Супы на выбор: топ-10
Информационный ресурс CNN Travel выпустил рейтинг самых популярных супов мира. Среди них предсказуемо оказались украинский борщ, французский буйабес, испанский гаспачо, грузинский харчо, тайский том-ям, японский рамен.
Также в список вошли и экзотические наименования – вроде нигерийского супа банга из пальмовых орехов или перуанского чупе-да-камаронес с морепродуктами. В общем, есть чем разнообразить привычное домашнее меню.
Ну а мы публикуем понравившиеся нам рецепты от российских и зарубежных шефов и ресторанов.
1. Солянка от шеф-повара ресторана Jamie’s Italian Маттео Лаи
Ингредиенты:
• Говядина (лопатка или окорок без костей) – 400 г
• Сосиски – 200 г
• Вареная колбаса – 200 г
• Соленые огурцы – 3 шт.
• Вареная ветчина – 200 г
• Лук – 80 г
• Петрушка – 15 г
• Черные оливки – 80 г
• Мякоть томатов Mutti – 160 г
• Лимон – 10 г
Приготовление:
Отварить в горячей воде говядину с лавровым листом и черным перцем до полной готовности (должно получиться классическое вареное мясо). Вареное мясо, сосиски и колбасу измельчить. Лук мелко нарезать и обжарить, добавить нарезанные огурцы, несколько листьев петрушки, томатную мякоть и воду, оставшуюся от вареного мяса. Тушить 15 минут.
Положить кусочки мяса, сосиски и колбасу. Снова довести до кипения. Нарезать оливки кружочками и добавить их вместе с небольшим количеством рассола, довести до кипения и немедленно выключить. Подавать с долькой лимона и сметаной.
2. Суп дюшбара от бренд-шефа ресторана Caspian Бахтияра Алиева
Ингредиенты:
• Мука – 400 г
• Яйцо – 2 шт
• Соль по вкусу
• Мясо (баранина или телятина) – 500 г
• Лук репчатый – 150 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Винный уксус красный – 50 г
• Томаты – 1 шт.
• Кости баранины – 1 кг (на бульон)
• Мята сушеная – 5 г
• Перец черный молотый – 2 г
• Шафран – 1 г
• Зелень кинзы – 30 г
Приготовление:
Сначала варим бульон. Для этого в большую кастрюлю выкладываем кости баранины. После того как бульон закипит, снимаем пену и готовим бульон на медленном огне 1,5–2 часа.
Пока бульон варится, делаем тесто. Просеиваем муку в глубокую миску, добавляем соль и яйца. Постепенно перемешивая, доливаем в смесь воду небольшими порциями. Замесив тесто, скатываем его в шарик и оставляем доходить на 30 минут.
Готовим начинку для дюшбары. В пропущенное через мясорубку мясо добавляем мелко нарезанный лук, соль и черный перец.
По готовности теста раскатываем его и нарезаем на небольшие квадраты по 1,5–2 см. В центр каждого квадрата из теста выкладываем заготовленную мясную начинку и закрепляем края (должны получиться небольшие пельмешки).
Процеживаем готовый бульон, добавляем небольшое количество шафрана для интенсивности цвета и вкуса. Снова доводим бульон до кипения и опускаем в него готовые дюшбары и нарезанные на кубики томаты, очищенные от кожуры. Варим 5–7 минут на среднем огне.
Перед подачей приправляем суп измельченной кинзой и сухой мятой. По желанию можно добавить винный уксус с чесноком.
3. Крем-суп из топинамбура со страчателлой и черным трюфелем от шеф-повара ресторана Butler Джузеппе Дави
Ингредиенты:
• Сливки 35% – 130 г
• Вода – 500 г
• Масло оливковое – 5 г
• Соль – 3 г
• Перец черный молотый – 2 г
• Топинамбур очищенный – 800 г
• Картофель очищенный – 150 г
• Стебель сельдерея очищенный – 30 г
• Лук-порей (белая часть) – 30 г
• Лук-шалот очищенный – 30 г
• Сыр страчателла – 150 г
• Трюфель черный – 10 г
• Бульон овощной (кипяток) – 150 г
• Масло трюфельное – 5 г
• Яйцо перепелиное (пашот) – 5 шт.
Приготовление:
Нарезаем овощи в произвольной форме, слегка обжариваем на оливковом масле, заливаем водой и доводим до кипения, добавляем сливки и варим до готовности. После пробиваем в блендере до однородной массы, полученный суп-пюре процеживаем через мелкое сито.
Полуфабрикат доводим до кипения, добавляем сливки и бульон, соль по вкусу. Затем делим на 4-5 частей, выкладываем порционно в тарелку, кладем сыр страчателла, яйцо пашот, поливаем трюфельным маслом и украшаем тонкими слайсами черного трюфеля.
4. Кимчи от шеф-повара ресторана Subzero Moscow Павла Кошеля
Ингредиенты:
• Перец халапеньо – 10 г
• Яйцо – 1 шт
• Ростки соевых бобов – 30 г
• Копченый тофу – 35 г
• Говяжья вырезка – 250 г
• Шичими – по вкусу
• Соус кимчи – 20 мл
• Чеснок – 2 г
• Кунжут – для украшения
• Кинза – для украшения
• Зеленый лук – для украшения
• Бульон (на 1 порцию потребуется 250 мл бульона):
• Вода – 4 л
• Паста мисо – 200 г
• Соль – 15 г
• Хондаши – 40 г
• Чеснок, лук и имбирь – по вкусу
Приготовление:
Бульон: обжарить чеснок, лук и имбирь, после пробить в блендере. Далее положить смесь в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Когда бульон закипит, снять с огня и процедить.
Говядину опалить с помощью горелки, далее замариновать в специях шичими.
Когда говядина замаринуется, порезать ее на небольшие продолговатые куски.
Добавить в бульон кимчи-соус и перемешать.
Чеснок, перец халапеньо, ростки соевых бобов, говядину и копченый тофу положить в бульон и слегка проварить. Отдельно взбить яйцо и также добавить в бульон.
Выложить получившийся суп в глубокую тарелку. Перед подачей украсить блюдо кунжутом, кинзой и мелкорубленым зеленым луком.
5. Суп-пюре из тыквы от Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit и амбассадора Electrolux в России
Ингредиенты:
• Тыква сорта арахисовая или баттернат – 2–3 кг
• Лук-порей – 100 г
• Лук-шалот – 100 г
• Лемонграсс свежий – 35 г
• Куриный или овощной бульон – 2 л
• Масло сливочное – 100 г
• Картофель очищенный – 0,5 кг
• Фреш-имбирь – 20 г
• Соль – 5 г
• Тимьян – 5 г
• Тростниковый сахар – 10 г
• Домашний йогурт – 160 г
• Тыквенное масло – 20 г
• Пыльца из маслин – 5 г
• Листья зеленого базилика – 5 г
• Тыквенные семечки – 20 г
• Розмарин – 2 ветки
Приготовление:
Готовим пыльцу из маслин: 50 г маслин без косточки высушить в дегидраторе 3–6 часов или духовке при температуре 75 ºС, перемолоть блендером в порошок. Тыквенные семечки обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета с ветками розмарина, посолить.
Тыкву вымыть, запечь целиком в духовке Electrolux Intuit Steam Pro на режиме «Жарка с паром». Благодаря такому способу приготовления тыква запечется в два раза быстрее и сохранит нежную текстуру и полезные свойства.
Запечную тыкву разделить на части, достать семечки, очистить мякоть от кожуры.
Лук-порей и шалот нарезать полукольцами толщиной 1–2 мм. Картофель порезать на тонкие слайсы толщиной 3–4 мм. Лемонграсс отбить обратной стороной ножа.
На хорошо прогретую сковородку выложить подготовленный лук, картофель, лемонграсс и тимьян, обжаривать на медленном огне, постоянно помешивая. Добавить в картофель сливочное масло, куриный бульон и немного проварить. По готовности картофеля и лука убрать ароматные травы.
В блендер заложить мякоть тыквы (200 г оставить для подачи), приготовленный лук с картофелем, пробить все в однородное пюре.
Вылить массу в кастрюлю, довести до вкуса солью, добавить фреш-имбирь. Готовый суп-пюре разлить по тарелкам, оставшуюся часть тыквы посыпать тростниковым сахаром и убрать в разогретую до 190 ºС духовку на 5 минут. Подавать суп с карамелизированной мякотью, домашним йогуртом, жареными семечками тыквы. Сбрызнуть маслом тыквы, посыпать пыльцой из маслин и листьями базилика.
6. Диетический суп из батата с лемонграссом от сети австрийских детокс-клиник Vivamayr
Ингредиенты:
• 1-2 средних батата
• 200 г рассыпчатого картофеля
• 1 стебель лемонграсса
• Каменная соль (минеральная)
• 2 лавровых листа
• 1 столовая ложка нарезанного имбиря
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 100 мл веганских кокосовых сливок
• Петрушка
Приготовление:
Очистите и нарежьте кубиками сладкий картофель и картофель, нарежьте кусочками лемонграсс. Отварите весь картофель примерно в 900 мл воды с лемонграссом, каменной солью, лавровым листом и имбирем (занимает около 30 минут).
Удалите лавровый лист и лемонграсс и используйте погружной блендер, чтобы создать кремообразную смесь из сладкого картофеля, картофеля, кокосовых сливок и оливкового масла. Посыпьте петрушкой перед подачей на стол.
7. Суп-велюте из цветной капусты от Сантьяго Торрихоса, бренд-шефа ресторана Bluefin в «Москва-Сити»
Ингредиенты:
• 800 г цветной капусты
• 500 мл воды
• 500 мл соевого молока
• 300 мл сливок
• 200 мл кокосового молока
• 1 лист лемонграсса
Приготовление:
Цветную капусту очистить от листьев, промыть и нарезать на небольшие соцветия. Затем поместить в кастрюлю с водой, добавить соевого молока и отварить до мягкости.
Вынуть капусту и смешать в блендере с лемонграссом, сливками и кокосовым молоком, добавив приправу и соль по вкусу.
Гарнир:
• Темпура из цветной капусты
• 300 г подсолнечного масла для жарки
• 150 г отваренной цветной капусты, 4 кусочка
• Темпура хлопья
• 100 г минеральной воды
• 1 желток
• 3 г соды
• Соль
Смешать все ингредиенты, разогреть в сотейнике масло до 180 ºC, обмакивать цветную капусту в приготовленную смесь и обжаривать до слегка золотистого цвета и хрустящей корочки.
Маринованная цветная капуста (для сервировки)
• Цветная капуста – 1 соцветие
• 80 г минеральной воды
• 50 г белого уксуса
• 30 г сахара
• 1 лист лемонграсса
Разогреть в сотейнике воду, добавить сахар, лемонграсс и держать в течение 3 минут. Затем убрать сотейник с огня, дать постоять 20 минут и после влить уксус. Добавить приправы по вкусу и мариновать цветную капусту в течение 1 часа.
Сервировка:
Положить на тарелку темпуру из цветной капусты, маринованную цветную капусту и залить сверху приготовленным ранее велюте перед подачей.
8. Сырный суп с лососем и креветками от бренд-шефа ресторана «Магадан» Сергея Векшина
Ингредиенты:
Бульон рыбный - 350 г
Сливки - 30 г
Сливочный сыр - 30 г
Спаржа - 10 г
Лосось - 35 г
Креветки - 30 г
Картофель - 30 г
Лук - 10 г
Морковь - 10 г
Укроп -5 г
Приготовление:
Суп готовим на основе рыбного бульона. В кипящую воду добавить картофель, пассировку из лука и моркови, спаржу, затем сливочный сыр и сливки. Как приготовится лосось и тигровые креветки, добавить свежий укроп и можно подавать на стол.
9. Суп Фо Бо от ресторана Chang, Санкт-Петербург
Ингредиенты:
Бульон:
5 л воды
600 г говядины (лопатка)
15 г звездочек аниса
5 г гвоздики
5 г семена фенхеля
5 г семена кориандра
1 чёрный кардамон
60 г имбиря с кожурой
400 г лука репчатого
40 г тростникового сахара
200 г рыбного соуса
Гарнир
1 красный Чили
1 лайм
1 пучок мяты
1 пучок кинзы
1 пучок зеленого лука
100 ростков сои
250 г рисовой лапши
Приготовление:
Мясо, обожженные до черноты половинки лука, имбирь и специи заливаем холодной водой и варим на медленном огне в течении 4х часов. Далее извлекаем мясо и нарезаем его тонкими ломтиками, а бульон процеживаем и доводим до насыщенного вкуса рыбным соусом и тростниковым сахаром.
Лапша:
Рисовую лапшу готовим подготавливаем согласно рецептуре на упаковке, для домашнего фо бо рекомендуем плоскую рисовую лапшу шириной 5мм.
Сервировка:
В глубокую тарелку выкладываем подготовленную лапшу, заливаем ее горячим бульоном фо, затем ломтики говядины. Классическая гарнировка: соломку красного и зелёного лука, мяту, кинзу, колечки красного чили, ростки сои и лайм. Для полного погружения во Вьетнамскую атмосферу можно разнообразить вкус соусами: шрирача - острый соус на основе Чили перца, белый рисовый уксус - для тех кто любит покислее.
10. Гаспачо от шеф-повара ресторана Kuznyahouse, Руслана Закирова (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
Томаты - 500 г
Томаты итальянские в собственном соку - 200 г
Лук репчатый - 80 г
Огурец свежий - 160 г
Уксус - 30 г
Масло оливковое - 100 г
Чеснок - 5 г
Персик свежий - 250 г
Камчатский краб - 40 г
Соль, перец
Приготовление:
Запекаем лук репчатый. Все остальное крупно нарубить, добавить соль, перец и оставить на ночь. На следующий день пробить блендером до однородной гладкой текстуры. Перед подачей охладить 250-300 г супа, обязательно холодный и полить хорошо оливковым маслом и свежемолотым перцем.
