без него. Было много тестовых вариантов – пробовали разные текстуры, вкусы. Техника, знание первичны, а потом это все должно превращаться в эмоции – такова наша работа», – объясняет Контисини.  

У каждого шефа, как водится, есть несколько любимых десертных «фишек». И несмотря на то что вопрос о любимых ингредиентах был задан кондитерам по отдельности, ответы практически совпадают. У Жефре Каня в чести хороший «фундук и миндаль, чтобы приготовить качественное пралине». Он часто использует лайм, «чтобы уравновесить сахарные ноты и потому что лимонный пирог – мой любимый десерт. И конечно, я не обхожусь без ванили, любимого продукт кондитера. Она придает тонкость десертам». 

Контисини же любит «пралине за теплоту и за вкус, от которого невозможно оторваться, ваниль – за мягкость и за успокаивающую силу вкуса и флер-де-сель – за то, как она влияет на финальные вкусовые ощущения».  

Какие напитки уместны с «Русским» тортом? Жефре Кань рекомендует подавать его «с хорошим кофе, эспрессо или лунго. Выбирайте горячие напитки с насыщенным вкусом и желательно без сахара: десерт и так довольно жирный. А тем, кто празднует, подойдет бокал хорошего шампанского».

А Филипп Контисини советует «сухой или полусухой белый портвейн или настой гибискуса и апельсина с щепоткой тростникового сахара  – рападуры». 

РЕЦЕПТ «РУССКОГО» ТОРТА

На 6 человек. 

Приготовление: 2 часа. 

Охлаждение: 4 часа. 

Выпечка: 45 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Фундучный штрейзель

• 25 г сливочного масла комнатной температуры, размягченного при помощи лопатки 

• 25 г тростникового сахара

• 31 г молотого фундука

• 25 г муки

• 1 г флер-де-сель 

Ореховый бисквит дакуаз

• 100 г яичных белков

• 100 г сахара

• 100 г молотого обжаренного фундука

• 24 г сахара

• 1 г флер-де-сель

• несколько цельных обжаренных орехов фундук 

 Песочное тесто

• 36 г муки

• 1 г флер-де-сель

• 18 г сливочного масла

• 18 г сахарной пудры

• 15 г молотого миндаля

• 4 г яичного желтка

• 8 г сливок

Фундучное пралине

• 100 г жареного фундука

• 50 г сахара

Карамельное пралине

• 50 г сахара

• 50 г горячих сливок для взбивания

• 50 г фундучного пралине

• 50 г фундучной пасты

• 2 г соли мелкого помола

• 75 г холодных сливок для взбивания

Кондитерский крем (крем патисьер)

• 150 г молока

• 40 г сахара

• 35 г яичных желтков

• 10 г муки

• 12 г кукурузного крахмала

• 1 стручок ванили

Крем муслин с пралине

• 200 г холодного кондитерского крема 

• 150 г сливочного масла комнатной температуры

• 100 г фундучного пралине

• 100 г фундучной пасты 

Для украшения

• молотый фундук и миндаль

• несколько цельных обжаренных орехов фундук 

Вам понадобится:

• 2 кондитерских кольца высотой 12 см

• 1 кондитерское кольцо высотой 14 см

• кондитерский угловой шпатель

• миксер

• ацетатная бордюрная лента

• кондитерские мешки с насадками 

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

Фундучный штрейзель

Положите все ингредиенты в миску для смешивания. Перемешивайте вручную, не придавая смеси дополнительного объема, до образования рассыпчатого теста. Рассыпьте смесь кусочками на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте 15–17 минут при 160 °C.

Песочное тесто 

Поместите в миску муку, соль, масло, сахар для глазури и миндальный порошок. Перемешайте ингредиенты вручную. Аккуратно влейте яичный желток и сливки. Положите в холодильник на 15 минут. Когда тесто остынет, раскатайте его до толщины 2 мм и вырежьте круг диаметром 12 см.

Выпекайте 15 минут при 160 °C. 

Фундучный бисквит дакуаз

В чаше миксера с насадкой-венчиком взбейте яичные белки с минимальным количеством сахара (24 г) до получения плотной текстуры. У кулинаров она называется «птичий клюв» из-за формы, которую принимает белок, спускающийся с венчика. Всыпьте оставшийся сахар, предварительно соединенный с фундучным порошком и флер-де-сель, во взбитые белки. Аккуратно перемешайте силиконовой лопатой. 

Положите смесь с помощью кондитерского мешка в два кондитерских круга диаметром 12 см. Посыпьте обжаренными лесными орехами.

Выпекайте 12 минут при 190 °C. 

Фундучное пралине

Поместите сахар в кастрюлю, нагрейте его, у вас получится сухая карамель. Когда карамель приобретет нужный (карамельный) цвет, добавьте ее в обжаренные лесные орехи. Оставьте остывать.

В кухонный комбайн или блендер добавьте обжаренные лесные орехи и карамель. Смешивайте до консистенции однородной блестящей пасты. Переложите в плотно закрывающийся контейнер.

Карамель пралине

Сделайте сухую карамель, постепенно насыпая сахар в кастрюлю. Затем добавьте в карамель горячие сливки и фундучное пралине. Снимите с огня, положите фундучную пасту и соль и перемешайте. В конце добавьте горячие сливки.

Кондитерский крем патисьер

В кастрюле доведите до кипения молоко и измельченный стручок ванили. Взбейте в миске яичные желтки с сахаром, мукой и кукурузной мукой.

Затем влейте кипящее молоко в смесь яичных желтков и муки. Перемешайте, затем переложите смесь обратно в кастрюлю и снова поставьте на огонь. Взбивайте, пока смесь не загустеет, и продолжайте взбивать еще 2–3 минуты, после чего поставьте крем в холодильник.

Крем муслин с пралине

В чаше миксера с насадкой-венчиком взбейте вместе сливочное масло, пралине и фундучную пасту. Затем добавьте крем патисьер и снова взбейте до получения воздушной, муссовой консистенции.

СБОРКА ТОРТА  

«Русский» торт собирают в обратном порядке: нижний слой будет наверху

1. Поместите кондитерский круг высотой 14 см на гитарный лист (кондитерский лист для шоколада) и оберните края внутри ацетатной бордюрной лентой, чтобы его проще было доставать из формы. 

2. С помощью кондитерского мешка выложите на дно формы щедрый слой крема муслин с пралине. Углы выровняйте угловым кондитерским шпателем.

3. Сверху положите первый диск фундучного бисквита дакуаз, плоской стороной к себе.

4. Из кондитерского мешка выложите хороший слой карамели и посыпьте фундуком. 

5. Поместите второй диск дакуаза на слой карамели и фундука. Покройте все это тонким слоем крема муслин с пралине.

6. В завершение положите диск из песочного теста и поместите в морозильную камеру минимум на 4 часа. 

7. Когда десерт остынет и станет твердым, переверните его и уберите гитарную бумагу (которая была на дне во время сборки). Снимите кондитерский круг и покройте десерт смесью порошков фундука и миндаля, аккуратно посыпая ее сверху.

8. Используя кондитерский мешок с гладким наконечником диаметром 16 мм, точечно нанесите крем муслин с пралине. Оберните их ацетатной пленкой и слегка прижмите их лопаточкой. Поместите в холодильник на несколько минут, прежде чем снять пленку. 

9. Завершите украшение десерта фундучным штрейзелем, точками карамельного пралине и цельными лесными орехами. 

Читайте также в этом сюжете