Почему гендиректор «А2 Молоко» ест сырники по субботам
Свою страсть к приготовлению еды я обнаружил лет в десять. Моя мама любит рассказывать, как однажды она пришла домой в полной уверенности, что у нее имеются все продукты, чтобы сделать ужин. И тут я ей радостно сообщаю, что уже приготовил из этого мяса какое-то блюдо, которое практически все сам и съел. Конечно, мама была приятно удивлена, что ее ребенок что-то сделал собственными руками, но ей пришлось срочно придумывать другой ужин. Кстати, сейчас я наблюдаю аналогичную историю со стороны своих детей: они видят мой пример и сами начинают что-то делать.
Кулинарная тема всегда была мне интересна. А поскольку мой девиз – «Главная роскошь нашей жизни – это человеческое общение», я люблю, когда вокруг много людей. Так сложилось, что по выходным в нашем доме в Архангельском собираются компании по 20–30 человек. Причем часто гости приезжают именно на заранее анонсированный обед. Я практически воплотил в жизнь свою мечту о баскском «чоко-клабе». Как известно, в Стране Басков много мишленовских ресторанов, много замечательных шефов. И там существует такой формат, как чоко-клаб – что-то вроде закрытого гастрономического сообщества, когда раз в неделю собираются по 10–15 мужчин-поваров и вместе что-то готовят. И я счастлив, что мне удалось создать нечто подобное. Среди моих друзей очень многие любят готовить, а с моим ближайшим другом Максимом Царевым мы открыли на фейсбуке закрытую группу, где теперь публикуем рецепты и фотографии наших блюд. Начинали с самого простого – мясо на мангале, плов...
Тут надо сделать небольшое пояснение. Хоть родился я в армянской семье, детство мое прошло в Узбекистане – туда еще до революции переехало много армян, так что многие считали себя практически аборигенами. И дома скорее готовили узбекские, чем армянские блюда. А узбекская кухня – это прежде всего плов, манты, самса, лагман. Все это я сейчас готовлю. Многие уверяют, что мой плов – один из лучших в Москве. Некоторые говорят: «У тебя какой-то наркоманский плов, мы не можем оторваться от тарелки».
Правда, тут важно правильно не только приготовить, но и выбрать мясо. Это вопрос непростой. Моя жена, например, как и многие родившиеся в Москве, изначально к баранине относилась очень скептически. А все потому, что ей попадалось неправильное мясо, со специфическим запахом. Сейчас на столичные рынки из Дагестана или Калмыкии привозят нежнейшую баранину, без запаха, но тут другая крайность – она не набрала еще своего полноценного вкуса. Самой лучшей считается исландская баранина. Кстати, в России есть место с аналогичными природными условиями, которое могло бы стать отличным поставщиком этого мяса, – Хакасия.
Но вернемся к готовке. Постепенно наши с Максимом эксперименты все более усложнялись. Мы стали задействовать высокие технологии, например сувид: 72 часа готовили брискет, 48 часов – бульон к буйабесу. Причем буйабес получился не хуже, чем в Марселе или Ницце. А делали мы его из нашей российской рыбы, да еще с добавлением краба. Вообще, как выяснилось, в сувиде получаются потрясающие супы. А также готовим супы в большом глиняном горшке на 20 л – я специально заказывал такой у гончара.
Сейчас мы с Максимом пытаемся придумать оптимальную конструкцию печи. Возможно, это будет помпейская печь (она кажется более универсальной, чем русская), а возможно – тандыр.
Мы постоянно пробуем что-то новое. Уже третий год подряд сами делаем хамон. И вот ведь интересно – когда мы засолили «ножки» в первый раз и через 10 месяцев их попробовали, то поняли, что все получилось! По крайней мере, только что приехавшие из Испании гости это подтвердили, хотя не исключено, что они нам немного польстили. После этого мы запустили процесс изготовления хамона, каждые март и октябрь осуществляем закладку – и в итоге сейчас у меня дома в подвале имеется целый запас двухлетних «ножек». Опять-таки – успех любого блюда зависит от продукта. Соответственно, нужно найти надежного поставщика. Купить в Москве иберийскую свинину невозможно, но в принципе качественную свинину – вполне реально. Я, например, уже много лет подряд пользуюсь услугами знакомого мясника на Дорогомиловском рынке.
Ни на каких кулинарных курсах я не никогда не учился. Многое подсматриваю в интернете. У меня большая библиотека книг: от Джима Оливера и Юлии Высоцкой до Жерара Депардье и Сталика Ханкишиева, всех не перечислить. Конечно, имеется и «Книга о вкусной и здоровой пище»: она, во-первых, невероятно красивая, а во-вторых, во многом по-прежнему актуальная. Во всяком случае, рецепт блинов на опаре у меня только оттуда. К слову, мы с друзьями собираемся не только для того, чтобы вкусно поесть, – мы еще и устраиваем праздники, в том числе Масленицу. Печем несколько сотен блинов, много экспериментируем с начинками. Самая экзотическая – жареный лук. Когда его жаришь, помешивая, на медленном огне минут сорок, он приобретает сладость и карамельность. Нужно только добавить капельку уксуса и специй – и лук становится волшебным!
Интересно, что в детстве, как и многие, я вообще не ел лука, сырников и запеканок. Но прошло время, и я стал настоящим фанатом сырников. Сейчас даже не вспомню, как я открыл для себя эту тему – возможно, попробовал их в каком-то ресторане. Как бы то ни было, у нас появилась семейная традиция: каждую субботу моя жена Ирина стала делать утром сырники. Мы их фотографируем, выкладываем фото на фейсбук – и так уже пять лет. Представляете, сколько набралось фотографий за это время! Иногда сырники получаются идеальными, иногда – не очень. И тогда их приходится «маскировать» сметаной, например.
Однажды, когда Ирина уехала с детьми на море, я чуть было не остался без субботних сырников. Но не прерывать же традицию – пришлось самому встать к плите. И вот что удивительно: я умею готовить практически все, даже очень сложные блюда, а сырники мне долго не удавались! Я все не мог понять, как добиться хрустящей корочки снаружи и нежной творожной консистенции внутри, как правильно переворачивать, – у меня постоянно все растекалось. И только в последние полтора года, когда я немного приспособился, стал осознавать, какую совершил ошибку. Ведь теперь Ирина поняла, что я тоже умею делать сырники. А раньше все козыри были у нее!
Недавно я зарегистрировал в инстаграме новый аккаунт – Сырник Субботов. Теперь, куда бы мы ни приходили с женой, к друзьям или родственникам, первое, что слышим, – слово «сырники». Все подходят и начинают обсуждать рецепты. Нередко такие разговоры заводят со мной и коллеги по бизнесу. Я просто поражен, насколько популярна эта тема. Многих интересует: есть ли какой-то особый секрет вкусных сырников? Конечно, важно, какой творог и муку вы используете, жарите ли на сковороде или в духовке, накрываете крышкой или нет. И все-таки главный секрет – любовь. Поэтому я всегда в своих постах подчеркиваю, что это сырники от любимой, которые она готовит для меня.
