Как подняться на бобах: из опыта компании Amazing Cacao

Гендиректор Ольга Яровикова сумела за два года создать основу рынка specialty шоколада в России. Как ей это удалось?

Основанный в 2016 году бренд запускался в непростых условиях. После десяти лет работы в торгово-импортной компании Ольга решилась импортировать крупную партию органических какао-бобов из Эквадора и столкнулась со всеми возможными сложностями, выпадающими на долю первопроходцев. Дело в том, что на российском рынке в то время органических какао-бобов еще не было вообще. От обычных они отличаются принципами ведения земледелия на плантациях. Во-первых, для выращивания органических бобов не используют химические удобрения, пестициды, гербициды, стимуляторы роста и прочие достижения промышленности. Во-вторых, сохраняют естественную экосистему земли, так называемый принцип shadow grow: какао-деревья растут в окружении привычных им субэкваториальных соседей. В-третьих, это очень лимитированные партии бобов, выращенных фермерами.

Транспортировка через половину земного шара стала для Ольги далеко не самым сложным вопросом. Кооператив фермеров потребовал получить от российских фитосанитарных ведомств документ об отказе от обязательной фумигации (обработки продуктов ядовитыми парами или газами для уничтожения возможных вредителей) на границе: органические бобы должны оставаться органическими.

«Продать 6 тонн органических какао-бобов партнерам не получилось, но нам нужно было реализовать их, и мы решили создать собственную торговую марку, — вспоминает Ольга. — Таким образом, появление Amazing Cacao стало вынужденной мерой». К задаче подошли основательно и сразу создали международный бренд. Команда на месяц уехала в Латинскую Америку изучать виды какао-бобов, процессы обработки, структуру местных фермерских кооперативов. Когда проехали пять стран, было решено пойти от мест произрастания и выбрать оригинальные виды бобов для создания своего оригинального шоколада. Параллельно планировали производство и подбирали оборудование.

«Делать шоколад я научилась на офисной кухне, на это ушло около 3 месяцев; было сложно, но мне нравился процесс, — продолжает Ольга. — Помогли западные ролики в Сети, книжки на английском. На русском языке материалов нет, как нет и культуры работы с продуктом. Сыграло роль общение с фермерами и другими шоколатье за рубежом. Постепенно я научилась понимать, что можно сделать с теми или иными бобами».

Шоколад Amazing Cacao отличается от всего, что было представлено на отечественном рынке прежде. Придерживаясь политики прямой торговли, ингредиенты здесь выбирают и привозят сами. Для производства используют ароматические сорта какао-бобов, которые обладают уникальным вкусом и ароматом. Шоколад, сделанный из них, не нуждается в ароматизаторах. Ноты цветов, тропических фруктов или сладкие специи заложены в них природой. Такие бобы самодостаточны, они уже изначально содержат природные антиоксиданты и другие вещества, благодаря которым шоколад хранится без консервантов.

Кроме того, высокое содержание натурального какао-масла создает бархатную текстуру, поэтому и эмульгаторы тут не нужны. В некоторых плитках ингредиентов всего два: какао-бобы и панела — сладкий высушенный тростниковый сок с большим содержанием минералов, витаминов и других полезных веществ. «Мы делаем настоящий шоколад без искусственных добавок, который сложно найти на полках магазинов. Отчасти он даже разрушает ошибочное мнение об аллергиях. — рассказывает Ольга. — В большинстве случаев у людей аллергия не на какао-бобы, а на другие ингредиенты, входящие в состав плиток или конфет».

В феврале 2017 года Ольга презентовала первые три плитки Amazing Cacao — сделанные лично на офисной кухне и завернутые в крафтовую бумагу — в Амстердаме на профессиональной выставке-ярмарке Chocoa, где выступила одним из спикеров. Положительные отзывы международной общественности вселили веру в собственные силы.

Основной страной, где Amazing Cacao закупает ингредиенты, стала Перу. Это удобно с точки зрения логистики: государство имеет разнообразный ландшафт, и здесь можно найти великое многообразие видов какао-бобов: на юге, на севере, в центре — абсолютно разные вкусовые профили и сорта. Молодая компания сформировала интересную линейку шоколада. На плитках, как на хорошем вине, стали указывать сорт и регион происхождения. Кроме того, шоколад сопровождали историей фермеров, которые вырастили какао-бобы. Например, показательна история общин перуанских индейцев ашанинка. «Они живут в джунглях, плыть к ним на лодке нам пришлось 8 часов, — делится впечатлениями Ольга. — Электричества и связи нет, у племени очень простой, почти первобытный, уклад жизни. Они всегда занимались только собирательством, охотой и рыбной ловлей, не культивировали ни какао, ни кофе — ничего. Большинство членов племени до сих пор говорят только на местном диалекте, они абсолютно отрезаны от цивилизации. К тому же у них очень низкая продолжительность жизни».

Сейчас община постепенно развивается. Покупая какао-бобы, компания поддерживает местных производителей, это позволяет создавать школы и помогать местному населению социализироваться. «Нам всегда хотелось немного отойти от торговли в ее чистом виде, — подчеркивает Ольга. — Это достаточно простой процесс, со временем он становится скучным. Для нас шоколад — продукт с определенной социальной составляющей, поскольку работа с фермерами стала вкладом в улучшение их жизни».

Вклад оказался обоюдно полезным. «Кемито» — слово, которое использует племя ашанинка из долины реки Эне для обозначения какао и знаний о нем. Шоколад Kemito Ene в 2018 году принес Amazing Cacao серебряную медаль International Chocolate Awards в Европе. Бренд стал первой российской компанией, получившей такую высокую оценку.

Сегодня в портфолио Amazing Cacao более десятка уникальных плиток шоколада, сделанных из органических бобов из Перу, Эквадора, Индии, а скоро поступят так называемые нанолоты, партии до 200 килограммов, из Конго, Никарагуа, Филиппин. Объемы ввоза удается постепенно наращивать, но часть идет на дистрибуцию другим bean-to-bar производителям. Планы у компании расписаны в мировом масштабе: «Сейчас мы сосредоточились на собственных линейках и стараемся делать их отличными от всего представленного на рынках Европы, Америки, Азии, — делится планами Ольга. — Нам интересно создавать уникальные вкусовые профили. И я хочу показать миру, что в России умеют делать качественный шоколад».

В компании сразу отказались от идеи поставлять шоколад в крупные сети и сосредоточились на работе с кофейнями. Для дистрибуции нашли идейно близких парт-неров — кофейни, работающие на зернах specialty высшей категории. «В этой нише очень благодарные гости, — отмечает Ольга. — Люди, которые разбираются в кофе и любят его, с удовольствием покупают наш шоколад. Cложно съесть целую плитку разом, потому что каждый кусочек дает богатую гамму вкусовых ощущений, а послевкусие запомнится на 2–3 часа».

Спустя два года с момента основания Amazing Cacao медленно, но уверенно наращивает обороты. Шоколад знают в Европе, скоро он появится в США, а в Китай уже отправили первую партию плиток, значительно превысившую годовой объем проданного компанией в России шоколада. Ольга Яровикова буквально с энтузиазмом учит клиентов есть органический шоколад: «Мы развиваем линейку с начинками и со специями — это более "молодежная" серия, более понятный формат, — воспитывая вкус наших молодых покупателей. Все-таки темный шоколад — история для взрослых, specialty шоколад — для ценителей. Но через линейки с начинками новые клиенты приходят к более серьезному моносортовому шоколаду. К хорошему вкусу нужно привыкнуть».

Читайте также