Выйти красиво: куда ушли рестораторы Березуцкие?
Некоторое время назад мы писали об этом популярном столичном гастрономическом тандеме. И, казалось, дорога этих двоих определена на годы. Но, как говорят в умных книгах, в дело вмешались обстоятельства: на днях стало известно, что братья уходят из проекта Wine & Crab. Мы решили узнать, чем это вызвано и что будет дальше. Специально для «Как потратить» с братьями Березуцкими поговорил основатель Tasty Club Михаил Шенштейн.
На днях прошла информация, что вы покидаете все ваши проекты. Что на самом деле произошло?
У нас прошли определенные изменения, но не такие, как это было описано в популярных телеграм-каналах. Мы действительно вышли из всех ресторанов Wine & Crab и сосредоточились на Twins Garden. Мы по-прежнему уверены, что это перспективный проект.
Мы ушли из ресторанов Wine & Crab, поскольку у нас возникли разногласия с нашим основным партнером-инвестором. Вдаваться в подробности не будем: ворошить жареные факты – удел нерадивых журналистов. Скажем так – расстались друзьями.
Теперь в Twins Garden у нас новый партнер – бизнесмен Алексей Репик. Он был частым гостем ресторана, хорошо знает проект, так что это положительные новости для всех нас.
У всего проекта будет новый виток развития, мы планируем направление в сторону гастроагротуризма. Это будет более масштабная история, чем просто ферма. Поскольку ферма была и остается собственностью нашего прошлого партнера, то мы сейчас очень быстро ищем новую ферму для осуществления наших планов: важно не потерять концепцию Twins Garden.
И да, чтобы не было разных очередных слухов, наша доля в проекте осталась. Мы уже давно не работаем как наемные сотрудники, и это лучшая мотивация для нас.
Вы ищете ферму как партнерский проект или для покупки?
Мы ищем проект в собственность и будем делать там гастроагрокластер. Это будет туристический проект, мы планируем построить домики для гостей – чтобы к нам могли приехать, посмотреть, как все устроено, отдохнуть, попробовать нашу кухню из местных продуктов. Может, попробовать какие-то работы самим выполнить. Это интересно, перспективно и ложится в концепцию Twins Garden.
Нашему новому партнеру, как и нам, очень интересно развивать эту тему. И мы сейчас все сконцентрированы на работе, чтобы быстрее все эти планы реализовать.
А где вы ищете ферму с точки зрения логистики и климата?
Мы уже имеем определенный опыт по развитию фермы и сейчас экстренно рассматриваем варианты, которые будут отвечать всем необходимым требованиям. И качество земли, и красивое место, и доступность для туристов, которые смогут легко к нам добираться.
Какие инвестиции планируются в проект?
Пока сложно об этом говорить. Вот когда найдем подходящее место, тогда и станет понятно. Нет четкой цифры, сколько мы должны потратить. Инвестор не сказал, что расходы не должны превышать определенную сумму.
Ресторан Twins Garden занял 19-е место в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Это был самый быстрый взлет в рейтинге. Будете продолжать штурмовать высоту?
Мы не привязываемся к рейтингам. Мы хотим продолжать нашу работу, делая ее максимально хорошо. И нашему новому инвестору это так же интересно, как и нам. А все рейтинги – хорошее дополнение к качественной работе. Будет приятно пройти дальше, мы будем гордиться этим.
Что станет с Wine & Crab?
Мы ничего не можем сказать о судьбе этого проекта, так как вышли оттуда. Таким, как раньше, он точно уже не будет. Но прежде чем что-то говорить, давай дождемся окончания карантина и посмотрим, кто выйдет и откроется.
Есть прогнозы, что после окончания карантина заработает в лучшем случае 50% ресторанов. А как вы считаете?
Мы думаем, что потери рынка составят 10–20%. Это те, кто сразу не откроется. Но самый сложный момент будет не тогда, когда карантин отменят, а позже. Ведь все потеряли в доходах. И до конца года все будут зарабатывать очень мало. Сколько закроется после этого, трудно сказать, но таких будет немало.
Запускали ли вы доставку в своих проектах и был ли от нее какой-то эффект?
Мы не пошли по пути доставки. Во первых, мы никогда не занимались этим направлением. Во-вторых, блюда Twins Garden невозможно доставить без потери того, за чем люди к нам приходили.
И мы решили, что не будем подвергать сотрудников опасности и вызывать их на работу. Мы считаем, что доставка работает у тех, кто развивал ее до пандемии.
Мы пытались сделать доставку из Wine & Crab, но поняли, что это экономически необоснованно и не стоит риска здоровьем сотрудников.
А что происходит сейчас с вашим персоналом? Все уволены?
Все сотрудники отправлены по домам с зарплатой. Мы сохраняем команду и свои обязательства перед ними выполняем. А они, как и мы, ждут окончания изоляции и начала работы.
Этот случай уже не первый, когда журналисты пытаются о вас рассказать небылицы. С чем это связано?
Тут есть две причины. Некоторым телеграм-каналам кто-то слил неверную информацию, и они захотели быть первыми, кто сообщил бы эти новости. Без всякого злого умысла. А есть те, кто пишет «заказуху», чтобы повлиять на авторитет Twins Garden, помешать нашему попаданию в рейтинги. Но их «работа» ни на что не влияет.
Информация о том, что вы ушли из Twins Garden, оказалась очень резонансной, но уткой. На ваш взгляд, журналисты имеют право публиковать непроверенную информацию в интересах своих читателей или они обязаны подтверждать факты с героями репортажей?
Надо всегда проверять факты. Ну, услышал ты что-то где-то как-то и скорей писать – это ведь делается только для хайпа и самопиара. Мы понимаем, что Twins Garden – хайповая тема, но мы рекомендуем позвонить нам или нашему PR-отделу и все узнать. Мы всегда открыты, и те, кто хотел, до нас дозвонились.
А что у ваших коллег по рейтингу в других странах?
Во всем мире у всех схожие проблемы. Многие шефы, например, говорят, что если им разрешат открыться максимум на 30% количества мест в ресторане, то открываться они не будут. Все не понимают, когда все закончится и как. Рестораны с высокой кухней, рейтинговые и с мишленовскими звездами – это заведения, в большей степени рассчитанные на туристов. Большинство гостей, которые приходят в условную Noma, приезжают из других стран. Датчане раз сходили, и все. И непонятно, когда начнется авиасообщение, когда поедут люди. Тут все зависит не только от ресторанов.
Если завтра можно будет открыться, что вы будете сразу делать и какое ваше отношение к рекомендациям Роспотребнадзора?
Мы начнем работать с огромной радостью. Мы видели рекомендации РПН. Но мы рассчитываем на запуск летней веранды и на то, что люди очень соскучились по ресторанам. Ведь никакая доставка не заменит эмоций от похода в любимый ресторан. Мы думаем, что даже с рекомендациями РПН рестораны откроются. Все хотят сделать глоток воздуха, показать, что они живы!
