Новые адреса и новая кухня Матильды Шнуровой
Ресторатор Матильда Шнурова обладает завидным предпринимательским чутьем: сделав в 2012 году ставку на шеф-повара Игоря Гришечкина, превратившего русскую кухню в гастрономический аттракцион в лучшем смысле этого слова, она за семь лет вывела ресторан «Кококо» в мировой ресторанный топ World’s Best Restaurants. В июне 2020 года, когда ресторанный бизнес страны оказался в нокауте из-за ограничений, введенных в связи с пандемией, Матильда подготовила к запуску сразу три заведения – Cococo bistro и Cococouture на острове Новая Голландия и кафе здоровой и полезной еды Bio My Bio с французом Режисом Тригелем.
Открытие своих проектов вы планировали задолго до пандемии: заранее были расписаны отпуска для персонала, оплачены контракты. Что все-таки пришлось скорректировать?
Мы все-таки не открылись в начале мая, как планировали изначально. Произошли некоторые задержки от разных подрядчиков, потому что они уходили на карантин и сейчас доделывают работу. Пусть мы не открылись вовремя, зато, когда ресторанам разрешат возобновить работу и мы откроемся, мы будем полностью готовы.
Вы не раз говорили о том, что Bio My Bio станет воплощением вашей жизненной философии. А что послужило импульсом для того, чтобы вы приняли решение его открыть?
Все происходило поэтапно. Все началось с интервью Ксении Собчак, где я сказала, что подумываю об этом. Неожиданно идея получила колоссальный отклик и невероятный резонанс – при том что программа была в формате «разговор подруг» и слова о ресторане были сказаны вскользь. Я сделала выводы, начала обдумывать название, локацию, концепцию. И вот когда на новый уровень вышли переговоры с Новой Голландией о переезде туда «Кококо», я подумала о том, что не хочу расставаться с помещением на Вознесенском и как раз там мог бы расположиться новый ЗОЖ-проект. Получается эффектный контраст: исторический центр, Исаакиевская площадь, сонм пятизвездочных отелей – и кафе Bio My Bio. Я такие вау-эффекты очень люблю и знаю, что они дают много энергии и реально работают. В этой части города, достаточно солидной и консервативной, ничего подобного до сих пор не было.
По каким критериям вы искали шеф-повара для Bio My Bio и почему остановили свой выбор на Режисе Тригеле?
Подыскивая шефа, я бросила клич на фейсбуке, и Режиса Тригеля мне порекомендовала Мария Тюменева. Режис – приверженец кето-протокола, а это для меня очень важно: чтобы готовить еду, например, без сахара, глютена и лактозы, нужно испытывать определенную любовь к ней. Вот Игорь Гришечкин любит вкусы детства, русскую кухню – и с удовольствием этим занимается, о кето-протоколе с ним вообще бесполезно разговаривать. Хотя, должна сказать, что сейчас, наблюдая за тем, что делаю я, и сидя на карантине, Игорь признался, что уже и сам начал посматривать в сторону безглютенового теста и даже обнаружил у себя непереносимость лактозы. С Режисом была другая история. Найти повара, который глубоко погружен в важную для меня тему, было сложно. При этом еще до знакомства с Режисом меня привлекала мысль пригласить именно французского шефа. Это старейшая кулинарная школа мира, у французских техник определенный характер, и мне показалось, что, если их смешать с идеей ЗОЖ-еды, может получиться очень интересно. Не секрет, что в большинстве проектов с такой едой немного не хватает яркости. Все получается довольно скучным, постным. А когда мы начали общаться с Режисом, выяснилось, что он очень подкован в вопросах кето и палео. Вот с этого все и началось.
Есть ли в Bio My Bio ваши рецепты?
Я подключилась, например, к меню смузи. Есть смузи, который состоит из авокадо и какао. Там из подсластителей может быть либо банан, либо ложка меда, либо можно вообще обойтись без сладкого. На вкус получается настоящий шоколад, и тем, кто придерживается кето, очень не хватает таких вкусов.
Или смузи авокадо-киви-тархун-лайм, тоже без сахара и любых подсластителей. Такие напитки заменяют десерт, и это классно. Но в основном мы делимся идеями – это мой формат работы с шефами. Я выдвигаю идею, задаю направление – и дальше работает фантазия шефа.
Существует множество концепций здорового питания. Какие из них вы учитывали, составляя меню?
Я экспериментирую с различными диетами и типами питания лет с семнадцати. Мне это всегда было интересно. В каждой концепции, которые мне встречались, раньше неизбежно наступал момент усталости: от любых ограничений рано или поздно устаешь. Но когда я познакомилась со своим диетологом Катей Янг, сдала большой объем анализов, то сделала осознанный выбор. Меня увлекла тема последних лет – биохакинг: когда люди вкладывают день в исследование, изучение собственного организма, стараются индивидуализировать и подобрать лично для себя правильные витамины, питание, чек-ап. Тут очень кстати вспомнились университетские занятия: на последних курсах петербургского Технологического института мы подробно изучали генетику. И в биохакинге речь не идет о голодании, глобальном самоограничении или о том, чтобы уныло сидеть на зеленых листьях и отварной курице. Ты питаешься полноценно и широко, учитывая свои личные нюансы.
Отсюда выросла и концепция ресторана Bio My Bio: разнообразная и полноценная еда без глютена, сахара и лактозы с минимальной термической обработкой. Десертной частью меню, кстати, я особенно горжусь. Это действительно мастерство шеф-повара – сделать полноценное меню, используя не привычный сахар, а, например, такие ингредиенты, как тофу или миндальная мука.
Почему вы в в свое время решили стать биохимиком и выбрали Технологический институт?
Когда я переехала из Москвы в Петербург, мне хотелось получить качественное высшее образование. Мой папа был биохимиком, поэтому с детства я соприкасалась с этим предметом, и мне всегда в этой сфере было интересно и легко. Я хотела выбрать институт, который меня захватит, и я рада, что так и случилось. Когда я только приехала в Петербург, у меня еще не было друзей и мне хотелось занять себя чем-то интересным и стоящим, получить хороший диплом. Техноложка – фундаментальное, настоящее, до седьмого пота образование, без поблажек. Меня всегда интересовала генетика. Занятия наукой требуют большой самоотдачи, высокой концентрации ресурсов, больших затрат по времени, причем ежедневно, в лаборатории например. Я не стала развивать научную карьеру, потому что понимала, что у меня не будет возможности так отдаться этому делу, а открыла «Айседору» и начала заниматься бизнесом.
Здоровое питание – это про осознанность и качество жизни. Есть известное выражение «заедать стресс». Как вы к нему относитесь?
Я стараюсь развивать в себе осознанность: чтобы не заедать, не запивать, не зарабатывать. А если возникает проблема, то просто решать ее – по существу.
Всем из нас знакомы люди, которые одержимы работой – уходят в нее с головой, когда что-то в жизни не складывается, или заливают стресс алкоголем. Но все-таки надо стараться посмотреть проблеме в лицо, а не убегать от нее и не использовать в качестве антистресса еду, в частности. Если у меня стресс, я могу прибегнуть к еде, но только в форме встречи за ужином или бутылкой хорошего вина, например, с близким другом или подругой. Это помогает вернуться к нормальному состоянию. Но со стрессом нужно разбираться не при помощи еды, это ловушка.
За что вы больше всего цените ваш профессиональный альянс с Игорем Гришечкиным?
Игорь – мой надежный партнер, друг и соратник в нашем бизнесе. Мы переживали разные этапы, «Кококо» трансформируется по мере того, как развивается Игорь – его профессиональный и творческий рост очень заметен, и именно он мне дает мотивацию развивать проект дальше. Ресторан стал жизненной реализацией и для Игоря, и для меня, мы невероятно гордимся международным признанием, которое он получил, и успех ресторана нас очень сильно объединяет. Это самое важное жизненное достижение для каждого из нас. Мы совместно принимаем решения, когда настало время заменить какие-то позиции в меню, даже очень популярные. Это некое ощущение, и оно у нас общее. В жизни проекта обязательно должна быть динамика. Особенно сложно бывало с разделом десертов: там было 8-9 позиций, ни с одной из которых расстаться казалось невозможно, и при этом Игорь постоянно генерирует новые идеи. Растить этот раздел до 15 позиций мы не могли, но и убрать «Свинью-копилку», «Камею», «Анну Павлову», «Кококорн» или «Мамин любимый цветок» рука не поднимается.
Недавно созрело решение: в Новой Голландии мы откроем еще и кондитерскую – небольшой корнер в рамках Cococo bistro, – где трансформируем многие из наших популярных десертов в пирожные. Плюс будут еще фантазийные торты. У Игоря в направлении десертов прекрасно работает фантазия, но ни в формате бистро, ни в формате файн-дайнинга их так широко не представить. Поэтому мы давно думали о том, что пора их вывести в отдельное направление.
Назовите, пожалуйста, несколько ресторанов, которые вас вдохновили, произвели сильное впечатление.
У меня в жизни был период, когда я с упоением изучала мировую гастрономию, много путешествовала, чтобы познакомиться с лучшими ресторанами. Первым делом хотела бы назвать Noma, потому что Рене Редзепи не только создал потрясающий ресторан, но и сам по себе как лидер, личность и лицо проекта делает что-то невероятное. Он ролевая модель и трендсеттер для молодого поколения в гастрономии во всем мире.
Конечно, очень вдохновляет Массимо Боттура, и мы с ним близки в том, что делает «Кококо». Он взял за основу классическую итальянскую кухню с ее сложившимися, устоявшимися традициями, которая была практически «вещью в себе», и превратил ее в удивительный арт-объект. То же самое произошло с «Кококо» и русской кухней. Для меня столица гастрономии – Копенгаген, мне там всегда интересно, много проектов с разным характером, «Ресторан 108» например. Очень люблю наблюдать за скандинавской кухней: шефы очень педантичны, подача всегда очень чистая и тонкая.
Чем вас привлекает ресторанный бизнес как таковой? За что вы его любите? Как он соотносится с вашим образованием, отношением к жизни и жизненным опытом?
Современный ресторанный бизнес включает в себя очень много творческих составляющих, творческой работы. Если посмотреть на самые яркие рестораны и в России, и за рубежом и описать их, то получим очень эмоциональные компоненты – и в еде, и в атмосфере, и в сервисе. В ресторане всегда одновременно в самых разных сферах стоит очень много творческих задач: ты дегустируешь, экспериментируешь со вкусами, составляешь плейлисты, занимаешься дизайном. Это очень обширный бизнес, и, наверно, поэтому я себя в нем нашла. У меня всегда был очень широкий круг занятий и интересов: работа и хобби, фотография и шоу-бизнес. Я по образованию биохимик, при этом за плечами балетная школа, а увлек ресторанный бизнес. В ресторанном бизнесе очень много разных творческих элементов, в которых я нахожу себя, погружаюсь в них. Я занимаюсь PR-стратегией, утверждаю контент-план для инстаграма, совместно с дизайнерами разрабатываю интерьерные концепции для всех своих ресторанов.
Для меня бизнес всегда не только про цифры, а еще и про эмоции, которые сложно оценить. Конечно, мы продаем еду, но мои проекты помимо стоимости еды, которую вы видите на тарелке, включают в себя еще много эмоциональных составляющих, которые невозможно оценить в монетарном плане, но которые гости тем не менее оценивают, выбирая нас и возвращаясь к нам снова и снова.
Какие важные слова вы считаете нужным сказать новым сотрудникам, начинающим работать у вас?
Прежде всего я ищу людей, которым не все равно. Равнодушие – это для меня самое тяжелое в восприятии, когда я сталкиваюсь с людьми. Иногда в ресторане видишь такую картинку: за столом сидят люди, вокруг бегают их дети, а родителям все равно. Или человек, который следит за чистотой, равнодушно проходит мимо грязного пятна. Такие вещи я просто не приемлю. Они меня гнетут. Если человек на собеседовании делится со мной тем, чем он увлечен, что читает по теме, что видел, в каком направлении развивается, какие внутренние вопросы решает, это очень ценно. Он не просто выполняет некие функции, работая по найму, а реализуется и ищет себя в своей работе. Для него, как и для меня, работа – это дело жизни. Я принимаю на работу человека, с которым нам предстоит не только работать, но прожить вместе некоторый отрезок жизни, пройти его бок о бок. Ресторанный бизнес для меня – это история про жизнь. Это новые эмоции, новые вкусы, новые знания. И ты создаешь пространство, где люди проживают какие-то эпизоды своей жизни – и от тебя зависит, как сделать его радостным, красивым, счастливым.
