Через тернии - в звезды: история успеха, достойная кинематографа
Девочка из Грозного, уехавшая в Россию во время первой чеченской войны, химик по образованию и повар по призванию, Лариса Кордик сумела совершить невероятное: личным примером она в корне изменила предвзятое отношение к женщине-шефу в азиатском ресторане.
Лариса, на фоне молодых шефов, открывающих в 30 свои рестораны, ваш путь в профессию кажется очень долгим. Что привело вас на ресторанную кухню?
Лариса Кордик У нас нет семейных легенд, как у шефов-итальянцев, но меня и в самом деле готовить учила бабушка — мама всегда работала. Это было в Грозном. У нас на даче всегда было много специй, зелени, а бабушка ругала дедушку за то, что он растил слишком большие помидоры, которые «не влезают в банку». Когда мне было 13, бабушки не стало, и я начала готовить сама. Продукты были любые — сыры, домашняя птица и животные, в том числе кролики и нутрия, у которой потрясающее мясо — диетическое и нежное… Осетр, белуга, севрюга, стерлядь с Каспия. Икра ведрами, меньше полкило никто не взвешивал. Мой завтрак был — гречневая каша и бутерброд с черной икрой. Плюс сазан, толстолобик, вобла вкуснейшая — здесь такой нет. Дичь — лысухи, например, с потрясающе вкусным мясом. О фруктах мы не говорим — мы с сестрой выросли на ветке черешни…
Можете назвать какие-то блюда чеченской кухни?
Л. К. Да, о чеченской кухне знают мало, но я умею ее готовить. Например, жижигалныш. Этот крепкий мясной бульон с чесноком подают в пиалах, с галушками из кукурузной муки. С кусками мяса, которые макаешь в ароматный бульончик, заедаешь, запиваешь — очень вкусно. Мне всего этого не хватает, я плакала по тем местам лет семь. Потерялось чувство дома, и снова оно появилось только здесь, в Петербурге.
Как и почему вы оказались в России?
Л. К. В 1995 году случилась первая чеченская война, и мы уехали. Сначала в Кизляр к дяде, но там — помните? — захватили роддом, и я сказала: «Все, хватит с нас юга ». И мы поехали в Тольятти, где у меня была подруга. Мне было 20, и в Грозном я уже окончила химико-технологический техникум и хотела поступить сразу на 3-й курс института, но война спутала все планы. В Тольятти я пошла работать учителем химии. У меня был маленький сын, муж работал на автопроизводстве, ребенка нужно было забирать из детсада, и мне посоветовали пойти работать в школу.
И что же заставило учителя химии стать поваром?
Л. К. Дело в том, что в детстве меня очень баловали, а в Тольятти у нас поначалу вообще ничего не было. Мы жили в общежитии, а мне хотелось, чтобы у моего сына был дом, и я считала, что должна на него заработать. Потом изменились семейные обстоятельства, я ушла из школы в частный бизнес. Но полного удовлетворения это мне не принесло, и через какое-то время я начала работать поваром, поскольку готовила я всегда хорошо.
Что за кухню вы готовили?
Л. К. Русскую, украинскую, европейскую. Потом уехала в Москву, где попала в корчму «Тарас Бульба». В Москве все было очень жестко, очень насыщенно и очень интересно. Уже через два месяца я знала о ресторане все что нужно. А через четыре месяца мой шеф ушел, оставив корчму на меня. На 250 посадочных мест. С газпромовскими гостями. Именно там я научилась какой-то бронебойности. И работе в стрессовых условиях на кухне, где было до 60 градусов.
Но корчма от азиатской кухни не близко…
Л. К. После корчмы я оказалась в суши-баре. И увлеклась. Сначала было странно, но вскоре я с удивлением обнаружила, что понимаю смысл японских названий. И работать с ребятами-корейцами оказалось интересно. Сначала я была су-шефом, потом шефом. Оттуда попала к Новикову в китайский ресторан «Мистер Ли».
Там было уже много китайцев, и все было отлично организовано. А потом Саша Галиев позвал меня в «Тао».
Получается, что азиатской кухне вы учились спонтанно?
Л. К. Да. В Москве я окончила Университет пищевых производств. Но опыт работы получила в основном от китайских поваров — сначала у Новикова, а потом в «Тао» у Кента Ли. Мы с ним до сих пор дружим. Когда я была совсем молодой, мир казался огромным, и я не понимала, когда он мне говорил, что «мир очень маленький». Но с годами картина мира в голове меняется, и сейчас я понимаю, что мир и впрямь очень маленький — может быть, потому, что и сама стала много путешествовать.
Сейчас вы работаете в большом ресторане при знаменитом отеле. Есть ли здесь своя специфика?
Л. К. Конечно. Здесь интересно. Большие выездные мероприятия, яркие события, много фуршетов. И, конечно, те сложные задачи, которые стоят перед тобой, когда ты готовишь для VIP и просто забываешь про а-ля карт. Когда нужно обновить меню, мне никто не говорит: «Нужно вот такие или такие блюда». Я придумываю, накидываю план и предлагаю решение. Конечно, креативить хочется все больше — ведь я всегда привожу что-то новое из поездок.
Во время путешествий вы наверняка пробовали немало интересных блюд. А есть ли еще для вас кухни, способные удивлять?
Л. К. Как ни странно — да! Я осенью была в Камбодже, где очень своеобразная и совсем не острая кухня, где много рыбы. Но главная «фишка» — особая приправа «прохок». Это когда мелкую рыбешку присаливают и ферментируют, а потом перемалывают в пасту.
Субстанция весьма вонючая, способная заставить европейца выскочить из-за стола. А там это обожают. Даже когда просто режут овощи, то прохок ставят в центр блюда, и в него все макают и поедают это с громким причмокиванием. Мне нравится добавлять прохок, но чуть-чуть — запах сильный. Я-то ем все, потому что когда долго чем-то занимаешься, то у тебя меняются ощущения, и ты уходишь в сторону аутентичных вкусов. Но европейцам он не очень нравится, хотя эта кухня безумно вкусная. И ее трудно здесь воспроизвести. Ну где взять тот же прохок? Поэтому здесь я использую креветочную пасту. Еще в Камбодже лучший перец в мире — кампот. Его там продают свежим, кисточками, и когда его жаришь — хоть с мясом, хоть с овощами, хоть с морепродуктами, это совершенно сумасшедшая вещь. Здесь он у нас бывает только в сушеном виде, но это совсем не то! Там, когда его ешь, и он лопается у тебя во рту, это просто взрыв. Совершенно чудесная штука.
Насколько ваша кухня адаптирована под местные географические реалии? Какова степень компромисса?
Л. К. Конечно, компромиссы есть. Не все привыкли есть острую еду, хотя я обожаю острую, — моя любимая кухня — сычуаньская. Но там берут примерно столько же перца, сколько мяса. Это не всякий может съесть. Поэтому приходится адаптировать, но я стараюсь делать вариативно, официанты уточняют у посетителей какую степень остроты они хотят для Кунг Пао, где не так много чили, или для том ям.
Почему у нас мало женщин-шефов?
Л. К. Эта работа требует столько времени, что на семью его не остается. Ну кто будет вечно ждать, когда ты придешь с работы? Потому что все праздники мы здесь, даже в Новый год. Мне просто «повезло»: я рано завела семью, у меня рано родился ребенок. Поэтому я могла заниматься тем, что нравится.
Есть ли какая-то женская черта, которая помогает в профессии?
Л. К. У женщин больше терпения и настырности. А им, особенно в азиатской кухне, все время приходится доказывать свою состоятельность: не все испытывают к тебе доверие как к профессионалу. К тому же если ты не азиат, как ты вообще можешь это готовить? Что бы я ни делала, в голове все время еда, — что бы еще сделать, как разложить, что добавить — чипсинку, хрустинку. И я могу встречаться с друзьями, о чем-то разговаривать, но у меня это как бы в одном полушарии, а в другом в это время кухня. И мне это не мешает. Вообще ломать стереотипы всегда сложно. Приходится все время что-то доказывать — своим умением, трудолюбием, талантом. Но даже в тяжелые дни, когда много работы и ты устаешь, то все равно — если гости довольны, если ребята работали слаженно, то ты уходишь домой счастливой.
