Еда и вино: неожиданные сочетания

Советует сомелье Роман Сосновский, эксперт компании Fort

Когда мы говорим о сочетании вина и блюда, на ум невольно приходят мысли о высокой кухне, дорогом ресторане, где титулованный сомелье без особого труда порекомендует к свежепойманному лобстеру бутылочку отличного монраше с абсолютно негуманным ценником. Если же речь заходит о простой домашней еде, то кажется, что какому-то особенному вину здесь места нет, надо взять напиток попроще и традиционнее.

Совсем недавно в Америке вышла книга Ванессы Прайс и Адама Лаукхуфа под названием «Бигмак и бургундское. Винные сочетания для реального мира». Нет, книгу мы пересказывать не будем, но пару неочевидных и очень простых примеров сочетания вина с простой домашней кухней разберем.

Строго говоря, правил сочетания вина и блюд всего два, и они весьма простые. Первое – «сочетай подобное с подобным». Например, у нас легкий летний салат из сезонных овощей – к нему прекрасно подойдет легкое и свежее белое вино, например испанское вердехо. И напротив – насыщенный, плотный мясной стейк требует к себе мощного австралийского шираза.

Второе – «сочетай контрасты, они могут работать неплохо». Самый хрестоматийный пример – сыр с голубой плесенью, соленый и немного острый, который прекрасно сочетается с натурально сладким белым вином – будь то сотерн, токай или что-то попроще. Вот с этим правилом давайте и работать.

Итак, первое сочетание: игристое и… сало. Да, вот так внезапно, хотя все логично и объяснимо. Сало обладает жирной плотной текстурой, не имеет ярко выраженного вкуса, обволакивает рот. Подбирать здесь вино, похожее «по весу», – задача неблагодарная, а значит, сыграем на контрасте: яркая свежая кислотность шампанского, зекта или даже испанской кавы, как горячий нож сквозь масло, пройдет через жирный вкус сала, а пузырьки дополнительно освежат и очистят небо и «взбодрят» рецепторы. Кстати, сахар здесь нам помощник плохой, поэтому берем игристое категории брют.

Голубцы и… рислинг. Король белых сортов винограда, из которого создаются благородные изысканные вина, и тут рядом с ним какой-то капустный лист с начинкой. Но есть маленькая хитрость: один из самых «рислинговых» регионов – французский Эльзас – наслаждается своим традиционным блюдом шукрутом, тушеной капустой, да еще и с сосисками, и все это под рислинг. Как же так? Опять нам на помощь приходит хорошая кислотность вина, которая справится с жирноватой начинкой блюда, тушеный капустный лист ничуть не пересилит своим запахом благородный, но яркий аромат рислинга. Кстати, в этом случае легкое наличие сладости в рислинге будет только на руку – это даст нашему вину немного больше «тельности», что как раз хорошо подойдет под плотные голубцы.

Вино – продукт для удовольствия, и нет никаких правил, запрещающих вам употреблять маринованную селедку с бутылкой свежего совиньон-блана
Роман Сосновский

Картошка жареная с грибами в сметане и… бочковое шардоне. Именно бочковое, подчеркну дважды. Шардоне – один из самых известных белых сортов винограда, который выращивается почти везде, сам по себе сорт нейтральный. Но выдержка в дубе его преображает: вино становится маслянистым, жирным, с характерным ароматом дымка, ванили, хлебной корочки, сливок – как раз то, что нам нужно под насыщенное жирное блюдо. Возьмите вино из жаркого региона – Чили, Аргентины, Австралии – либо России. Кстати, хорошая кислотность здесь совсем не повредит.

Красное – всегда под мясо? Подайте сюда рыбу! Во-первых, рыба бывает разная: не сказать, что стейк из тунца – элемент повседневной домашней гастрономии, но что вы подадите к этому «мясному» по своей текстуре блюду? Правильно – легкое красное, например вино из сорта пино-нуар: кислотность станет отличным противовесом его жирному характеру, а терпкость (танины) отлично справится с насыщенным вкусом, помогая пищеварению.

Кстати, правило касается не только тунца. Подойдет любая белая рыба, но она должна быть правильно приготовлена: жареная, с хрустящей корочкой, легким привкусом дыма – отличное блюдо под выдержанное в дубе, но молодое испанское темпранильо, неперегруженное, не резкое, а сочное, мягкое и с таким же приятным ароматом сладковатого дымка, который идеально дополнит рыбу гриль.

Ну и для любителей экзотики – копчености, а именно – копченая рыбка, свиные уши, сыр-косичка и прочие «пивные закуски». Думаете, вино тут не справится? Ошибаетесь, но вино нам потребуется особенное – янтарное или оранжевое. Это, по сути, белое вино, которое делается в контакте с кожицей винограда, отсюда оно берет свой красивый цвет, легкую шероховатую терпкость, а еще богатый насыщенный аромат. Получается почти универсальный солдат, который способен противостоять и жирному (есть хорошая кислотность), и очень пахучему (собственный аромат тоже яркий, хоть и фруктовый), и насыщенным текстурам (танины прекрасно справляются с белковой составляющей пищи). Оранжевые вина сегодня делают почти везде, даже в Крыму, но традиционными специалистами считаются виноделы из Грузии, создавшие эту технологию много тысячелетий назад.

Спектр применения вина в нашей повседневной гастрономии, конечно же, гораздо шире. Главное помнить одно: вино – это продукт для удовольствия, и нет никаких правил, запрещающих вам употреблять любимую маринованную селедочку с бутылкой свежего и кислотного совиньон-блана откуда-то из Франции. Между прочим, вот еще одна удачная гастрономическая пара.