Кухня «Астории» – в немецких руках!
Шеф Мариус Акерманн внешне похож на обаятельного врача — надежного и внушающего надежду на скорейшее исцеление. Немец, всю жизнь готовивший кухню разных стран, он как нельзя лучше отвечает традициям отеля «Астория».
Что заставило молодого человека приятной наружности пойти в повара? Итальянцы обычно вспоминают бабушкину пасту, французы — дедушкин ресторан, а что привлекло в этой профессии немца?
Мариус Акерманн На самом деле иметь свой ресторан и быть шеф-поваром всегда хотела моя мама, но это так и осталось мечтой, хотя готовить она очень любила. Я же поначалу хотел стать кондитером, мечтал делать кексы и пирожные. И когда я был подростком, я пытался готовить их дома на кухне, причем даже в мамино отсутствие. Мне нравилось, когда мама давала пробовать мои «изделия» подругам и они говорили: «О! как это вкусно!». И это укрепило меня в желании стать поваром. Потому что мне нравились восторженные отзывы, я до сих пор люблю, когда на то, что я делаю, есть немедленный отклик.
В этой «обратной связи» есть нечто очень человечное, а не такое «абстрактное», как профессия инженера. Потому что еда — это то, что всех объединяет.
И что было дальше?
М. А. Образование в Германии — это двой-ная система. Я, конечно, провел свои десять лет в школе — но, думаю, был недостаточно умен, чтобы затем пойти в университет. Окончив среднюю школу в 16 лет, я год провел в отельной школе, изучая базовые аспекты гостиничного хозяйства — обслуживание номеров, службу приема. Но это не было в полном смысле профессиональным обу-чением — скорее профориентация. Кроме того, трудовое законодательство в Германии очень строгое, и в 16 лет ты не можешь работать после 8 вечера, а смена в гостиничном ресторане заканчивалась в 10. Это была частная школа в Дортмунде — в 45 минутах езды от моего родного городка. После этой годичной программы я смог начать профессиональную стажировку в ресторане, хотя система такова, что, уже работая в ресторане, ты после трех недель снова должен возвращаться на неделю в школу.
То есть вы сразу оказались именно в гостиничном, а не в обычном ресторане?
М. А. Да. Но это было очень достойное семейное место: отель входил в сеть Relais&Châteaux. Мне очень повезло, поскольку у нас было два ресторана, один из них с мишленовской звездой и 18 из 20 очков по Gault&Millau, а при нем была пивная на 120 мест со своей оригинальной кухней. И кухня, где готовили для обоих ресторанов, была общей. А когда я стажировался, я больше готовил террины и парфе, нежели базовую немецкую кухню! Мильфей из фуа-гра мне куда ближе, чем гуляш!
Откуда возник интерес к французской кухне? На вас повлиял какой-то шеф, у которого вы учились, или личные пристрастия?
М. А. Это было направление кухни в том ресторане, где я обучался. Мой шеф провел много лет во Франции, французская граница совсем недалеко от Карлсруэ, поэтому влияние французских кулинарных и винных традиций там большое. Многие немецкие шефы экспериментировали с различными новыми направлениями — например, с молекулярной кухней, но мой шеф никогда этого не делал. Он был традиционалистом.
А желания иметь свой собственный ресторанчик не возникало?
М. А. Думаю, многие шефы об этом мечтают. Но я реалист: усилия, которые ты должен для этого приложить, огромны. И тебе нужна крепкая команда. Это совсем не то же самое, что иметь за спиной большой отель. И кстати: в отеле легче пробовать что-то новое, и такие отели, как «Астория», эту возможность предоставляют. Вот, например, хочется использовать красивую посуду (а красивый фарфор очень дорог) — в гостинице у тебя для этого тоже больше возможностей. Возьмите хотя бы вот этот чайник — он великолепен, и мне повезло, что я могу такую посуду использовать. Нельзя не учитывать финансовую сторону самостоятельных проектов — я же немец и мыслю прагматично. И возможностей для творчества здесь хоть отбавляй!
Из вашего досье я знаю, что вы работали в самых разных странах, в том числе на Ближнем Востоке. А что вы любите съесть в свой выходной? Куда ходите?
М. А. Я очень люблю китайскую кухню, бываю здесь в китайских ресторанах. Люблю хорошую индийскую кухню, даже захаживаю в соседний «Тандур». К индийской кухне я привык, когда работал в Саудовской Аравии, где мой офис находился рядом с небольшой индийской столовой — это было самое близкое к работе место, и я привык. В России я пристрастился к грузинской кухне. Есть пара узбекских ресторанов, которые мне нравятся, пусть даже это не самая здоровая для организма еда. Выбор у меня здесь большой!
Дома готовите?
М. А. Люблю вегетарианскую пасту. Но моя жена ее ненавидит. Когда я ее готовлю, жена обычно добавляет себе креветки или что-то еще, но я сам ем ее в чистом виде. Готовлю тушеное мясо, супы — в том числе суп, похожий на рассольник, с солеными огурцами, мясом, очень густой, он есть в немецкой и австрийской кухне.
Русской кухне научились уже здесь?
М. А. Да, хотя я знал про борщ, бефстроганов и другие русские блюда. Но до этого их не готовил. Их и здесь в разных местах готовят по-разному — даже свеклу в борщ по-разному режут. А вот про пельмени узнал здесь, хотя с тортеллини был знаком давно.
А ваша жена готовит?
М. А. Поскольку она из Индонезии, все, что она готовит, либо острое, либо очень острое. Шучу. Она отличный повар в том, что касается индонезийской кухни. Но, как я уже сказал, мы ходим в самые разные рестораны — китайские, индийские, грузинские.
Когда в XVIII веке в Россию приехал француз Антонен Карем, которого называли поваром королей и королем поваров, и первым описал русскую кухню, он кое-что в ней изменил — например, облегчил соусы. Но в то же время ему понравилась русская подача, когда закуски ставятся на стол, а горячее приносится индивидуально. А есть ли что-то в русской кухне, что вам хотелось бы изменить?
М. А. В арабских странах по-прежнему существует традиция ставить на стол и закуски, и горячее — это как бы объединяет людей. Что бы хотелось изменить? Мне некоторые русские блюда кажутся тяжеловатыми — и в русской кухне многовато мучного, все эти блины, пельмени, пирожки, их много! Сметана, которую кладут везде — впрочем, во французской кухне тоже много сметаны и сливочного масла…
Каждый иностранный шеф, приезжающий сюда, находит какие-то местные продукты, которые особенно нравятся — как понравился творог Алену Дюкассу. Кого-то, наоборот, раздражает свекла или обилие укропа в блюдах. Что удивило вас?
М. А. Укроп — это хорошо, хотя до России я считал, что он идет только к рыбе. Здесь я понял, что он идет ко всему… Поэтому укроп — навсегда! В «Астории» я понял, что добавлять, например, уксус в салатные листья русским не по вкусу. Но вот что мне по-настоящему понравилось — так это гречка и перловка. И, кстати, укроп я тоже стал класть везде.
Многие повара разводятся с женами из-за того, что мужья всегда на работе…
М. А. Нет, я люблю свою работу, но и жену люблю. Иногда стоит отложить что-то на другой день или даже на следующую неделю, потому что проводить слишком много времени на кухне вредно не только для семьи, но и для творчества. Иногда нужно освежить голову и посмотреть на работу немного со стороны,
Какую революцию вы хотели бы совершить в городе революций? Снова сделать «Асторию» великой?
М. А. Мне кажется, что в «Астории» нужно найти баланс между теми традиционными блюдами, которые от нее ждут (например, кулебякой, борщом), и, возможно, какими-то новыми блюдами. Потому что есть клиенты отеля, а есть городские жители, которых хотелось бы вернуть в ресторан. Предложив им и то, с чем у них «Астория» ассоциируется, и то, что их удивит.
