Из редакционного рейтинга – в главную ресторанную премию страны

Секретами успеха делится Ирина Тиусонина, основатель премии Wheretoeat

Первую премию Wheretoeat Ирина Тиусонина провела в 2013 году в Петербурге, вдохновившись поездкой на The World’s 50 Best Restaurants в Лондон. Премия выросла постепенно из ежегодного редакционного ресторанного рейтинга: несколько лет подряд редакция журнала Where St. Petersburg вручала по итогам года звезды лучшим, на свой субъективный взгляд, гастрономическим заведениям города. Но в 2013-м был составлен первый список из сотни лучших петербургских ресторанов по версии экспертов премии — рестораторов, сомелье, отельеров, консьержей, гастрономических критиков. Эксперимент удался и получил стремительное развитие. Wheretoeat на старте уловила и поддержала гастрономический бум, охвативший сегодня многие крупные российские города и регионы.

Нынешний год премия заслуженно встретила в статусе главного ресторанного рейтинга страны, охватившего уже пять регионов — Москву, Петербург, Урал (Екатеринбург), Юг (Сочи) и Татарстан (Казань). В ближайших планах покорение Сибири, в чуть более отдаленных — Дальний Восток и Сахалин.

В 2019 году премия объединила уже пять регионов — какой из них сложнее всего было осваивать?

Ирина Тиусонина Да, 2019 год стал для премии Wheretoeat переломным. Мы провели премию сразу в пяти регионах нашей страны. Это было очень сложно. Признаюсь, в какой-то момент даже хотелось опустить руки и бросить эту затею. Хорошо, что мы не поддались усталости, преодолели опасения и страхи и все же осуществили свои планы. Результат превзошел все наши ожидания. Во всех пяти регионах нас встречали с огромной радостью и пониманием. Самое главное, что, как мне кажется, мы сумели сделать, — это объединить рестораторов, шефов, журналистов и дать им надежду на то, что в России появился единый рейтинг ресторанов. Мы все вместе создаем историю, историю гастрономической России. Сказать, где было сложнее, я, наверное, не возьмусь. В каждом регионе свои особенности и свои правила. Везде сложно, очень по-разному, и каждый раз мы очень волнуемся.

Петербург любит, чтобы было не бешено дорого, здесь ценят авторскую кухню, ходят на конкретного шефа

В чем особенности каждого из регионов?

И. Т. Этот вопрос мне задают часто. Особенности, конечно же, состоят в различии кухонь, в том, что в нашей многонациональной стране и продукты, и школы для поваров, и национальные блюда, и климат, наконец, очень и очень разные. Поэтому в таком контексте мне очень интересно посмотреть на десятку лучших ресторанов России по итогам 2019 года. Церемония состоится в Москве 20.02.2020.

На ней мы ожидаем около 1000 гостей. Готовим несколько сюрпризов для всех, и, конечно, как обычно, наши партнеры также готовят для всех много интересных новинок.

Планируется ли дальнейшее расширение географии Wheretoeat?

И. Т. Конечно. Нам постоянно поступают заявки и просьбы прийдти в какой-то новый регион. Но мы не можем, к сожалению, успеть везде. Мы, прежде всего, тщательно изучаем ресторанный рынок данного региона, его перспективы и только после этого приходим, взвесив все «за» и «против». Таким образом, все тщательно изучив, мы готовы заявить, что очень перспективный в гастрономическом отношении регион — Сибирь. И в 2020 году Сибирь присоединится к пяти регионам премии. Региональную премию мы проведем в Новосибирске. Конечно, можно еще рассмотреть Дальний Восток и Сахалин, но, вероятнее всего, это история не 2020 года, а более отдаленной перспективы.

Есть ли в России одна выраженная гастрономическая столица, явный лидер?

И. Т. На мой взгляд, на данный момент нет. Давайте скажу так — между Москвой и Санкт-Петербургом равновесие.

В родном и первом городе премии, Петербурге, какие тенденции можно отметить — по сравнению с годом, когда премия проводилась впервые?

И. Т. Ресторанный рынок Санкт-Петербурга продолжает развиваться очень динамично. Но, конечно, в Петербурге с гостями посложнее, денег поменьше и размах ресторанов не тот, что в Москве. Но это не мешает, а, может быть, даже и помогает стоять с гастрономической точки зрения на равных с московскими ресторанами.

Если говорить о стране в целом, то регионы сейчас очень внимательно следят за тем, что делают в Санкт--Петербурге и Москве. Поэтому главные тренды и тенденции ничем, собственно, не различаются. Просто качество исполнения и реализация идей не всегда безупречны.

Отстает ли российская ресторанная индустрия от западной, в чем ее сильные стороны и перспективы?

И. Т. В целом везде одно и то же. Не может сейчас выиграть ресторан, в котором нет яркого и сильного шеф-повара, нет своего лица. Это не значит, что рестораны без известного шефа плохи, но сейчас такое время. Даже на Юге победили только те проекты, шеф-повара которых известны и на которых рестораторы сделали осознанную ставку. На самом деле это общемировая тенденция, и я очень рада, что она до нас дошла, пусть и с задержкой лет на десять. Поэтому сегодня даже старые ресторанные сети пытаются засветить своих поваров. Этой концепции сейчас стали придерживаться даже Аркадий Новиков и Александр Раппопорт, у которых, кстати, выстроены свои очень успешные бизнес-модели, но и им в какой-то момент стал необходим подобный подход.

Как различаются запросы гостей, состояние ресторанного рынка в Москве и Петербурге?

И. Т. Петербург, на мой взгляд, любит, чтобы было не бешено дорого, и здесь ценят авторскую кухню, ходят на конкретного шефа. При этом здесь больше любят не есть, а тусить. Важна атмосфера. Приезжих поваров и рестораторов в Петербурге принимают с трудом: чтобы петербуржцы кого-то приняли, надо потратить года три. Сперва сталкиваешься со страшным снобизмом, но когда стал своим, наступает кайф!

Москва — совершенно другая. Она не приемлет маленькие рестораны, как в Питере, поскольку это не бизнес. В Москве рестораны делают с размахом, с заявкой на самое-самое: самые дорогие интерьеры, самые крутые продукты и так далее. При этом москвичи очень любят приезжать в Петербург и ходить в наши уютные маленькие рестораны, наслаждаться атмосферой. А вот на Юге публика практически всеядна: там люди готовы делать, в частности, гастрономические рестораны. В Ростове-на-Дону не хватает баров, как в Петербурге, поэтому здесь готовы к маленьким интересным местам. В Сочи нужны масштабы, чтобы душа развернулась. А Краснодар — вообще очень гастрономичный.

В Казани очень важны рестораны национальной кухни, без них гастрономический ландшафт просто невозможно себе представить. В Екатеринбурге очень много мест, интересных как с точки зрения гастрономии, так и в плане дизайна, интерьерных решений. Там много молодых активных шеф-поваров, много открывается интересных и перспективных проектов.

Открытие года лично для вас — имя, ресторан, регион?

И. Т. Наверно, все-таки регион. Мне очень понравилась Казань — и люди, и атмосфера, и еда. Там самый классный комитет по туризму в России. Все открытые, готовые к диалогу и очень позитивные. Можно сказать, что Казань — это моя любовь года.

Читайте также