Наши в Шампани, или найти призвание в руинах

История основателя Champagne Ullens Максима Улленс де Схотена и его супруги Анны Сердюковой

Россия, и это доподлинный факт, исторически тесно связана с шампанским. После полного поражения Наполеона в войне 1812 года провинцию Шампань заняла российская армия. Солдаты плотно засели в винных подвалах вдовы Клико, пока те не опустели, на что она заявила: «Сегодня они пьют, завтра – заплатят».

Так и случилось. В 1814 году вдова Клико, она же Барб-Николь Клико-Понсарден, несмотря на эмбарго, первой отправила 10 000 бутылок в Санкт-Петербург и опередила конкурентов. Вино полюбил высший свет, оно стало популярным. В честь ее рискованного, но успешного хода даже создали специальное кюве Veuve Clicquot Saint Petersbourg.

Следующие сто лет, вплоть до революции 1917 го­да, Россия была вторым в мире потребителем шампанского. Кроме Клико ростом популярности в империи напиток обязан другому известному производителю – Louis Roederer. Александр II фактически принял участие в разработке новой бутылки – прозрачной. Так появилось знаменитое кюве Cristal. Самого императора почтили установкой бронзового бюста в главном здании компании в Реймсе. А его потомок Николай II и вовсе назначил Родерера официальным поставщиком двора.

С приходом советской власти мы потеряли связь не только с регионом Шампань, но и с глобальным алкогольным рынком. Между тем все эти годы регион развивался. Во многих домах стали использовать современные технологии, что сильно облегчило производство. Но в итоге самые успешные компании пришли к идеальному балансу между новаторством и традициями. Наша страна давно возобновила торговые отношения с Западом. На полках магазинов и в винных картах ресторанов все чаще можно встретить не только легендарные шампанские вина с вековой историей, но и новые для России имена. А сколько производителей просто еще не доехали?

Яркий пример – Champagne Ullens. Основатель компании – Максим Улленс де Схотен. Несмотря на юный по меркам индустрии возраст (всего 35 лет), он стал первым за последние 17 лет предпринимателем, кто получил карту негоцианта в Шампани. Сделать это, прямо скажем, непросто. Особенно – иностранцу, ведь Максим – из Бельгии. Карта негоцианта – своего рода лицензия, которая позволяет закупать виноград и далее проходить все необходимые для производства шампанского этапы. К тому же Улленсу вручили значимую награду «Винодел года – 2020» по версии одного из важнейших гастрономических гидов мира – Gault & Millau.

Помогает ему во всем молодая супруга Анна Сердюкова, наша российская «шпионка» в Шампани. На ее счету, кстати, переводы на русский уже легендарного винного путеводителя Wine Folly в обновленном издании «Магнум» и книги Wine Simple Альдо Сомма и Кристины Мюльке.

Подход к производству в Champagne Ullens совершенно артизанальный, так что классическим Домом шампанского их нельзя назвать. Отличий столько, что можно написать монографию, остановимся на ключевых. Хозяйство было создано абсолютно с нуля. Такого в Шампани в принципе не встретишь. Бизнес переходит по наследству, или его перекупают. Ullens работает с виноградом менье. Это один из семи разрешенных в регионе сортов.

Максим и Анна – среди немногих, кто давит сок традиционным прессом Coquard. Это долго и трудоемко, требует больше рабочей силы, соответственно – больших затрат. Почти все компании перестали пользоваться такими прессами, когда появились мембранные. Еще ребята создают бочки из дубов из собственного парка и выдерживают в них вино. О такой роскоши другие виноделы могут только мечтать. И в целом производство Ullens построено на традиционном подходе: ручной тираж (розлив по бутылкам), закупорка перед вторичным брожением на старых машинах прошлого века и ручной ремюаж для большинства кюве. Этикетки на первую партию шампанского клеили вручную.

А еще они следуют принципу минимального вмешательства на виноградниках. «Наша цель – создать изысканные шампанские вина, – рассказывает Анна. – Не просто шампанское, не просто «вино с пузырьками», а вина с характером и душой. Мы выступаем за биоразнообразие и предпринимаем различные шаги для его защиты, например на территории домена мы установили ульи с темными пчелами. Для нас очень важно жить и работать в согласии с природой, а потому мы входим в ассоциацию Ligue pour la Protection des Oiseaux. При этом пользуемся и инновациями. Например, на винограднике установлена мини-метеостанция, которая позволяет отслеживать любые изменения в погоде».

История Champagne Ullens началась с разрушенного замка Марзили вблизи деревни Эрмонвиль в 14 км от Реймса. В 2012 году пара жила и работала в Брюсселе. Максим и его отец занимались реконструкциями исторических зданий и решили приобрести руины старинного шато в Шампани. Они загорелись идеей отреставрировать здание, воссоздать его таким, каким оно было больше века назад.

Наша цель – создать изысканные шампанские вина. Не просто шампанское, не просто «вино с пузырьками», а вина с характером и душой
Анна Сердюкова
винодел, Champagne Ullens

«Идея создавать шампанское зародилась в ходе удивительного открытия, – вспоминает Улленс. – После покупки руин в окружающем их лесу сделали тесты почвы и обнаружили корни виноградных лоз, причем непривитые, но и не тронутые филлоксерой. Это открытие и подстегнуло интерес к виноградникам нашей области. Изучили архивы и познакомились с историей шато и «нашей» части региона. Массив де Сен-Тьерри со Средних веков славился своими винами, в то время еще тихими, не игристыми. Находки вдохновили нас, и мы решили основать собственное хозяйство».

Впрочем, одно дело – вдохновиться и захотеть. Другое – сделать. Пара в начале пути столкнулась с чередой сложностей. Регион Шампань (в официальной классификации AOC Champagne) – самый защищенный в мире апелласьон, строже правил в вине нет нигде. Тем более что во Франции любой, кто решил заниматься сельским хозяйством, должен сначала пройти профессиональную подготовку и получить диплом специалиста в соответствующей конкретной области. Поэтому Максим окончил колледж для виноделов CFPPA Avize Viti Campus в Авизе, а Анна получила диплом Университета Реймса по направлению международной коммерции вин и алкогольных напитков. 

Но главная трудность заключалась даже не в этом, а в отсутствии собственных виноградников. Контракты на покупку винограда, как правило, долгосрочные. И большинство виноградарей предпочитают продавать урожай крупным знаменитым компаниям. Нашим героям со временем удалось добиться расположения партнеров. Теперь к ним охотно обращаются виноградари. Купить землю – тоже выход из ситуации, но далеко не для всех. «Нам удалось приобрести участок в Clos de Marzilly буквально в минуте ходьбы от шато. Цены в Шампани космические, – рассказывает Анна Сердюкова. – Один гектар виноградников стоит от 1,2 млн евро, и с этой площади можно произвести всего примерно 10 000 бутылок в год, и то в лучшем случае. Например, в 2020-м было разрешено собрать гораздо меньше винограда, чем в предыдущие годы».

Мы прошли все шаги, чтобы воплотить мечту в реальность. Мы работаем не потому, что наши родители производили шампанское. Мы сами выбрали этот путь
Максим Улленс де Схотен
основатель компании Champagne Ullens

Считается, что отсутствие фамильной истории – проблема для бизнеса. Но практика показывает, что необязательно быть «виноделами в пятом поколении», чтобы преуспеть. «Мы прошли все шаги, чтобы воплотить мечту в реальность, – говорит Максим. – Мы работаем не потому, что наши родители производили шампанское. Мы сами выбрали этот путь. Мы совершенно свободны, все решения – исключительно наши, творим и экспериментируем». 

Улленс де Схотен и Сердюкова уже поставляют свое шампанское в мишленовские рестораны Франции, Сингапура и других стран. Несмотря на сложную международную ситуацию, есть вероятность, что совсем скоро Champagne Ullens появится в лучших винных картах России.

Читайте также