Экологичные рецепты от лучших шеф-поваров
Овощи, имитирующие мясо или рыбу, безотходное использование продуктов – готовим по правилам sustainable eating
Electrolux
1/6
Капустная кочерыжка бер-нуазет под мисовым соусом
Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин, амбассадор Electrolux – автор целой коллекции рецептов в концепции sustainable eating. При готовке, считает он, надо руководствоваться принципом zero waste – использовать продукт целиком, включая очистки. На фото – «люля-кебаб» из капустной кочерыжки. Берется капустная кочерыжка, режется вдоль. Затем ее кладут в масло бер-нуазет (сначала масло доводят до кипения, а затем делают средний огонь, пока не выйдет пена и масло не приобретет ореховый цвет и не станет прозрачным). Далее кочерыжку готовят в духовом шкафу в режиме сувид 4 часа, чтобы сохранить витамины и получить нежную консистенцию. Подают с мисо-кленовым сиропом (это мисо-паста, смешанная с кленовым сиропом) и с мисо-сметаной (мисо-паста, смешанная со сметаной)
Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин, амбассадор Electrolux – автор целой коллекции рецептов в концепции sustainable eating. При готовке, считает он, надо руководствоваться принципом zero waste – использовать продукт целиком, включая очистки. На фото – «люля-кебаб» из капустной кочерыжки. Берется капустная кочерыжка, режется вдоль. Затем ее кладут в масло бер-нуазет (сначала масло доводят до кипения, а затем делают средний огонь, пока не выйдет пена и масло не приобретет ореховый цвет и не станет прозрачным). Далее кочерыжку готовят в духовом шкафу в режиме сувид 4 часа, чтобы сохранить витамины и получить нежную консистенцию. Подают с мисо-кленовым сиропом (это мисо-паста, смешанная с кленовым сиропом) и с мисо-сметаной (мисо-паста, смешанная со сметаной)
Novikov School
2/6
Растительный бургер Beyond Meat с вишневым соусом и соусом пармезан
Преподаватель школы Novikov School Владислав Гришин разработал учебный курс «Все о растительном мясе». А это как раз один из рецептов курса. Котлета готовится так: вишню с сахаром надо прогреть в кастрюле, добавить прованские травы и немного загустить крахмалом, разбавленным в воде. Соединить яйцо, сок лимона, горчицу, растительное масло. Добавить в готовый майонез сыр пармезан, посолить. Обжарить на растительном масле котлету с двух сторон до готовности. Накрыть котлету обжаренными булочками для бургера
Преподаватель школы Novikov School Владислав Гришин разработал учебный курс «Все о растительном мясе». А это как раз один из рецептов курса. Котлета готовится так: вишню с сахаром надо прогреть в кастрюле, добавить прованские травы и немного загустить крахмалом, разбавленным в воде. Соединить яйцо, сок лимона, горчицу, растительное масло. Добавить в готовый майонез сыр пармезан, посолить. Обжарить на растительном масле котлету с двух сторон до готовности. Накрыть котлету обжаренными булочками для бургера
La Réserve Genève
3/6
Вегетарианский севиче
Шеф-повар отеля La Réserve Genève Эммануэль Орклуа предлагает приготовить севиче не из рыбы или морепродуктов, а из фенхеля, авокадо, свеклы, грибов и других растительных продуктов. Фенхель, морковь, редьку и свеклу надо нарезать стружкой, желтое манго и авокадо – кубиками. Китайские грибы сначала обжарить в масле, потом поджечь (фламбировать) в саке. Смешать в миске все овощи. Добавить крупную соль, мелко нарезанную кинзу. Отдельно подать заправку (из смеси оливкового и кунжутного масла, соуса понзу и сока юдзу). При подаче украсить замороженным кориандром, зеленым манго и кресс-салатом
Шеф-повар отеля La Réserve Genève Эммануэль Орклуа предлагает приготовить севиче не из рыбы или морепродуктов, а из фенхеля, авокадо, свеклы, грибов и других растительных продуктов. Фенхель, морковь, редьку и свеклу надо нарезать стружкой, желтое манго и авокадо – кубиками. Китайские грибы сначала обжарить в масле, потом поджечь (фламбировать) в саке. Смешать в миске все овощи. Добавить крупную соль, мелко нарезанную кинзу. Отдельно подать заправку (из смеси оливкового и кунжутного масла, соуса понзу и сока юдзу). При подаче украсить замороженным кориандром, зеленым манго и кресс-салатом
Royal Mansour Marrakech
4/6
Запеченная цветная капуста с пряностями и соусом
из кориандра
Парижский шеф повар Янник Аллено, обладатель трех звезд Michelin, работает в ресторане Le Jardin марокканского отеля Royal Mansour Marrakech. Он поделился оригинальным способом приготовления цветной капусты, запеченной в духовке целиком под специями и ароматным соусом из кориандра, меда и имбиря. Капуста обмазывается маринадом (топленое масло, чеснок, имбирь, сахар, куркума, паприка, перец), запекается под фольгой 75 минут при температуре 160 °С. Подается с соусом из измельченных в блендере тертого имбиря и лука с добавлением майонеза, оливкового масла, меда
из кориандра
Парижский шеф повар Янник Аллено, обладатель трех звезд Michelin, работает в ресторане Le Jardin марокканского отеля Royal Mansour Marrakech. Он поделился оригинальным способом приготовления цветной капусты, запеченной в духовке целиком под специями и ароматным соусом из кориандра, меда и имбиря. Капуста обмазывается маринадом (топленое масло, чеснок, имбирь, сахар, куркума, паприка, перец), запекается под фольгой 75 минут при температуре 160 °С. Подается с соусом из измельченных в блендере тертого имбиря и лука с добавлением майонеза, оливкового масла, меда
Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort
5/6
Тапенад из оливок
Вместе с Филиппом Журденом, обладателем двух звезд Michelin и шефом всех ресторанов спа-гольф-отеля Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort, готовим типичную закуску из Прованса – тапенад из оливок. Надо удалить косточки из оливок, мелко нарезать зубчик чеснока и листья базилика. Сложить анчоусы, чеснок, каперсы, оливки, тимьян и базилик в блендер, добавить сок лимона и измельчить все до однородной пасты. Затем медленно влить оливковое масло, продолжая размешивать, чтобы масса приобрела консистенцию крема. Приправить перцем по вкусу
Вместе с Филиппом Журденом, обладателем двух звезд Michelin и шефом всех ресторанов спа-гольф-отеля Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort, готовим типичную закуску из Прованса – тапенад из оливок. Надо удалить косточки из оливок, мелко нарезать зубчик чеснока и листья базилика. Сложить анчоусы, чеснок, каперсы, оливки, тимьян и базилик в блендер, добавить сок лимона и измельчить все до однородной пасты. Затем медленно влить оливковое масло, продолжая размешивать, чтобы масса приобрела консистенцию крема. Приправить перцем по вкусу
Elementaree
6/6
Лапша соба с копченым тофу
У тофу, соевого сыра, нет характерного запаха и вкуса, поэтому это «белый лист» для гастрономического творчества, считает Ася Бух, шеф Elementaree. Лапша соба с копченым тофу готовится легко. В кипяток кладем гречневую лапшу собу, солим, перемешиваем, оставляем минут на шесть. В это время нагреваем на сильном огне сковороду с одной столовой ложкой растительного масла. Копченый тофу кладем в сковороду. Жарим 5 минут, периодически помешивая. Снимаем с огня и перекладываем на тарелку. Режем морковь тонкой соломкой, обжариваем с сковороде из-под тофу, добавляем заправку с чили и чесноком и лапшу. Помешиваем 30 секунд и снимаем с огня. Маринованные древесные грибы и жареный тофу добавляем в сковороду. Зеленый лук моем и режем перьями наискосок. Дайкон режем тонкой соломкой и добавляем все в сковороду. Перемешиваем. Выкладываем лапшу на тарелку. Посыпаем кунжутом
У тофу, соевого сыра, нет характерного запаха и вкуса, поэтому это «белый лист» для гастрономического творчества, считает Ася Бух, шеф Elementaree. Лапша соба с копченым тофу готовится легко. В кипяток кладем гречневую лапшу собу, солим, перемешиваем, оставляем минут на шесть. В это время нагреваем на сильном огне сковороду с одной столовой ложкой растительного масла. Копченый тофу кладем в сковороду. Жарим 5 минут, периодически помешивая. Снимаем с огня и перекладываем на тарелку. Режем морковь тонкой соломкой, обжариваем с сковороде из-под тофу, добавляем заправку с чили и чесноком и лапшу. Помешиваем 30 секунд и снимаем с огня. Маринованные древесные грибы и жареный тофу добавляем в сковороду. Зеленый лук моем и режем перьями наискосок. Дайкон режем тонкой соломкой и добавляем все в сковороду. Перемешиваем. Выкладываем лапшу на тарелку. Посыпаем кунжутом
Самые популярные галереи